Arabica vs. robusta – ktorá káva je kyslá? / RISTRETTKO #2

Dva druhy kávy, ktoré môžu na oko zvádzať nekonečný boj. Arabica vs robusta však v správnej kombinácii dokážu vytvoriť jedinečnú a lahodnú súhru. Aký je medzi nimi rozdiel a ktorá káva je kyslá?

Arabica vs robusta – rozdiel v chuti

Kávoví fajnšmekri ho dokážu rozoznať už po prvom dúšku. Rozdiel v chuti medzi týmito dvoma odrodami je pomerne ľahko rozpoznateľný. V nasledujúcich riadkoch sa vám ho pokúsime priblížiť:

Podmienky pestovania

Základné rozdiely medzi robustou a arabicou, ako aj ich špecifické vlastnosti sa vytvárajú už pri samotnom pestovaní kávovníka. Pôda, nadmorská výška a pestrosť pestovaných plodín v okolí majú veľký vplyv na výslednú chuť kávy vo vašej šálke.

Káva arabica

Arabica rastie vo vysokých nadmorských výškach (600 až 2000 m. n. m.), v subtropických oblastiach so stabilnými zrážkami, kvalitnou pôdou a dostatočným tieňom. Pestuje sa primárne v Strednej a Južnej Amerike, Afrike, Indii a Indonézii.

Prvej úrode sa pestovatelia tešia síce až po šiestich rokoch od výsadby, v dozrievaní je však oveľa rýchlejšia. Čerešne druhu arabica dozrievajú cca 9 mesiacov po vykvitnutí, čo do značnej miery súvisí aj s tým, že arabica patrí k tzv. samoopelivým druhom. Teda k rastlinám, ktoré sa dokážu opeliť vlastným peľom pomocou hmyzu či vetra.

Aj napriek tomu, že sú tieto kávovníky pomerne nízke (dorastajú do výšky 3-4 metre), vďaka čomu sa ľahko obrábajú, je s nimi dosť práce. Sú totiž oveľa náchylnejšie na vplyvy prostredia a rôzne ochorenia, a preto si ich pestovanie vyžaduje zvýšenú pozornosť.

Obzvlášť, ak sa pestuje v oblastiach, ktoré nie sú pre ňu typické. Keďže je veľmi obľúbenou kávou, často sa pestuje vo veľkom v tzv. monokultúrach, čo pre jej zdravie tiež nie je ideálne. Ak je chorý jeden kávovník, je vysoká šanca, že sa nakazia aj ostatné.

Vynikajúce zrnkové arabica kávy z našej ponuky

Káva robusta

Na druhej strane káva robusta rastie v nižších pásmach (200 až 800 m. n. m), najmä v Afrike, Indii, Thajsku, Vietname, Južnej Amerike či na Cejlóne. Kávovníky robusty dokážu narásť až do výšky 10 metrov, farmári ich preto priebežne udržiavajú, aby zber kávovníkových čerešní bol čo najjednoduchší.

Robusta je menej náročná, dokáže sa veľmi rýchlo adaptovať, a tak prežije aj v nepriaznivejších podmienkach. Prvú úrodu pestovatelia dokážu zbierať už po dvoch, troch rokoch od výsadby. Na opelenie však robusta potrebuje peľ cudzích kvitnúcich rastlín. Aj preto dozrievanie čerešní trvá dlhšie ako pri arabice, cca 10 až 11 mesiacov od vykvitnutia.

Pestovanie robusty si vyžaduje teplú klímu a pomerne veľa vody, najmä ak je kultivovaná v oblastiach s nestabilným počasím. Vtedy potrebuje až 3 000 mm zrážok ročne. Je vysoko odolná voči chorobám a úrodu dáva viackrát do roka.

Táto jej nenáročnosť je však zároveň aj jej slabinou. Robustu totiž často pestujú v nevhodných podmienkach, čoho výsledkom sú zrná podradnej kvality. A to v konečnom dôsledku vrhá zlé svetlo na druh kávy ako taký.

Blend arabicy a robusty vás očarí

V ponuke našej pražiarne nájdete aj dve vynikajúce kávové zmesi, zložené z káv arabica a robusta – kávy Gurmano a Duetto. Obe sú namiešané z výberových káv arabica a najkvalitnejšej ázijskej cherry robusty v pomere 80:20.

Hoci je káva robusta v zmesiach zastúpená iba 20 %, jej výrazná chuť dodáva kávam unikátny akcent a výraznejšie telo, čo ocenia najmä kávičkári obľubujúci klasické talianske espresso. Zároveň sú kávy vďaka robuste o niečo „silnejšie“ a v espresse vytvárajú krásne hustú cremu.

Ktorá káva je kyslá?

Veľa ľudí k nám prichádza so slovami „hľadám kávu, ktorá nie je kyslá“. Málokto z nich však vie, že existujú dva druhy kyslosti v káve: žiadaná a nežiadaná. V tomto videu sa v skratke dozviete, aký je medzi nimi rozdiel a prečo aj to, či je viac kyslá arabica alebo robusta:

Poznáte aj iné kávové odrody?

Arabica a robusta nie sú jediné dva druhy kávových odrôd, hoci sú rozhodne najznámejšie a najviac rozšírené medzi kávičkármi. Na svete však existuje viac ako 120 druhov kávovníkov!

Keď v roku 1890 zdecimovala istá huba viac ako 90 % svetovej produkcie arabicy, hľadala sa rýchla záchrana, ktorou sa dočasne stala liberica (Coffeea liberica) z Filipín. Zrná druhu liberica sú väčšie než ostatné a často asymetrické – sú jediným kávovým zrnom nepravidelného tvaru.

Liberica má unikátnu arómu kvetinových a ovocných tónov, plné telo s jemne dymovou chuťou. Podľa niektorých však tento druh vôbec nepripomína kávu, pretože má až príliš drevitú chuť.

Ďalším druhom je excelsa (Coffea excelsa alebo aj Coffea liberica var. Dewevrei), ktorá rastie na vysokých stromoch prevažne v juhovýchodnej Ázii. Jej zrná majú tvar podobný mandliam. Telom pripomína light roast kávy, no skrýva v sebe aj tóny typické pre tmavšie praženie.

Používa sa najmä v blendoch pre extra zvýraznenie chuti a komplexnosti. Aj napriek tomu, že excelsa láka mnohých kávových fajnšmekrov, predstavuje sotva 7 % svetovej produkcie. Arabica predstavuje zhruba 75-80 % svetovej produkcie kávy. Robusta je druhým najpestovanejším druhom – predstavuje okolo 20-25 % svetovej produkcie.

A hoci sa môže zdať, že kávový svet je ochudobnený o mnohé ďalšie druhy, je dôležité si uvedomiť, že len samotná arabica a robusta nám ponúkajú tak širokú a pestrú paletu aróm a chutí, že sme ju ešte stále nepreskúmali celú.