Arabica vs robusta – ktorá káva je kyslá? / RISTRETTKO #2

Arabica a robusta sú dva najrozšírenejšie druhy kávy, ktoré sa líšia chuťou aj vlastnosťami. Arabica má jemnejšiu, komplexnejšiu chuť s vyššou kyslosťou a ovocnými tónmi, zatiaľ čo robusta je výraznejšia, horkejšia a obsahuje viac kofeínu.

Kyslejšia je teda arabica, robusta je spravidla horkejšia. Rozdiel medzi arabicou a robustou však nie je iba o tom, ktorá káva je lepšia či kyslejšia.

Každá z nich má iný charakter a hodí sa na trochu iný typ prípravy. Arabica zaujme najmä pestrosťou chutí, robusta zas intenzitou, vyšším obsahom kofeínu a plnším telom.

Arabica vs robusta – rozdiel v chuti

Kávoví fajnšmekri ho dokážu rozoznať už po prvom dúšku. Rozdiel v chuti kávy medzi týmito dvoma druhmi kávovníka je pomerne jasný. V nasledujúcich riadkoch sa vám ho pokúsime priblížiť:

Rozdiel arabica vs robusta – rýchly prehľad

Vlastnosť	Arabica	Robusta
chuť	jemnejšia, komplexnejšia, často sladšia	výraznejšia, horkejšia, zemitejšia
kofeín	približne 0,8 – 1,4 %	približne 1,7 – 4 %
telo	ľahšie až stredné	plnšie a hutnejšie
acidita	vyššia, často ovocná	nízka až takmer nulová
typické použitie	filter, moderné espresso, jednodruhové kávy	espresso blendy, intenzívne kávy, instantná káva

Podmienky pestovania

Základné rozdiely medzi robustou a arabicou, ako aj ich špecifické vlastnosti sa vytvárajú už pri samotnom pestovaní kávovníka. Pôda, nadmorská výška a pestrosť pestovaných plodín v okolí majú veľký vplyv na výslednú chuť kávy vo vašej šálke.

Káva arabica

Arabica rastie vo vysokých nadmorských výškach (600 až 2000 m n. m.), v subtropických oblastiach so stabilnými zrážkami, kvalitnou pôdou a dostatočným tieňom. Pestuje sa primárne v Strednej a Južnej Amerike, Afrike, Indii a Indonézii.

Prvej úrode sa pestovatelia tešia síce až po šiestich rokoch od výsadby, v dozrievaní je však oveľa rýchlejšia. Čerešne druhu arabica dozrievajú cca 9 mesiacov po vykvitnutí, čo do značnej miery súvisí aj s tým, že arabica patrí k tzv. samoopelivým druhom. Dokáže sa opeliť vlastným peľom pomocou hmyzu či vetra.

Aj napriek tomu, že sú tieto kávovníky pomerne nízke (dorastajú do výšky 3 – 4 metre), je s nimi dosť práce. Sú totiž oveľa náchylnejšie na vplyvy prostredia a rôzne ochorenia, a preto si ich pestovanie vyžaduje zvýšenú pozornosť.

Obzvlášť, ak sa pestuje v oblastiach, ktoré nie sú pre ňu typické. Keďže je veľmi obľúbenou kávou, často sa pestuje vo veľkom v tzv. monokultúrach, čo pre jej zdravie tiež nie je ideálne. Ak je chorý jeden kávovník, je vysoká šanca, že sa nakazia aj ostatné.

Vynikajúce zrnkové arabica kávy z našej ponuky

Káva robusta

Káva robusta rastie v nižších pásmach (200 až 800 m n. m.), najmä v Afrike, Indii, Thajsku, Vietname, Južnej Amerike či na Srí Lanke.

Kávovníky robusty dokážu narásť až do výšky 10 metrov, farmári ich preto priebežne udržiavajú, aby zber kávovníkových čerešní bol čo najjednoduchší.

Robusta je menej náročná, dokáže sa veľmi rýchlo adaptovať, a tak prežije aj v nepriaznivejších podmienkach.

Prvú úrodu pestovatelia dokážu zbierať už po dvoch, troch rokoch od výsadby. Na opelenie však robusta potrebuje peľ cudzích kvitnúcich rastlín. Aj preto dozrievanie čerešní trvá dlhšie ako pri arabice, cca 10 až 11 mesiacov od vykvitnutia.

Pestovanie robusty si vyžaduje teplú klímu a pomerne veľa vody, najmä ak je kultivovaná v oblastiach s nestabilným počasím. Vtedy potrebuje až 3 000 mm zrážok ročne. Je vysoko odolná voči chorobám a úrodu dáva viackrát do roka.

Táto jej nenáročnosť je však zároveň aj jej slabinou. Robustu totiž často pestujú v nevhodných podmienkach, čoho výsledkom sú zrná podradnej kvality. A to v konečnom dôsledku vrhá zlé svetlo na druh kávy ako taký.

