Ristretto: menší brat espresso kávy

Dva rôzne názvy, dva rôzne nápoje, no pritom majú toľko spoločného. Espresso a ristretto – čím sa podobajú a čím sa od seba líšia?

Jedno ristretto poprosím…

V kaviarňach pomerne obľúbené ristretto, často nesprávne označované aj ako piccolo, je v podstate „menšie espresso“. Pripravuje sa z toho istého množstva mletej kávy, v tej istej páke, pri tej istej teplote aj tlaku ako espresso. Jediný rozdiel je v dĺžke extrakcie, ktorá sa môže skrátiť rôznymi spôsobmi.

V závislosti od kaviarne či baristu môže byť objem ristretto kávy od 15 do 25 ml. Objemovo je teda ristretto najmenšou možnou kávou, akú si viete pripraviť na espresso kávovare. Keďže je objemovo malé, mnohé kaviarne ponúkajú len dvojité ristretto, prípadne ho používajú ako základ pre mliečne kávy typu cappuccino, latte či flat white.

Vyberte si z našej ponuky ideálnych káv na ristretto »

Ristretto vs Espresso

Najväčší a najdôležitejší rozdiel medzi espressom a ristrettom je v chuti. Keďže sa v jednotlivých fázach extrakcie kávy vylučujú rôzne chuťové a aromatické zlúčeniny, najskôr sa do kávového nápoja dostane jemná sladkosť, po nej nasleduje ovocnosť a acidita a nakoniec horkosť.

Pri najčastejšom spôsobe prípravy ristretto kávy sa jednoducho skráti čas extrakcie, takže v chuti je potom ristretto veľmi výrazné, s vystupujúcimi sladkými tónmi a výraznejšou aciditou. Pri tmavo pražených zmesiach môže byť v chuti oveľa výraznejšia aj horkosť. Výrazné je ristretto aj svojou farbou, ktorá je sýta a pripomína tmavé oriešky či nugát. Ak je pripravené správne, vyniká ristretto aj svojou vysokou, až krémovou hustotou.

Mohlo by vás tiež zaujímať: Tajomstvo dokonalej espresso kávy

Pomerne častou otázkou je, či je ristretto silnejšou kávou ako espresso. V chuti a výraznosti jednotlivých tónov určite áno. Ristretto je v podstate koncentrované espresso. Čo sa však týka množstva kofeínu, ristretto je vzhľadom na kratšiu extrakciu slabšie, teda obsahuje menej kofeínu ako espresso.

1. Ristretto – základné vlastnosti

• 7 až 9 gramov kávy
• doba extrakcie: 15 až 20 sekúnd
• objem: 15 až 20 ml
• koncentrovanejšia chuť, nádych sladkosti
• konzumuje sa samostatne

2. Espresso – základné vlastnosti

• 7 až 9g kávy
• doba extrakcie 25 až 30 sekúnd
• objem 30 až 40 ml
• bohatá chuť, mierna horkosť
• hustá crema na povrchu
• základ pre kávové nápoje

Vyberte si z našej ponuky šálok na espresso »

Existuje niekoľko spôsobov prípravy ristretto kávy

V praxi sa môžeme stretnúť hneď s niekoľkými spôsobmi prípravy. Poďme sa pozrieť na to, ktoré to sú.

1. Príprava ristretta s kratšou extrakciou

Pri najbežnejšom, a pravdepodobne aj najlepšom spôsobe prípravy ristretto kávy sa pracuje s kratšou extrakciou. Mletie aj dávka kávy v páke kávovaru sú rovnaké ako pri espresse, no extrakcia sa ukončí oveľa skôr. Ristretto sa vypína približne medzi 15. až 20. sekundou, čím sa v chuti kávy prejavia najmä plná a výrazná sladkosť a acidita. Keďže sa takáto káva pripravuje kratšiu dobu, do výsledného nápoja sa už nedostanú látky, ktoré sú nositeľmi rôznych orieškových či čokoládových tónov.

2. Príprava ristretta s jemnejším mletím

Základom druhého spôsobu prípravy je jemnejšie mletie zrnkovej kávy. Káva sa v tomto prípade namelie ešte jemnejšie ako na espresso, čím sa celá extrakcia spomalí, respektíve skráti. Takže počas bežných 30 sekúnd do šálky nenatečie plný objem espressa (cca 25 – 30 ml), ale len niečo okolo 20 ml.

Mohlo by vás tiež zaujímať: Populárne kávové nápoje tohto leta

Nevýhodou tejto metódy je však prácnosť, keďže je potrebné časté nastavovanie mlynčeka. Preto sa niekedy zvykne nahrádzať jemnejšie mletie aj väčším množstvom kávy v páke, pričom výsledok aj extrakcia sú podobné. Pri tomto spôsobe zvykne káva pomaly kvapkať z výpustu páky. Tu je však zasa pomerne veľké riziko prepálenia kávy, keďže sa v hlave kávovaru vplyvom státia horúcej vody kumuluje teplota.

3. Príprava ristretta so silnejším utlačením kávy

Tretí spôsob prípravy ristretto kávy spočíva v silnejšom utlačení kávy v páke kávovaru, vďaka ktorému ostáva puk kávy oveľa nepriepustnejší, a tým kladie vode väčší odpor. V dôsledku toho sa celá extrakcia mierne, ale naozaj iba mierne spomalí.

Mohlo by vás tiež zaujímať: Cappuccino: večný kráľ mliečnych káv

V súčasnosti je trendom v príprave ristretto kávy experimentovanie, teda hľadanie ideálnej kombinácie hrúbky mletia, pomeru a teploty vody a dĺžky extrakcie pre tú-ktorú kávu, aby sa tým zabezpečila najlepšia možná chuť a aróma výsledného nápoja.