Tradičné metódy spracovania kávy

Po zbere kávovníkových čerešní nastáva ďalší, veľmi dôležitý krok – ich spracovanie. Existuje hneď niekoľko metód spracovania kávy, a tie najbežnejšie vám teraz predstavíme.

Tri základné metódy spracovania kávy

Keď sú kávovníkové čerešne zozbierané, musia sa čo najskôr spracovať, aby nezačali hniť či plesnivieť. Niektorí farmári si dokážu tento proces zastrešiť sami, iní, najmä členovia väčších spoločenstiev a družstiev, ich posielajú do centrálnych spracovateľských staníc.

červené kávovníkové čerešne
Rozprestreté kávovníkové čerešne počas sušenia na zemi (naturálna suchá metóda)

Spôsob, akým sú kávovníkové čerešne a následne zrná zelenej kávy spracované, má dramatický vplyv na výslednú chuť kávy v šálke, a teda aj na jej predajnú cenu. Aj preto je metóda spracovania spolu s krajinou pôvodu a spôsobom praženia dôležitou súčasťou popisu a charakteristiky každej kvalitnejšej kávy.

Aby však nedošlo k omylu: spracovatelia zelenej kávy neurčujú spôsob jej spracovania podľa toho, akú výslednú chuť chcú dosiahnuť. Chuťové tóny sa v káve vyskytujú prirodzene a určuje ich terroir. Cieľom každého spracovania kávy je, aby bol čo najmenší výskyt tzv. defektov, a teda čo najlepšia kvalita a čo najvyššia finančná hodnota kávy.

Vedeli ste, že…? Pod spracovateľskou stanicou si možno predstaviť čokoľvek od malej farmy s pár nástrojmi až po veľmi veľké, priemyselné stanice, ktoré dokážu spracovať veľké množstvo kávy.

Výber konkrétnej metódy určuje hneď niekoľko parametrov – okrem krajiny pôvodu sa pozerá aj na dostupnosť vody či teplotu vzduchu. Hoci niektoré metódy spracovania kávy vyžadujú viac času, investícií aj prírodných zdrojov než ostatné, voľba tej správnej je pre producentov kávy veľmi dôležitá, obzvlášť ak sa jedná o výberovú kávu.

Medzi tri najbežnejšie využívané metódy spracovania kávy patria: natural alebo suchá metóda, washed alebo mokrá metóda a pulped natural známa aj ako Honey metóda. Poďme sa na každú pozrieť zblízka a vysvetliť si základné rozdiely.

prehrabávanie čerešní pri sušení
Prehrabávanie kávovníkových čerešní počas sušenia (suchá metóda)

Suché alebo naturálne spracovanie kávy

Suchá metóda, často označovaná aj anglickým pojmom natural či dry-processed, patrí k najstarším, no zároveň aj najjednoduchším a finančne nenáročným spôsobom spracovania kávy. Najčastejšie sa využíva v častiach sveta, kde je obmedzený prístup k vode, ako sú napríklad Etiópia či niektoré oblasti Brazílie.

Celistvé, nijak nespracované kávovníkové čerešne sa hneď po zbere rovnomerne rozprestrú na zem, prípadne na betónové podlahy, kde sa nechajú sušiť. Aby slnko a vietor dokázali všetky čerešne presušiť rovnomerne, farmári ich musia pravidelne otáčať a prehrabávať. V opačnom prípade by mohli čerešne začať plesnivieť, hniť či fermentovať, čo by mohlo ohroziť celú úrodu.

Vedeli ste, že…? Prehŕňanie čerešní koňmi je špecialitou na Haiti. Kone pritom často zrná deformujú, čo sa však pri ich predaji nepovažuje za defekt, ale skôr za zvláštnosť.

Kým na niektorých farmách prehŕňanie sušiacich sa čerešní robia ručne, inde na to využívajú zvieratá či napríklad malé traktory. Niektoré plantáže dokonca majú k dispozícii aj mechanické sušičky, ktorý celý proces dokážu značne urýchliť. Na noc sa plody zakrývajú, aby sa k nim nedostala vlhkosť, ktorá by mohla spustiť proces fermentácie.

Po sušení, ktoré trvá cca 20 až 30 dní, sa z čerešní odstraňujú šupky – najčastejšie pomocou strojov, pričom na zrnách zostáva ešte vrstva tzv. pergamenu. Následne sa takto očistené zrná triedia podľa veľkosti a kvality, čo zvyčajne robia ženy ručne. Takto spracované zrná ešte mesiac až dva odpočívajú, a potom putujú do pražiarní po celom svete.

cupping výberovej kávy
Degustácia káv (tzv. cupping) v našej pražiarni

Ako chutí káva spracovaná suchou metódou?