To však neznamená, že robusta je automaticky nekvalitná. Aj robusta môže byť dobrá, ak pochádza z kvalitnej produkcie, je správne spracovaná a vhodne upražená. Horšiu povesť má najmä pre lacnú komerčnú výrobu.

Zmes arabica a robusta vás očarí

V ponuke našej pražiarne nájdete aj 3 vynikajúce kávové blendy zložené z káv arabica a robusta:

• EBENICA Impulso
• EBENICA Gurmano 
• EBENICA Duetto

Posledné dve sú namiešané z výberových káv arabica a najkvalitnejšej ázijskej cherry robusty v pomere 80 : 20. EBENICA Impulso dokonca obsahuje vyšší pomer robusty – v zmesi tvorí až 30 %.

Hoci je káva robusta v zmesiach zastúpená iba 20 – 30 %, jej výrazná chuť dodáva kávam unikátny akcent a výraznejšie telo. To ocenia najmä kávičkári obľubujúci klasické talianske espresso. Zároveň sú kávy vďaka robuste o niečo „silnejšie“ a v espresse vytvárajú krásne hustú cremu.

Ktorá káva má viac kofeínu?

Viac kofeínu má robusta. V porovnaní s arabicou obsahuje približne dvojnásobné množstvo kofeínu, preto pôsobí intenzívnejšie a má výraznejšiu, často horkejšiu chuť.

Ak teda pod „silnejšou kávou“ myslíte vyšší obsah kofeínu, silnejšia je robusta. Ak však hovoríte o chuťovej komplexnosti, viac možností zvyčajne ponúka arabica.

Arabica alebo robusta: ktorú kávu si vybrať?

Ak máte radi jemnejšie, ovocnejšie alebo sladšie kávy, pravdepodobne vám bude bližšia arabica. Ak preferujete horkejší profil, vyšší obsah kofeínu, hustejšiu cremu a výraznejšiu chuť, môže vám sadnúť robusta alebo zmes arabicy a robusty.

Pri filtrovanej káve sa najčastejšie používa kvalitná arabica, pri espresse môže dobre fungovať arabica aj blend s robustou. Do mliečnych nápojov sa hodia najmä kávy s plnším telom, ktoré sa v kombinácii s mliekom nestratia.

Ktorá káva je kyslá?

Veľa ľudí k nám prichádza so slovami „Hľadám kávu, ktorá nie je kyslá“. Málokto z nich však vie, že existujú dva druhy kyslosti v káve: žiadaná a nežiadaná.

V tomto videu sa v skratke dozviete, aký je medzi nimi rozdiel a či je kyslejšia arabica alebo robusta:

Vo všeobecnosti platí, že prirodzene kyslejšia je arabica. Pri kvalitnej káve však acidita nemusí byť nepríjemná. Môže pripomínať ovocnú sviežosť a spolu so sladkosťou vytvárať vyváženú chuť. Robusta má zvyčajne nižšiu aciditu, preto býva obľúbená u ľudí, ktorí hľadajú menej kyslú kávu.

Poznáte aj iné kávové odrody?

Arabica a robusta nie sú jediné dva druhy kávovníkov, hoci sú rozhodne najznámejšie a najviac rozšírené. Na svete však existuje viac ako 120 druhov kávovníkov!

Keď v roku 1890 zdecimovala istá huba viac ako 90 % svetovej produkcie arabicy, hľadala sa rýchla záchrana, ktorou sa dočasne stala liberica (Coffea liberica) z Filipín. Zrná druhu liberica sú väčšie než ostatné a často asymetrické – sú jediným kávovým zrnom nepravidelného tvaru.

Liberica má unikátnu arómu kvetinových a ovocných tónov, plné telo s jemne dymovou chuťou. Podľa niektorých však tento druh vôbec nepripomína kávu, pretože má až príliš drevitú chuť.

Ďalším druhom je excelsa (Coffea excelsa alebo aj Coffea liberica var. dewevrei), ktorá rastie na vysokých stromoch prevažne v juhovýchodnej Ázii. Jej zrná majú tvar podobný mandliam.

Používa sa najmä v blendoch pre extra zvýraznenie chuti a komplexnosti. Aj napriek tomu, že excelsa láka mnohých kávových fajnšmekrov, predstavuje sotva 7 % svetovej produkcie.

Pre porovnanie: arabica predstavuje zhruba 75 – 80 % svetovej produkcie kávy. Robusta je druhým najpestovanejším druhom – predstavuje okolo 20 – 25 % svetovej produkcie.

Hoci sa môže zdať, že kávový svet je ochudobnený o mnohé ďalšie druhy, je dôležité si uvedomiť, že len samotná arabica a robusta nám ponúkajú tak širokú a pestrú paletu aróm a chutí, že sme ju ešte stále nepreskúmali celú.

Na tému arabica vs robusta sa nás často pýtate tieto otázky: