Praženie kávy: od zrnka k šálke

Praženie je jedným z najfascinujúcejších aspektov kávového priemyslu, pretože sa vďaka nemu zelené kávovníkové zrná v priebehu pár minút zmenia na zlato v šálke.

Keď oheň vystriedali moderné technológie

Legiend o objavení účinkov kávy a jej pražení je nespočetné množstvo. Aj napriek tomu nevieme s určitosťou povedať, kedy bola káva po prvý raz upražená ani ako presne jej praženie prebiehalo. Môžeme si len predstavovať, ako sa skupina zvedavcov zhromaždila pri ohni, kde sa na akejsi kamennej doske opekalo niekoľko zelených kávovníkových zŕn. Tie postupne karamelizovali a hnedli, až kým prvé zrnko neprasklo a vzduch nenaplnila opojná kávová aróma. V tom momente bolo všetkým jasné, že tie, inak nenápadné zelené zrnká, sú vlastne skrytý poklad.

Od prvého praženia kávy ubehlo už mnoho rokov. Rané, prvotné spôsoby praženia, kedy sa kávovníkové zrná pražili nad horúcimi uhlíkmi za pomoci hlinenej misky s dierkami a rúčkou, ustúpili inovatívnym návrhom priemyselného veku. A práve o súčasnom, modernom pražení sa budeme dnes rozprávať.

Nie je praženie ako praženie

V súčasnosti pražiarne kávy používajú plne automatizované stroje, ktoré by pred polstoročím zamotali hlavu nejednému kávičkárovi. Vymysleli a vytvorili sme sofistikované, počítačom riadené zariadenia, aby sa relatívne jednoduchý proces praženia kávovníkových zŕn stal ešte dôslednejší a precíznejší.

Aj súčasné, moderné praženie kávy však môže vyzerať rôzne. Komerčné, veľkokapacitné praženie komoditnej kávy s remeselným pražením výberovej kávy nemá veľa spoločného. Keďže je komoditná káva zväčša lacná, menej kvalitná a chuťovo nijak zvlášť zaujímavá, technik zodpovedný za jej praženie zvyčajne nevenuje žiadnu pozornosť rozvíjaniu chutí špecifických pre konkrétny terroir či odrodu.

Remeselné praženie výberovej kávy

Pražiarne výberovej kávy však pristupujú k praženiu inak. Praženie kávy je pre nich remeslo, ktoré má v každej káve rozvinúť jej prirodzene vrodené aromatické a chuťové vlastnosti. V takýchto pražiarňach pracujú odborne vyškolení pražiari, ktorí sa síce remeslu často priučili metódou pokus-omyl, no o to viac rozumejú káve ako surovine a celému procesu jej praženia.

Len na Slovensku máme desiatky remeselných pražiarní, no každá z nich má svoj vlastný štýl a filozofiu praženia. Aj preto je bežné, že tá istá káva môže od rôznych pražiarov chutiť inak. Čo však majú všetky remeselné pražiarne výberovej kávy spoločné je rešpekt ku káve a jej „rodokmeňu“. Preto má každá jedna káva svoju vlastnú, špecifickú receptúru, ktorá z nej má podľa daného pražiara vyťažiť to najlepšie.

Praženie kávy bez pražiara nemá zmysel

Hoci dnes proces praženia riadia počítače a špeciálne softvéry, ľudský faktor je aj tak nenahraditeľný. Pražiar totiž v priebehu celého praženia kávu sleduje, naberá vzorky, kontroluje farbu, tvar, tvrdosť a vôňu zŕn, a podľa potreby prispôsobuje teplotu, množstvo vzduchu, rýchlosť otáčok bubna či dĺžku praženia. Stačí, aby mala daná várka zelenej kávy trochu iný obsah vlhkosti a pražiar tomu musí prispôsobiť praženie.

Priebeh praženia kávy môže do značnej miery ovplyvniť aj počasie, teda vonkajšia teplota, vlhkosť či tlak. Pražiaci stroj totiž počas praženia kávy nasáva vzduch z vonkajšieho prostredia. Ak sa napríklad do pražiacej komory dostane zohriaty vlhký vzduch, ten prenáša teplo rýchlejšie ako suchý vzduch, a tak musí pražiar zrná pozorne sledovať, aby sa nespálili. Naopak, ak sa počas praženia dostane do bubna studený vlhký vzduch, ten môže celý proces praženia predĺžiť. Ak by sa káva pražila bez odborného dohľadu pražiara, mohla by byť zasa upražená nedostatočne alebo nerovnomerne.

Mohlo by vás zaujímať: Kde sa v káve berú chuťové tóny?

Za to, akú má káva výslednú chuť, teda zodpovedá ešte pred baristom samotný pražiar. Ten totiž usmerňovaním celého procesu a starostlivou kontrolou teploty a času praženia dokáže zabezpečiť, že tri základné aspekty chuti – acidita, sladkosť a horkosť – budú v šálke krásne vyvážené. Praženie kávy sa samozrejme líši v závislosti od danej kávy a jej receptúry, pražiaceho stroja, techniky pražiara, ako aj podmienok okolitého prostredia. Vo všeobecnosti však možno povedať, že praženie kávy má svoje fázy.

