O káve s Petrou Bernasovskou

V sobotu 8. júna bol Marek Fajčík hosťom Rádia Slovensko. V relácii Hosť dobrého rána ho vyspovedala Petra Bernasovská.

Chcete vedieť, aká je najlepšia káva na svete, ktorá je tá najdrahšia či ktorá sa skutočne oplatí piť? Tak si vypočujte celý rozhovor:

Vy ste boli pred tým, než ste sa začali venovať káve, ekonómom vo farmaceutickej firme. Má to k sebe blízko – farmaceutika a praženie kávy alebo vôbec ten vznik dobrej kávy s tým nesúvisí?

V určitých technických aspektoch možno áno, sú tam niektoré procesy, ktoré sa aj chemicky dajú pri tom pražení kávy sledovať, pretože tam dochádza k rôznym zmenám. Avšak takto na oko vo všeobecnosti môžem povedať, že až tak blízko to nie je. Ale paradoxne vďaka tej svojej práci vo farmaceutických firmách som mal možnosť dosť cestovať a mám rád dobré jedlo, dobré nápoje a vždy v tých krajinách, kde som bol, som sa snažil ochutnávať tie lokálne jedlá a lokálne nápoje.

No a tam som nejak tak zistil, že tá káva chutí lepšie ako chutila tu u nás na Slovensku. To sa bavíme zhruba v rozmedzí rokov 2005 až 2008. Takýmto spôsobom som sa dostal v podstate ku kvalitnejšej káve, začal som si kupovať kávy z rôznych pražiarní, zistil som, že vôbec existujú také menšie pražiarne, ktoré sa venujú kvalitnej káve, no a káva sa stala mojou veľkou záľubou, a teda postupne som nainfikoval celú rodinu.

Koľko káv teda denne vypijete?

Teraz sa priznám, že už trošku menej ako to bolo niekedy. Naozaj som sa snažil ochutnať všetko k čomu som sa dostal. Bolo to veľakrát, že 10 a viac káv denne.

Ó, tak to už je dosť!

Boli také dni, naozaj. A teraz som momentálne na takom priemere 2 – 3 kávy denne.

Keď ste ochutnali všetky, tak už asi nepotrebujete…

(Smiech) To nie celkom, ale presne tak, že teraz som taký, možno aj viacej vyberavý a už aj skúsenosťami trošku viem, že ktorá káva by mohla byť dobrá, a ktorá nie až tak úplne. A mám aj niekedy také, že… vyhradený taký vkus kávový, dá sa to tak povedať. Čo asi každý má.

jutové vrecia plné kávy

Treba ale povedať, že vaše kávy sa umiestnili v prestížnom a najväčšom hodnotení kvality kávy Coffee Review, medzi top 10 espresso kávami Európy. Čo musí mať naozaj dobrá a kvalitná káva?

Všetko to začína samotným zrnkom. To musí byť kvalitné a ďalej je samozrejme veľmi dôležitý spôsob praženia, aby ste z nej dostali to, čo v tom kávovom zrnku naozaj je. Je to veľmi podobné ako vo víne, poznáte rízling, poznáte chardonnay a každá tá bobuľka má v sebe tzv. chuťovú DNA alebo chuťovú stopu. Je to veľmi podobné aj v kávovníkových zrnkách. A pražením sa snažíte dostať z toho zrnka to najlepšie, čo tam je.

Dobre a dá sa teda pražiť rôznymi spôsobmi?

Dá sa pražiť rôznymi spôsobmi, dokonca sú kávy, ktoré sú predurčené na prípravu kávy napr. espresso. Tie sa môžu pražiť trošku na tmavšie, potom sú kávy, ktoré majú chuťovú stopu takú viac ovocnejšiu a sú vhodnejšie, dá sa povedať, na filtrované spôsoby prípravy kávy a výsledok samozrejme bude veľmi, veľmi rozdielny.

To znamená, že dobrý pražiar je aj umelcom?

Do istej miery áno. Je to remeslo, vedieť pražiť na jednej strane. A na druhej strane musíte mať aj nejaké predispozície v tom, že vnímajú chute, vedia ich pomenovať, majú skúsenosti či už napríklad s vínom alebo s nejakým alkoholom, kde naozaj tie chuťové rozdiely sa dajú nájsť. Tak isto s jedlom, vedia rozoznávať chute, tak majú takú predispozíciu, že naozaj aj v káve nájdu tie nuansy chuťové, ktoré káva v sebe má.

pražiar vyberá z vriec zelenú kávu

Takže dá sa aj dobré zrnko kávy pokaziť zlým pražením?