Kávy, ktorých zrná boli spracované Natural metódou, majú silnejšie a výraznejšie telo. Za to vďačia najmä rozličným látkam, ktoré sa počas sušenia uvoľňujú zo šupky a dužiny a postupne vstrebávajú do zŕn zelenej kávy. Takto spracované kávy majú vo všeobecnosti rozmanitejší chuťový profil, často je v nich možné objaviť sirupovo sladké, medové a ovocné tóny, pri extra starostlivom spracovaní môžu niektoré z káv v sebe skrývať aj mierne korenisté tóny.

Hoci sa táto metóda spracovania využíva najmä pri nízko kvalitných, nezrelých kávach či zrnách, ktoré sú určené pre domáci trh, sú aj producenti, ktorí ju využívajú aj pre vysokokvalitné výberové zrná. V takých prípadoch sa však zvyčajne celý výrobný proces trochu predraží, nakoľko je tam väčšia prácnosť pri dôslednom a precíznom sušení čerešní.

premývanie čerešní kávovníka
Premývanie kávovníkových čerešní po zbere

Mokré spracovanie kávy

Označované tiež ako washed, fully-washed či wet-processed, je procesne oveľa náročnejšie než suché spracovanie. Keďže sa táto metóda zameriava výhradne na zrnko, nie jeho obal, dokážu sa ňou vďaka veľmi šetrným a precíznym procesom získať skutočne kvalitné zrná, a teda aj oveľa kvalitnejšia káva. Mokrá metóda spracovania kávy je rozšírená najmä v Latinskej Amerike a južných oblastiach Afriky.

Kávovníkové čerešne po zbere najskôr putujú do špeciálnych nádrží s vodou, kde sú premyté a pretriedené. Zoschnuté, nedozreté či poškodené plody sú ľahšie, takže vyplávajú na povrch, naopak zrelé čerešne klesnú na dno nádoby. Po premytí a selekcii sa odstraňuje vrchná šupka a časť dužiny pomocou tzv. depulperu, čo je stroj pripomínajúci veľký mlynček. Pri mokrom spracovaní kávy je dôležité, aby sa šupka s dužinou odstránila do 24 hodín po zbere, inak prischnú k zrnu a ich odstránenie je oveľa ťažšie, čo môže v konečnom dôsledku viesť až k poškodeniu zrna.

zrnká zelenej kávy v miskách
Pre porovnanie: vľavo je káva z Indonézie spracovaná Honey metódou, vpravo naša Colombia La Secreta spracovaná Washed metódou

Očistené zrná následne putujú do tzv. kvasných nádrží, kde prebieha proces fermentácie, pri ktorom enzýmy uvoľňujú zostatky šupiek a dužín. Fermentácia môže trvať 12 až 36 hodín, pričom jej dĺžku ovplyvňuje množstvo zvyškovej dužiny a pergamenu, množstvo mikroorganizmov v nádrži a tiež okolitá teplota. Ak by sa zrná fermentovali príliš dlho, mohli by začať hniť, a tým skaziť celú várku. Po fermentácii obsahujú zrná zhruba 50 % vlhkosti, a tak ich treba ešte presušiť.

Vedeli ste, že…? Pred spracovaním majú kávovníkové zrná vlhkosť okolo 60 %. Po spracovaní by ich vlhkosť mala byť okolo 11-12 %, aby mohli byť bezpečne uskladnené, kým sa nepredajú.

Na menších farmách sa zrná sušia za pomoci slnka a vetra, a to buď priamo na zemi, betónových podlahách alebo na vyvýšených posteliach. Sušenie trvá 14 až 21 dní, počas ktorých sa zrná pravidelne prehŕňajú a otáčajú, aby rovnomerne preschli. Ak je málo slnečného žiarenia, je príliš vlhko alebo ide o veľkú farmu s vybavením, zrná sa môžu sušiť aj v mechanických sušičkách s horúcim vzduchom. Hoci je spracovanie kávy mokrou metódou oveľa náročnejším procesom, na ktorý sa minie aj veľké množstvo vody – na 1 kg zelenej kávy sa spotrebuje 130 až 150 litrov vody – káve táto metóda veľmi svedčí. Proces mokrého spracovania totiž dokáže najlepšie zo všetkých metód vyzdvihnúť kvality zŕn, čo sa následne prejaví v šálke.

filtrovaná káva v sklenom pohári
Kávy spracované mokrou metódou sa skvelo hodia do filtra

Ako chutia kávy spracované mokrou metódou?

Kávy spracované mokrou metódou chutia veľmi sviežo, ovocne, kvetinovo a majú vyššiu aciditu, ako kávy spracované suchou metódou. Ich výslednú chuť ovplyvňuje jednak proces fermentácie, ale aj to, že sa do zŕn nevstrebajú látky obsiahnuté v šupke a dužine.

Takzvané washed kávy majú ľahké až stredne komplexné telo s veľmi jasným acídnym profilom, ktorý v sebe nesie tóny citrusového ovocia. Celkovo majú tieto kávy vyššiu komplexnosť, ktorá sa často opisuje ako čistota v šálke, čo indikuje absenciu akýchkoľvek negatívnych chutí.

kávovníkové zrná so zvyškami dužiny
Kávovníkové zrná so zvyškami šupky a dužiny pri Honey spracovaní

Spracovanie zelenej kávy metódou Honey

Označovaná tiež ako medová, polo-premývaná (z angl. semi-washed) či pulped natural, patrí k tzv. hybridným metódam, ktoré kombinujú základné spracovateľské procesy. Vyvinuli ju farmári v Brazílii, ktorí chceli docieliť, aby ich kávy mali širšiu škálu chutí. V súčasnosti sa však táto metóda najčastejšie spája s Costa Ricou a El Salvadorom.

Vedeli ste, že…? Kým na veľkých farmách určujú vlhkosť zŕn špeciálnym metrom, farmári z malých plantáží si za tie roky vyvinuli vlastnú techniku, kedy level vlhkosti odhadujú tak, že zrná žujú zubami. Podľa toho, či sú mäkké alebo tvrdé, dokážu určiť, či ich treba ešte sušiť alebo nie.

Metóda Honey je kombináciou predchádzajúcich dvoch metód, pri ktorej sa kávovníkové čerešne najskôr dajú do vodných nádrží, kde sa vyselektujú zrelé kusy. Potom sa z nich pomocou mlynčekov odstráni časť šupky a dužiny a následne sa takto spracované zrná so zostatkami pergamenu a dužiny nechávajú sušiť na slnku. Podobne ako pri suchej metóde, aj tu je dôležité pravidelné a časté otáčanie zŕn – na niektorých plantážach ich otáčajú každých 15 minút. Po dôkladnom vysušení sa zo zŕn odstránia zvyšky dužiny a šupiek.

Keďže sa na zrnách nechávajú zvyšky šupiek a dužiny, ktoré sa počas fermentácie stávajú kompaktnou lepkavou vrstvou pripomínajúcou med, názov tejto metódy spracovania bol odvodený práve od tohto známeho sladidla. Výhodou Honey metódy spracovania kávy je, že sa realizuje bez premývania veľkým množstvom vody, čo značne znižuje náklady na spracovanie. Navyše farmári nemusia kávu nikam voziť a dokážu si ju spracovať sami priamo na farme.

espresso so sýto farebnou cremou
Honey metóda dáva kávam plnšie telo s výraznou sladkosťou

Akú chuť má káva spracovaná metódou Honey?

Keďže vrchné časti kávovníkových čerešní obsahujú vysoké percento cukrov, ktoré postupne fermentujú a uvoľňujú sa do zŕn, získavajú kávy spracované Honey metódou jemné, ale výrazné telo bez príliš kyslých tónov. Charakteristické je pre ne plnšie telo s výraznou sladkosťou.

Tým, že Honey metóda kombinuje to najlepšie z mokrej aj suchej metódy, prejavuje sa to aj vo výslednej chuti káv. Aj keď niektoré kávy môžu byť acídnejšie, ich acidita je jemnejšia ako pri kávach spracovaných mokrou metódou. Súvisí to najmä so spomínanými cukrami, a teda so zachovaním väčšej sladkosti. Z tohto dôvodu majú „medové“ kávy sirupovo sladké telo a veľmi širokú škálu chuťových vlastností.

sušenie kávovníkových zŕn na slnku
Pracovníčka farmy pri sušení zŕn

Alternatívne metódy spracovania kávy

Svet kávy je veľký a pestrý a také sú aj metódy jej spracovania. V tomto blogu sme vám chceli predstaviť tie najznámejšie a najrozšírenejšie metódy. Farmári z rôznych kútov sveta však neustále vyvíjajú vlastné spôsoby spracovania kávovníkových čerešní, vďaka ktorým ich zrná získavajú doslova nezameniteľnú chuť v šálke. O tom, však už nabudúce…

Medzičasom si skráťte čakanie dobrou kávou