Jednotlivé fázy praženia kávy

Pred pražením sa musí pražiaci stroj predhriať na požadovanú teplotu. Následne sa zelená káva odváži a nasype do pražiaceho bubna, ktorý sa počas praženia pravidelne otáča. Zrná sa pražia za pomoci horúceho vzduchu cca 10 až 15 minút v závislosti od receptúry a profilu danej kávy.

Mohlo by vás zaujímať: Zo zákulisia našej pražiarne (VIDEO)

V prvej fáze, ktorá sa označuje ako fáza sušenia, zrná postupne znižujú svoju veľkosť a hmotnosť, pretože sa z nich odparuje prebytočná voda. Na to, aby sa spustil proces odparovania, je potrebná vysoká teplota v bubne. Pôvodná 11 – 12 % vlhkosť zŕn postupne klesne na cca 2 %, aj preto sa počas prvých pár minút ich vzhľad či aróma nijak nemení.

Keď sa voda zo zŕn odparí, začína sa pomaličky meniť aj ich farba – ide o tzv. fázu žltnutia, ktorá je známa aj ako Maillardova reakcia. Aj v tomto štádiu sú však zrná ešte pomerne tvrdé a svojou arómou pripomínajú skôr ryžu či chlieb. Postupne sa začnú zrná rozširovať a tenké šupky – ľudovo označované ako šafsy (z ang. chaffs) – pod vplyvom prúdiaceho vzduchu od nich oddeľovať.

Tretia fáza, tzv. prvé prasknutie (z ang. first crack) sa vyznačuje hromadením pary a rôznych plynov, najmä však oxidu uhličitého, v zrnách, čo následne vedie k ich prasknutiu. Tento proces je veľmi podobný výrobe popcornu – kávové zrná zdvojnásobujú svoju veľkosť, pričom vydávajú špecifický praskavý zvuk. Od tohto momentu začínajú v zrnách prebiehať dôležité chemické procesy, vďaka ktorým sa rozvíjajú nám známe chuťové a aromatické vlastnosti kávy.

V štvrtej fáze, ktorú nazývame fázou zrenia (ang. roast development), pražiar určuje výslednú farbu zŕn, stupeň ich praženia, a teda aj výslednú chuť. Práve v tomto momente môže totiž ovplyvniť balans medzi aciditou, sladkosťou a horkosťou. Pri svetlo pražených kávach vystupujú najmä kyslé a ovocné tóny, pri stredne tmavom pražení sa postupne cukry rozpúšťajú, čím káva získava sladšie tóny a acidita začína ustupovať. Pri tmavom pražení začína karamel horknúť, čo sa prejavuje čokoládovými až tabakovými tónmi. Pri výberovej káve ide o záverečnú a veľmi dôležitú fázu praženia, pri ktorej môže aj pár sekúnd zmeniť výslednú chuť kávy.

Mohlo by vás zaujímať: Nie je kyslosť ako kyslosť

Existuje ešte piata fáza, tzv. druhé prasknutie (z ang. second crack), ktorá sa však využíva primárne pri veľkých komerčných kávach. V tomto bode totiž vystupujú na povrch zŕn oleje, acidita sa úplne vytráca a káva nadobúda generickú, horkú chuť. Pre tento typ tmavého praženia je zaužívané označenie „francúzske praženie“ alebo „talianske praženie“. Pri kvalitnej výberovej káve je tento stupeň praženia doslova nežiadúci, nakoľko pri ňom káva stráca všetky svoje prirodzené chuťové vlastnosti. Hoci mnohí kávičkári preferujú tento typ výraznej horkej chuti, tmavšie praženie sa hodí skôr pre kávové blendy.

Po upražení sa horúce kávové zrná vysypú do chladiča, kde sa za pomoci studeného vzduchu a neustáleho prehŕňania mechanickým ramenom vychladia. Rýchle schladenie zŕn je dôležité najmä preto, aby sa zabránilo ich prepraženiu a ďalším chemickým procesom, ktoré by mohli ovplyvniť výslednú chuť kávy.

Následne sa čerstvo upražená káva uskladní do špeciálnych nádob, kde sa nechá niekoľko hodín až dní dozrievať. Pri pražení totiž vzniká oxid uhličitý, ktorý sa zhruba po troch hodinách začína zo zŕn uvoľňovať spolu s ďalšími aromatickými látkami. Do najväčšej, plnej aromatiky sa káva dostáva po zhruba 12 hodinách. Práve tento proces je zodpovedný za príjemnú arómu praženej kávy.

Až potom, čo káva „dozreje“, putuje do baliarne, kde sa balí a následne distribuuje k zákazníkom. Ak by sa káva balila hneď po pražení, mohla by sa takpovediac zadusiť, čo by sa následne opäť negatívne prejavilo v jej chuti.

Pozrite si ponuku našich káv

Neviete, akú kávu z našej ponuky si vybrať? S výberom vám pomôže náš e-shopový filter – stačí, keď v ňom označíte vaše chuťové preferencie či spôsob požadovanej prípravy, a v ponuke sa vám zobrazia len tie kávy, ktoré spĺňajú vaše požiadavky. A potom si už len stačí vychutnať lahodnú šálku kávy…