Určite áno. Hlavné také chyby, ktoré sa dejú, sú, že sa praží napríklad veľmi, veľmi na tmavo. Fór je v tom, že tá hranica je niekedy veľmi tenká a veľmi krátka. V podstate počas toho procesu praženia, ktorý trvá niečo medzi 10 a 18 minútami, teraz som to veľmi zovšeobecnil, tak tá hranica medzi dobrou a zlou kávou sa počíta niekedy v desiatkach sekúnd. A práve to je to umenie toho pražiara, aby našiel presne tú receptúru, ktorá svedčí danej káve.

Každému chutí niečo iné. Chuť je veľmi relatívny pojem. Sú tam teda nejaké pravidlá, že čo je dobrá káva?

Espresso káva by mala vyzerať podľa istých štandardov tak, že je tam predpísaný počet mililitrov, je to 35 ml kávy. Káva vlastne má mať navrchu cremu, ľudia tomu ľudovo hovoria pena, volá sa to odborne crema. Malo by mať nejaký úvod, nejaké telo, čo znamená, takú tú strednú časť, tú plnosť a potom samozrejme je veľmi dôležitá tá dochuť kávy. Aróma je takisto veľmi dôležitá, tam sa potom skúmajú tie chuťové a aromatické tóny, či je to viac čokoládové, orieškové, citrusové atď.

To je krása, ste ma inšpirovali, ja sa rovno napijem tej svojej kelímkovej tuto z automatu a budem hľadať telo a arómu. (smiech)

Držím palce. (smiech)

graf chuťových škál

Vašu kávu pili aj známe osobnosti, prezidenti, vo svete to pili, čo na to hovorili?

Tú spätnú väzbu, takú tú priamu, máme len od niektorých. Tým chutila. To sme sa veľmi potešili.

Povedzte tie mená, kto to ochutnal.

Napríklad taký veľmi významný človek aj v rámci biznisu je Bill Gates, ktorý ochutnal našu kávu pri jeho návšteve tu na Slovensku. On toho veľa nepovedal, bol skôr taký zamyslený, ale po prvej káve si hneď okamžite objednal druhú. Aj baristovi, ktorý mu tú kávu pripravoval, tak akože uznanlivo kývol, že mu to chutilo a že je to dobré, no… To bolo pre nás fajn, také príjemné.

Sa staneme kávovou veľmocou.

To je ťažko povedať, ale naozaj tá kvalita kávy veľmi rýchlo rastie na Slovensku. Je to úplne iné, ako to bolo ja neviem pred 10 rokmi. Je to enormný nárast kvality, a čo sa týka jednak ponuky, ale aj dopytu. Vlastne už aj ľudia sú rozcestovaní, ochutnali viacej rôznych káv, sú náročnejší, pripravujú si kávu doma rôznymi spôsobmi, testujú atď. a toto naozaj prispieva k zvyšovaniu kávovej kultúry.

espresso s bohatou cremou

Ste aj precestovali kus sveta, kávu aj ochutnávali. V Taliansku si turisti dávajú kávu, ako že to je ich špecialita, že najlepšia káva je v Taliansku, tak zaslúži si toto ohodnotenie?

Taliani urobili v 20. storočí ohromný kus práce, takej evanjelizácie espresso kávovej kultúry. To súvisí aj s tým, že Taliani sú výborní konštruktéri, skonštruovali espresso kávovary a tie potom veľmi účinne a rýchlo implementovali do kaviarní. A takto sa potom tá kávová kultúra začala šíriť celým Talianskom. A k tomu ich pozitívnemu imidžu kávovému prispieva do veľkej miery samotné prostredie.

Talian si dá ráno napríklad cappuccino, dá si k tomu croissant alebo niečo maličké, má vybavené raňajky. Popoludní si už Talian cappuccino nedá, to už začína piť espressá. Tie espressá sa objednávajú systémom, že jednu kávu, dve kávy. Oni nehovoria, že prosím si espresso, všetci vedia, že logicky, už keď je po desiatej alebo tak, tak už si to cappuccino nedajú, ale dajú si espresso.

Musím povedať, že čo sa týka nejakej modernej vlny, ktorá sem prichádza do strednej Európy, tak tú trošku Taliani nezachytili. Pretože krajiny, kde začala nazvime to tretia kávová vlna, tak sa to odborne volá, tak to sú krajiny ako Spojené štáty Americké, Austrália, Ázia, veľmi intenzívne v káve napreduje. Takisto Európa, typickým „doupětem“ je Berlín napríklad, odtiaľ sem ide tá tretia kávová vlna alebo tá kávová kultúra, ktorá je založená na výberovej káve tzv. specialty coffee.

A tam naozaj sa skúmajú veľmi silno aspekty kvality kávových zŕn. Toto Taliani až tak celkom nezachytili a oni tú svoju kávovú kultúru tak príjemne zakonzervovali. Nevravím, že je to zlé, ja tak isto, keď ideme do Talianska, tam človek proste sa odzbrojí, uvoľní sa, možno aj odpustí to, že tá káva nie je úplne s tým chuťovým profilom, ktorý my teraz tu máme radi, ale jednoducho je famózna. Toto robí Taliansko Talianskom. Však to nie je len v káve, ale aj ostatných veciach.

Prosto kávičkári sú po celom svete. Veď ako ste spomínali, je to druhá najobchodovanejšia komodita na svete.

Áno, káva hneď po rope je najobchodovanejšia komodita.

čerešne kávovníka detail

Káva, dobrá káva nie je vždy lacná záležitosť. Akú najdrahšiu kávu ste pili vy?

Myslím, že cibetková bola najdrahšia.

Čo to stojí taká kávička, jedna šálka?

Jedna šálka, keď si ju dáte v kaviarni, tak tú čo som pil ja, tak musím povedať, že stála okolo 10 €. Je drahá, naozaj tá cibetková káva je drahá…

…a nie každý má odvahu si ju dať.

Tak, tak, tak. Ľudia majú v spojení s cibetkovou kávou ostych, pretože ten proces, ktorým to kávové zrnko prejde, nie každému šmakuje, logicky.

Ono je to prepražené, takže nič by sa nám stať nemalo.

To nie, ale vo finále napríklad keď aj dáte človeku ochutnať cibetkovú kávu, akože fajn, ale nie sú z toho nejak extrémne nadšení.

V čom je tá výnimočnosť, v čom je tá iná chuť? Vedeli by ste to popísať?

Tá chuť je trošku ovocnejšia viac ako u bežných káv a je to dané tými tráviacimi šťavami, ktoré pôsobia v tráviacom trakte tej cibetky, na to kávové zrnko. Ale skôr je to o takom nejakom marketingu a je okolo toho dosť taký boom a veľakrát, čo nám sa napríklad nepáči je to, že nie je to celkom v súlade s nejakými správnymi postupmi chovania tých cibetiek atď., že naozaj ako tam by ten biznis nemal vôbec vyhrávať. Je to ich prirodzená potrava, robia to tie cibetky, keď žijú vo voľnej prírode, potiaľto je to fajn, ale akonáhle sa to začne už proste akoby komercionalizovať a tlačiť trošku viacej na pílu, v tomto pohľade, tak ako nepríde mi to celkom správne.

My cibetky necháme žiť.

Tak!

detail na ryhu v kávovom zrne

Kde a ako sa vo svete pije káva. Vy ste to zažili. Má tento obrad aj svoje rôzne pravidlá?

Každý národ alebo časť sveta, dá sa povedať, má svoje preferované spôsoby prípravy kávy a aj toho obradu, napríklad už spomínaní Taliani – oni ráno začínajú kávou z mokka kávovaru, alebo tu sa tomu ľudovo hovorí koťogó. Oni si pripravujú kávu na tých hliníkových zariadeniach, kde naspodku je voda, tam si potom do toho sitka nasypete kávu, zatvoríte…

To mám aj ja! Som nevedela, že dám doma koťogó!

Áno, to je ono.

Pripomína mi to ruský samovar.

Áno, presne tak. A toto napríklad v talianskych domácnostiach je najčastejší spôsob prípravy kávy. Ono aj firma, ktorá tie koťogá vyrába asi ako najväčšia na svete, pochádza práve vlastne z Talianska. No a potom už tí Taliani idú von a pijú tú kávu v kaviarňach. Napríklad v škandinávskych krajinách je veľmi populárna prekvapkávaná káva alebo filtrovaná káva, kde ju pijú aj objemovo veľmi, veľmi veľa. Pre zaujímavosť Škandinávci a hlavne Fíni majú najväčšiu spotrebu kávy na hlavu na svete…

moka kanvička pohľad zhora

Ja tomu verím, ja to poznám z kriminálok švédskych a týchto severských. Stále pijú kávu, stále!

