RISTRETTKO #4: Najdrahšia káva na svete: Výnimočná cibetková káva (cena)

Cibetková káva sa mnohým spája s predstavou luxusu a exotiky. Ochutnali sme ju za vás. V tomto článku nájdete rozpísané, čo to je cibetková káva, aké sú naše dojmy z nej aj dôvody, prečo je taká drahá.

Určite ste o nej už niekedy počuli. Cibetková káva, celosvetovo známa pod názvom Kopi Luwak, je tak trochu senzácia. Patrí medzi najdrahšie a najraritnejšie kávy na svete, ktoré sú vyrábané veľmi špecifickým spôsobom – prechádzajú cez tráviaci trakt cibetiek.

Najdrahšia káva na svete? Toto je cena cibetkovej kávy

Od začiatku upozorňujeme na to, že cibetková káva je drahá. Pre bežného spotrebiteľa, ktorý si denne dopraje dve až tri šálky kvalitného espressa, by predstavovala nemalé výdavky v mesačnom rozpočte – patrí totiž k najdrahším kávam sveta. V akom rozmedzí sa teda jej cena cibetkovej kávy pohybuje?

V kaviarni vás jedna šálka Kopi Luwak vyjde na 5 – 10 eur. Cena kilového balenia tejto kávy sa pohybuje od 500 eur vyššie. Môže za to údajná rozpoznateľná a špecifická chuť, ktorej cibetková káva vďačí, ako inak, cibetke.

Cibetky sú malé mäsožravce, podobné napríklad kunám. Počas celého roka sa živia predovšetkým malými hlodavcami a hmyzom, no v čase dozrievania kávovníkových čerešní nepohrdnú ani ich sladkými plodmi.

Farmári ich pustia ku kávovníkom so zrelými kávovníkovými čerešňami, z ktorých si cibetky vyberajú len tie najlepšie a najsladšie. Keď cibetka čerešňu zožerie, jej tráviaci trakt spracuje všetko okrem samotných zrniek nachádzajúcich sa vo vnútri. A práve tu sa začína vstup ľudí do výroby cibetkovej kávy.

Výroba cibetkovej kávy – proces a spracovanie

Kávovníkové zrnká prejdú v žalúdku cibetky procesom fermentácie. Cibetka ich následne vylúči. Práve tento proces by mal káve Kopi Luwak dodávať jej nezameniteľnú arómu a chuť.

Toto je časť výroby cibetkovej kávy, do ktorej vstupuje ľudský faktor. Vo voľnej prírode cibetky ľudia stopujú a vyhľadávajú ich trus, obsahujúci kávovníkové zrná. Tie sa následne preplachujú, sušia a exportujú do pražiarní po celom svete.

Cena cibetkovej kávy je teda, pochopiteľne, nesmierne vysoká. Podpisuje sa na nej náročný a pomerne nepríjemný zber zŕn, ako aj jej obmedzené množstvo. Ročne sa jej vyprodukuje iba menej ako pol tony. A ako to už býva, čo je nedostupné, to získava punc exkluzivity a rastie na cene.

Kopi Luwak hnevá ochrancov prírody

Cibetková káva má v 21. storočí, bohužiaľ, aj iný rozmer. Ochrancovia prírody sa na ňu pozerajú cez prsty a nie je to preto, že by cibetkám kávovníkové čerešne nechutili alebo by im škodili.

Práve veľký dopyt prevyšujúci ponuku otvoril v prípade Kopi Luwak dvere podnikavcom, ktorí sa rozhodli túto kávu komerčne vyrábať. To však zásadne zmenilo nielen samotnú cibetkovú kávu. Zmenilo to aj spôsob, akým ju vnímajú ľudia, ktorým cibetky a zvieratá nie sú ľahostajné.

Cibetky sa totiž za účelom produkcie kávy chovajú v klietkach, kde sú kávovníkovými čerešňami umelo kŕmené. Tento spôsob produkcie nám nedáva zmysel hneď z troch dôvodov:

Ako chutí cibetková káva?

Je na mieste otázka, či cibetková káva skutočne stojí za to – či už z cenového, chuťového alebo etického hľadiska. Názory na ňu sa vo všetkých bodoch líšia.

Podľa niektorých je Kopi Luwak naozaj výnimočne chutná, iní tvrdia, že ide iba o produkt postavený na dobrom marketingu, ktorý chuťovo nijak nevyniká. V zásade by v jej chuti mali prevládať ťažké tóny pripomínajúce tabak, pôdu a horkú čokoládu.

Zjednodušene povedané – ak pochádza z kvalitných kávovníkových zŕn dopestovaných na výživnej pôde, ktoré boli následne citlivo spracované a upražené, bude výborná. Pravdepodobne ale nezistíte, že pijete Kopi Luwak.

Niektorí spracovatelia kávy tvrdia, že kávovníkové zrná, ktoré prešli tráviacim traktom týchto malých cicavcov, majú mastnejšiu štruktúru s výraznou a rafinovanou chuťou. Iní zase tvrdia, že cibetková káva do veľkej miery chuťovo pripomína horkú čokoládu.

Názory sa líšia – a to pomerne dosť. Čo si o jej intenzívnej chuti bez väčšej acidity myslíme my prezradil náš barista Majo vo videu vyššie. Ak bude vaša zvedavosť na to, ako chutí cibetková káva väčšia ako jej cena, poriadne si preštudujte pôvod tejto kávy. Uistite sa, že si kupujete Kopi Luwak z dôveryhodných a etických zdrojov.

Kde sa vlastne vzala cibetková káva?

Niekoľko rokov pred tým, ako sa začala cibetková káva vyrábať, začali holandskí osadníci pestovať kávu v Indonézii. Bolo to v 19. storočí, nepredstavujte si teda prísne regulované farmy a organickými hnojivami, ako je tomu dnes.

Ako mnohým vynálezom, aj tomu, že dnes vo svete pijeme Kopi Luwak, predchádzala viac menej náhoda. Práve domorodí obyvatelia indonézskeho súostrovia boli tí, čo si prví všimli, že cibetkám chutia zrelé kávové čerešne. Začali pátrať po tom, čo sa s nimi následne deje v ich tráviacom trakte.

S nadšením zistili, že cibetky kávovníkové zrná vylúčia na druhý deň v neporušenom stave. Boli mierne fermentované, čo im vtedy aj dnes dodávalo veľmi špecifickú chuť. Miestni spoločne s farmármi riskli spracovanie premytých zŕn a ako prví si uvarili kávu, ktorá prešla tráviacim traktom zvieraťa.

Slonia káva – ďalšia káva so zvieraťom v názve

Cibetková káva je najdrahšia káva na svete (alebo minimálne patrí k najdrahším predávaným zrnám). Poznáte však aj ojedinelý hybrid arabicy s oficiálnym názvom Coffea maragogipe?

Vo svete kávičkárov je táto káva známa skôr ako slonia káva. Ďalšie názvy, s ktorými sa môžete stretnúť sú slonie či obrie zrno. Pýši sa takmer o tretinu väčšou veľkosťou zrna oproti iným odrodám typu arabica. Pochádza síce zo štátu Bahia v Brazílii, koncom 19. storočia však bola pre svoju výnimočnosť dovezená do Európy, kde si našla svoje stále miesto ako najobľúbenejšia káva na cisárskom dvore Nemecka.

Slonia káva je typická svojou vyváženou chuťou s nádychom ovocia, pričom nemá nadmernú horkosť ani kyslosť. Aj vďaka tomu si získala táto v predvojnovej Európe tak veľa priaznivcov, ktorých si v menšom množstve drží dodnes.