Nádherné vzory a dokonalá symetria. Sýty kontrast farieb a jemná pena bez viditeľných bublín. Áno, reč je o latte art – profesionálnom baristickom umení.
Ako a kde sa zrodilo latte art?
Nikto presne nevie, kde to celé začalo. Čo však možno povedať s istotou je, že vznik latte artu úzko súvisí s históriou espressa. Azda aj preto si Taliani autorstvo latte artu radi privlastňujú. Predsa len od vzniku prvých espresso kávovarov a prvopočiatkov penenia mlieka tryskou to k latte artu bolo už takpovediac na skok.
Tvorcom prvého latte artu bol údajne Lino Meiorin – taliansky profi barista a spoluvlastník kaviarne The Caffe Mediterraneum v kalifornskom Berkley. Vo svojej kaviarni ponúkal tradičné cappuccino, no keďže jeho zákazníci neboli zvyknutí na silnú chuť talianskej kávy, opakovane ho žiadali o viac mlieka. A tak vznikol nový nápoj: café latte. Hovorí sa, že Lino kreslil do kávy obrázky už v 50. rokoch, odkiaľ sa táto technika začala neskôr ďalej šíriť.
Mohlo by vás tiež zaujímať: Cappuccino – najobľúbenejšia káva s mliekom na svete
Americká kávová vetva však za otca tejto techniky považuje až Davida Schomera, ktorý vo svojej kaviarni Espresso Vivace v Seattli začal speňovať mlieko do tzv. mikropeny. Na konci 80. rokov začal Schomer experimentovať s rôznymi tvarmi a obrazcami až napokon v 1989 prišiel so vzorom srdca a neskôr v roku 1992 zasa s rossetkou. Po zdokonalení svojich techník Schomer otvoril kurz s názvom Caffe latte art a postupne sa toto kávové umenie rozšírilo zo Seattlu do zvyšku USA a neskôr aj sveta.
Čo všetko sa skrýva za dokonalým latte artom?
Latte art je technika profesionálnych baristov, ktorí pomocou speneného mlieka vytvárajú na povrchu kávy rôzne obrazce. Vzory sa na povrchu nápoja tvoria vďaka kontrastu, ktorý prirodzene vzniká medzi sýtou červenohnedou farbou espresso cremy a bielou mliečnou penou. Latte art v preklade znamená mliečne umenie, ide teda o umelecký spôsob prípravy a servírovania kávy.
Mohlo by vás tiež zaujímať: Ristretto – menší brat espresso kávy
Na to, aby barista dokázal vytvárať skutočne symetrické obrázky, musí mať takpovediac v ruke niekoľko stoviek cappuccín. Základom krásneho latte artu je nielen správne pripravené espresso s hustou a tmavou cremou, ale aj krásne našľahané mlieko bez väčších bublín. Nemenej dôležitý je aj tvar a veľkosť šálky – do širokých šálok sa totiž maľuje ľahšie a je v nich aj priestor na väčšie a komplikovanejšie vzory.
Všetko je to o mlieku
Asi najnáročnejšou časťou prípravy latte artu je našľahanie mlieka. Pri šľahaní mlieka je dôležitých hneď niekoľko faktorov: tryska kávovaru, jej koncovka, výkonnosť aj následný ponor, a tiež správny uhol náklonu kanvičky a jej držanie. Výkonnosť trysky kávovaru ovplyvňuje teplotu a s ňou aj súvisiaci tlak – ideálnym tlakom pre šľahanie mlieka je 1,0 až 1,1 baru.
Mohlo by vás tiež zaujímať: Tajomstvo dokonalej espresso kávy
Pre latte art sa odporúča dobre vychladené – pokojne aj na 4 °C – plnotučné mlieko. Čím je mlieko studenšie, tým lepšie sa dá vyšľahať a tým krajšia a jemnejšia bude pena. Dnes sú na trhu dostupné už aj rôzne rastlinné alternatívy mlieka, ktoré sa vďaka vysokému podielu bielkovín dajú tiež krásne našľahať a používať na latte art. Správne pripravená mliečna mikropena by mala mať krémovú konzistenciu a teplotu okolo 60 °C. Čím jemnejšia a krémovejšia mikropena je, tým ľahšie sa s ňou bude dať maľovať.
Technika nalievania speneného mlieka a mliečnej peny do espressa bez použitia iných nástrojov okrem kanvičky sa nazýva free pour. Ide o najpoužívanejšiu techniku, ktorá je založená na pohybe zápästia, ktorým sa formujú konkrétne vzory. Existuje však aj tzv. etching technika, pri ktorej sa používajú špeciálne špajdle. Ich namáčaním do tmavej cremy espressa či naopak mliečnej peny sa na povrchu cappuccina dokresľujú rôzne detaily či priam celé vzory.
„V rámci latte artu mám najradšej rossetku, lebo sa dá kresliť viacerými spôsobmi a zakaždým sa s ňou dá krásne vyhrať.“
barista Majo
Medzi menej časté, za to však veľmi jednoduché techniky patria dokresľovanie polevou či kreslenie za pomoci šablón. Baristi najčastejšie používajú karamelovú alebo čokoládovú polevu, s ktorou na povrchu mliečnej peny kreslia rôzne pavučiny, kvetinky či špirály. Ideálne sú polevy na mliečnej báze, ktoré nenarúšajú štruktúru mliečnej peny a dokážu zachovať obrázok pekne kompaktný. Druhá spomínaná metóda je tiež veľmi jednoduchá – stačí nad mliečnou penou podržať vybranú šablónu a poprášiť kakaom. V niektorých kaviarňach používajú aj škoricu, čo však neodporúčame, nakoľko jej výrazná chuť prebije akúkoľvek chuť kávy.
Latte art je umením bez hraníc
V rámci latte artu existuje nespočetné množstvo vzorov. Ako námet na latte art môže slúžiť doslova čokoľvek a skúsený barista vám do cappuccina dokáže nakresliť od rôznych geometrických vzorov cez kvety, až po zvieratá či 3D obrázky. Krásne ukážky latte artu nájdete v galérii:
Zájdite si na kávu… k nám do e-shopu
Dostali ste počas čítania tohto blogu chuť na dobrú kávičku? Skočte do nášho e-shopu, určite si v ňom nájdete svoju favoritku.