Áno… stále. Oni to tam majú ako teplý nápoj, ktorý ich sprevádza počas dňa a dodáva im takú tú hladinu kofeínu, a zároveň im vytvára asi takú pohodu. Je naozaj výskumami preukázané, že tá aróma a chuť kávy, keď ten človek je kávičkár, tak mu spôsobuje taký blažený pocit a taký pocit tej pohody a zároveň ten kofeín pôsobí tak, že zlepšuje senzoriku, to znamená, že máte pocit takej väčšej ostražitosti, nabudenosti. Samozrejme, ten kofeín pôsobí na prekrvovanie.

Napríklad arabské krajiny oni kávu zomelú až na taký prach, pripravujú si kávu v takých nádobkách, ktoré sa volajú džezvy – možno na dovolenkách to mnohí poslucháči aj videli, tam sa to ohrieva buď na plameni alebo skôr na nejakom takom teplom piesku, horúcom piesku. Skoro vždy, keď si oni robia pre seba, tak to varia rovno aj s cukrom, a to sa nechá zovrieť, povariť až potom sa vlastne tá káva podáva. Toto je to, čomu sa u nás nesprávne hovorí, že turek.

U nás je turek zalievaná káva a nie je to celkom to isté, ako si pripravujú islamské krajiny alebo v Turecku. U nás na Slovensku, a teda aj v strednej Európe, je historicky najobľúbenejší spôsob prípravy kávy zalievaná káva, avšak ona má v sebe dosť veľa nástrah. Väčšina ľudí si ju pripravuje tak, že dá zovrieť vodu, má pomletú kávu a potom tou vriacou vodou ju zaleje, poťažme ju potom pomieša…

V horčičáku.

V horčičáku, presne tak. Toto spravili tí starí rodičia niekedy o siedmej a pili tú kávu až do 11tej do 12tej. Veľmi zlá vec na tom je, že veľmi podobne ako u čaju, aj u kávy sa postupne začínajú lúhovať látky, ktoré nie sú celkom plne v poriadku. Káva vo všeobecnosti je veľmi zdravá a obsahuje vyše 200 prospešných látok, avšak keď si ju nesprávne pripravujete a práve tým zalievaním sa to deje, tak sa uvoľňujú látky, ktoré nie sú zdraviu veľmi prospešné a mnoho ľudí to potom pociťuje subjektívne, že páli ma záha, je mi to ťažké na žalúdok atď. Bez ohľadu na to, že je tam veľmi veľa kofeínu, pretože kofeín v čase vlastne jeho podiel v tom kávovom nápoji rastie.

čerstvo pripravená filtrovaná káva

Takže dá sa povedať, že káva je zdravá? Lebo raz počúvame alebo čítame v časopisoch, že je zdravá, potom zase že je nezdravá, menej káv, viac káv, takže keď je dobre pripravená, tak je zdravá?

Presne tak, keď je dobre pripravená, tak je zdravá. Samozrejme, pre zdravého človeka káva veľmi priaznivo pôsobí na kardiovaskulárny systém, potom na neurologický systém, to znamená choroby typu alzhemier, parkinson, atď. tam káva naozaj môže reálne pomôcť, na to sú štúdie. Ak ale ste osoba, ktorá má nejaké zdravotné problémy, či už veľmi vysoký krvný tlak, veľmi nízky krvný tlak, arytmie, tak treba naozaj citlivo a zvažovať, že teda aká je tá miera kofeínu, pretože o ten sa hlavne jedná, je pre vás vhodná.

Tak tam je tá bezkofeínová káva. A práve tu na Slovensku máte nejakú unikátnu metódu tej výroby bezkofeínovej alebo nízkokofeínovej kávy.

Áno, prvý ten spôsob je na chemickej báze, tam sa používajú syntetické rozpúšťadlá, tam to nie je asi úplne ok. A potom je teda ten druhý spôsob, ktorý jednak nám je sympatickejší a príde nám aj šetrnejší a kvalitnejší, tam sa využíva prirodzená vlastnosť kofeínu, čo je rozpustnosť vo vode. A tento proces sa volá Švajčiarsky vodný proces a výsledkom je, že tá bezkofeínová káva je veľmi čistá. A dokonca, keď sme mali debaty s lekármi a potravinármi, tak nám potvrdili, že naozaj je to veľmi čistá káva, ktorú môžu piť napríklad tehotné mamičky, dojčiace mamičky, ľudia, ktorí majú práve spomínané kardiovaskulárne problémy.

To znamená, že vodou sa nejak prefiltruje ten kofeín?

Áno, áno. Jednoducho povedané: tá káva sa namáča a kofeín sa rozpustí, vyplaví sa a ten zvyškový kofeín, ktorý zo zrnka je preč, sa využíva ďalej. Kofeín sa používa buď v lekárskom, farmaceutickom priemysle do liekov alebo v dermatológii, takže toto sú také vedľajšie pozitívne…

Zero waste! Využijete všetko do poslednej kvapky. Ako vyzerá takýto vylúhovaný kofeín? Čo to je nejaká tekutina?

Áno, v tomto prípade je to tekutina, presne tak.

prázdne jutové vrece s logom swiss water process

Výborné tipy sme dnes dostali aj na varenie kávy, aj sme sa o nej dozvedeli, ale máme ešte rubriku Mám rád – Nemám rád. Či teda máte rád varenie? A varenie aj iného ako len kávy?

Áno, mám veľmi rád varenie, aj s manželkou varíme aj spoločne aj oddelene, a naozaj sme taká tá variaca domácnosť. A postupne zapájame do toho aj deti, to je fajn.

Máte rád prácu dlho do noci?

Viete čo, už nie. Mal som, bol som taký ten typický nočný vták, taká sova, že som pracoval dlho do noci. Teraz skôr sa snažím o nejakú takú vnútornú disciplínu, že večer a v noci si viac študujem ako pracujem.

Máte rád chodiť na hríby? Po tých dažďoch už sa začína sezóna…

Mám to rád, aj keď sa k tomu veľmi nedostávam. Ale máme v rodine našťastie výborných hubárov, takže prísun čerstvých húb máme.

takmer prázdna espresso šálka

A plánovanie dovolenky?

To sa priznám, to má viac u nás na starosti manželka, v tomto je to asi také typické, klasické. Ale našťastie sa jej to veľmi dobre vždy podarí, takže to je fajn.

Nemusí vyberať dovolenku podľa toho, kde majú akú kávu?

To nie, my si so sebou nesieme vždy nejaký…

Vždy si nesiete? Nenecháte to na hotel…

Vždy si nesieme niečo, čím si pripravíme tú kávu podľa nejakej tej vlastnej chuti, aj keď naozaj, niekedy sa nám stane, že v tom hoteli majú dobrú kávu, alebo aspoň, že stredne dobrú, a potom minimálne po takých pár úvodných dňoch už sa tam snažíme niečo nastaviť a zistiť a trošku tak pomôcť tej káve. Lebo veľakrát je to o tej príprave a v tých hoteloch, záleží aký je to hotel, tak nemajú vždy na to ani čas, takže nosíme si vždy radšej so sebou, to je taká väčšia istota.

príprava kávy cez frenchpress

No, ale jedna zásada existuje, že aj v dobrých hoteloch raňajková káva býva tá najhoršia na svete. Aspoň ja mám také skúsenosti zatiaľ. Už potom, keď si človek objedná tam v bare, tak to je niečo iné, ale tá raňajková v tých krčahoch, no to je strašné.

To je pravda, to máte pravdu, k tomu sa veľmi nedá čo povedať (smiech). Sú ale hotely, ktoré si už začínajú dávať pozor na túto raňajkovú kávu a zistili, že jeden z najhoršie hodnotených parametrov kvality hotela je práve zlá káva, zase po matracoch, kvalitnej posteli a iných službách samozrejme, ale veľakrát teda hoteloví hostia negatívne hodnotia kvalitu raňajkovej kávy, tak dávajú si na to pozor.

V menších hoteloch dokonca, poznáte možno taký ten french press, čo je kvázi kávovar s tým piestom, tak vám prinesú na stôl čerstvo zomletú kávou, zalejú vodou a vy si ju ako zákazník ako keby dorobíte. To je taký, že nový, moderný spôsob prípravy kávy v hoteloch. Ono ten spôsob je starší, ale je to novinka v hoteloch, takých butikových menších hoteloch to začína takto fungovať.

No prosto káva, to je aktuálna téma. Ďakujeme za zaujímavé rozprávanie, takže odteraz už budeme vedieť, ako si spraviť tú dobrú, voňavú kávu.