KÁVOVLOG #26: Čo sú stupne praženia kávy a ako vplývajú na chuť

Jednou z častých otázok, ktoré dostávame od našich zákazníkov je, na aký stupeň pražíme naše kávy. Na túto otázku nie je jednoznačná odpoveď. Každej káve totiž pristane iný typ praženia a je úlohou pražiara nájsť pre konkrétne zrno ideálny pražiaci profil, ktorý najlepšie vyzdvihne jeho prednosti a podporí želané chuťové tóny.

V tomto článku sa dozviete, čo sú to stupne praženia, v čom je medzi nimi rozdiel a ako ovplyvňujú chuť kávy.  

Praženie kávy

Niekoho to možno prekvapí ale surové kávovníkové zrná nie sú hnedé ani čierne. Majú jemnú šedo-zelenkastú farbu, sú tvrdé a nepožívateľné. Až v procese praženia sa menia na opojne voňajúce zrnká žltej, škoricovej, hnedej či v horšom prípade až čiernej farby.

Proces praženia kávovníkových zŕn má viacero fáz – fázu sušenia, fázu žltnutia, prvé puknutie, fázu zrenia a následne druhé puknutie, ktoré je signálom, že praženie by už nemalo ďalej pokračovať.

Fáza sušenia: Počas nej kávovníkové zrná znižujú svoju hmotnosť, pretože sa z nich odparuje prebytočná voda. Zrnká v tejto fáze získajú žltkastú farbu farbu.

Fáza žltnutia: V tejto fáze začínajú zrnká tmavnúť. Následkom tzv. Maillardovej reakcie sa v nich tvoria aromatické a farebné zlúčeniny (melanoidy), dodávajúce káve jej charakteristickú farbu, chuť a vôňu. Ide o zložitý chemický proces, počas ktorého dochádza k reakcii medzi aminokyselinami a cukrami v zrnkách.

Prvé puknutie (first crack): Vplyvom teploty sa vodná para a plyny vo vnútri zrniek rozpínajú, až nastane ich puknutie a para sa uvoľní von. Od tohto momentu začínajú zrnká zväčšovať svoj objem a v zrnách prebiehajú dôležité chemické procesy, vďaka ktorým sa rozvíjajú nám známe chuťové a aromatické vlastnosti kávy.

Fáza zrenia: V tejto fáze sa rozhoduje o výslednom stupni praženia a o konečnej chuti kávy. Práve teraz sa glukóza, ovocný cukor obsiahnutý vo vnútri zŕn, začína meniť a vplyvom tepla karamelizuje.

Dĺžkou praženia v tejto fáze môže pražiar zásadne ovplyvniť balans medzi aciditou, sladkosťou a horkosťou v chuti kávy. Čím dlhšie ponechá kávu v pražiaku, tým tmavšie bude výsledné praženie – a zmení sa nielen farba zrnka ale predovšetkým jeho chuť. 

Na konci fázy zrenia nastane tzv. druhé puknutie (second crack). Káva, ktorá sa praží aj po tomto momente sa už považuje za prepálenú –  stráca svoje pôvodné aromatické i chuťové charakteristiky, výrazne horkne a získava spálenú arómu.

Ako sa mení chuť kávy jej pražením

Ak by sme sa na stupne praženia pozreli veľmi zjednodušene, môžeme povedať, že čím je praženie svetlejšie, tým viac ovocných a kyslých tónov sa v káve zachováva.  Pri strednom pražení sa postupne cukry obsiahnuté v zrnkách rozpúšťajú, čím káva získava sladšie tóny a acidita ustupuje. Následne začína cukor karamelizovať a horknúť, čo sa v tmavšie praženej káve prejavuje čokoládovými až tabakovými tónmi takmer bez kyslosti.  

No a ak to pražiar s časom a teplotou praženia preženie, môžu káva získať až prepálenú dechtovú arómu a chuť. Takéto prepražené zrná sú veľmi tmavé, takmer čierne a na ich povrchu možno vidieť vyzrážané oleje. 

Stupne praženia kávy 

Pre pomenovanie stupňov praženia neexistuje medzi pražiarmi jednotné názvoslovie a pražiarne používajú rôzne škály a pomenovania. Často využíva 24-stupňová škála stanovená SCAA (Asociáciou výberovej kávy) alebo talianska škála.

Stupne praženia podľa talianskej škály	Stupne praženia podľa SCA A
Light-, Light, Light +	Extremely Light-, Extremely Light, Extremely Light+
Cinnamon-, Cinnamon, Cinnamon+	Very Light-, Very Light, Very Light+
Medium-, Medium, Medium+	Light-, Light, Light+
High-, High, High+	Medium Light-, Medium Light, Medium Light+
City-,City, City+	Medium-, Medium, Medium+
Full City-, Full City, Full City+	Moderately Dark-, Mod.Dark, Mod.Dark+
French-, French, French+	Dark-, Dark, Dark+
Italian-, Italian, Italian+	Very Dark-, Very Dark, Very Dark+

Na aké stupne pražíme naše kávy

U nás, v pražiarni kávy Ebenica, uvádzame stupne praženia podľa škály stanovenej SCAA, pričom najčastejšie využívame týchto 5 stupňov praženia.

Very Light: praženie kávy sa končí tesne po prvom prasknutí. Zrná sú svetlohnedej resp. škoricovej farby. Do popredia vystupujú najmä kyslé a ovocné tóny a takto pražené zrná obľubujú najmä milovníci alternatívnych príprav (napr. V60, Aeropress a pod). Z našich káv je na stupeň Very Light pražená napríklad káva El Salvador La Joya.

Light+: zrnká kávy sú stredne hnedej farby. Káva už rozpustením časti cukru získava sladšie tóny, stále v nej však cítiť aj ovocné tóny bobúľ a citrusov. Chuť je o niečo komplexnejšia a koncentrovanejšia a káva sa uplatní ako v alternatívnych prípravách, tak aj v espresse. Z našich káv tento stupeň reprezentuje napríklad Ethiopa Dimtu Tero.

Medium Light: Je to niečo na rozhraní svetlého a stredného praženia, pri ktorom získame plnšie telo kávy, no súčasne v káve zachováme jej prirodzenú ovocnosť i sladkosť. Acidita je pri tomto pražení o niečo jemnejšia. Na tento stupeň pražíme napríklad kávu Brasil Frankenstein.  

Medium: Zrnká pražené na tento stupeň majú opäť o niečo tmavšiu hnedú farbu. Toto praženie svedčí napríklad kubánskym kávam, ktoré vďaka nemu získajú plné telo a výraznejšiu horkosť. Acidita je tu potlačená a preto káva poteší najmä milovníkov tradičnejších espresso káv. 

Medium+: Stále hovoríme o strednom stupni praženia, zrnká sú však o málo tmavšie ako pri predchádzajúcom stupni. U nás v pražiarni je toto najtmavší používaný stupeň praženia. Využívame ho pri pražení kávových zmesí s obsahom robusty. Takéto praženie nechá v káve vyniknúť skôr horkejšie tóny a káva ním získa plnú chuť, vďaka čomu sa hodí na prípravu v automatických kávovaroch. Acidita takto praženej kávy je takmer nulová.  

Ktorý stupeň praženia kávy preferujete vy?

Či už obľubujete ovocné chute svetlo pražených káv alebo tmavšie pražené kávy s čokoládovými tónmi, nebojte sa z času na čas vyskúšať aj kávu s iným stupňom praženia, než na aký ste zvyknutý. Takáto zmena môže zaujímavo spestriť váš kávový rituál a obohatiť vás o nové chuťové zážitky.