KÁVOVLOG #26: Stupne praženia kávy: Aké sú a ako vplývajú na jej chuť

Jednou z častých otázok, ktoré dostávame od našich zákazníkov je, aké používame stupne praženia kávy. Jednoznačnú odpoveď ale nemáme. Každej káve totiž pristane iný typ praženia a je úlohou pražiara nájsť pre konkrétne zrno ideálny pražiaci profil. Ten vyzdvihne jeho prednosti a podporí chuť kávy na jej želanú podobu.

Kým vám v našom článku vysvetlíme viac, pozrite sa na kávovlog o stupňoch praženia kávy od baristu Maja:

Prečo je praženie kávy dôležité?

Surové kávovníkové zrná nie sú hnedé ani čierne. Majú jemnú šedo-zelenkastú farbu, sú tvrdé a nepožívateľné. Až v procese praženia sa menia na opojne voňajúce zrnká žltej, škoricovej, hnedej či v horšom prípade až čiernej farby.

Praženie kávy zásadne ovplyvňuje chuť kávy, jej vôňu a celkový charakter výsledného kávového nápoja. Zelené zrná nemajú výraznú chuť ani vôňu, a práve praženie je tým krokom, ktorý premieňa ich chemické zloženie a aktivuje stovky aromatických zlúčenín. Tieto zlúčeniny sú zodpovedné za komplexný chuťový profil, ktorý si s kávou spájame. Bez praženia by káva nemala svoju typickú arómu ani široké spektrum chutí, ktoré poznáme.

Aj tieto vlastnosti kávy praženie ovplyvňuje:

• Chuťový profil – od ovocných, sladkých až po horké a dymové tóny.
• Acidita – vyššia pri svetlom pražení, nižšia pri tmavom.
• Telo kávy – ľahké pri svetlom, plnšie pri tmavom pražení.
• Aromatické zlúčeniny – rozvoj aróm od jemných po intenzívne.
• Horkosť – výraznejšia pri tmavšom pražení.
• Olejovitosť – tmavšie praženie vytvára mastnejší povrch zŕn.
• Kofeín – svetlejšie praženie uchováva viac kofeínu.
• Farba zŕn – svetlé až tmavohnedé v závislosti od stupňa praženia.
• Textúra – jemná alebo hrubá sedimentácia v závislosti od praženia.
• Skladovateľnosť – tmavšie praženie znižuje trvanlivosť zŕn.

Praženie a fázy praženia kávy

Proces praženia kávy má viacero fáz – fázu sušenia, fázu žltnutia, prvé puknutie, fázu zrenia a následne druhé puknutie, ktoré je signálom, že praženie by už nemalo ďalej pokračovať.

Ako sa mení chuť kávy jej pražením

Ak by sme sa na stupne praženia pozreli veľmi zjednodušene, môžeme povedať, že čím je praženie svetlejšie, tým viac ovocných a kyslých tónov sa v káve zachováva.  Pri strednom pražení kávy sa postupne cukry obsiahnuté v zrnkách rozpúšťajú, čím káva získava sladšie tóny a acidita ustupuje. Následne začína cukor karamelizovať a horknúť, čo sa v tmavšie praženej káve prejavuje čokoládovými až tabakovými tónmi takmer bez kyslosti.  

No a ak to pražiar s časom a teplotou praženia preženie, môžu káva získať až prepálenú dechtovú arómu a chuť. Takéto prepražené zrná sú veľmi tmavé, takmer čierne a na ich povrchu možno vidieť vyzrážané oleje. 

Stupne praženia kávy

Pre pomenovanie stupňov praženia neexistuje medzi pražiarmi jednotné názvoslovie a pražiarne používajú rôzne škály a pomenovania. Často využíva 24-stupňová škála stanovená SCAA (Asociáciou výberovej kávy) alebo talianska škála.

Na aké stupne pražíme naše kávy

U nás, v pražiarni kávy Ebenica, uvádzame stupne praženia podľa škály stanovenej SCAA, pričom najčastejšie využívame týchto 5 stupňov praženia.

Ktorý stupeň praženia kávy preferujete vy?

Či už obľubujete ovocné chute svetlo pražených káv alebo tmavšie pražené kávy s čokoládovými tónmi, nebojte sa z času na čas vyskúšať aj kávu s iným stupňom praženia, než na aký ste zvyknutý. Takáto zmena môže zaujímavo spestriť váš kávový rituál a obohatiť vás o nové chuťové zážitky.