Kávu charakterizujú ju rôzne tóny a ich nuansy. Chuť kávy je doslova v každej šálke iná, špecifická. Tieto chuťové vlastnosti sú káve prirodzené. Prečítajte si, čo určuje chuťové tóny vašej kávy.
Chuť kávy má 5 základných atribútov
Kvalita a chuť kávy sa hodnotia na tzv. cuppingoch, počas ktorých sa posudzuje päť základných atribútov kávy: aróma, chuť, acidita, telo a dochuť. A práve chuť a v nej skryté chuťové tóny sú na káve najfascinujúcejšie.
Chuťové tóny sú totiž prirodzené vlastnosti kávy, ktorých vznik ovplyvňujú geografické a klimatické podmienky, spôsob poľnohospodárstva, zberu a spracovania zelenej kávy a v neposlednom rade aj jej praženie a samotná príprava. To, aké chuťové tóny v sebe káva nesie, teda v žiadnom prípade neovplyvňujú chemicky vyrábané príchute či aditíva, ale tzv. terroir [čítaj teʀwaʀ].
Terroir: čo sa skrýva za chuťou kvalitnej kávy
Pojem terroir pochádza z francúzskeho slova terre, čo v doslovnom preklade znamená zem, pôda či kraj. Terroir však v skutočnosti zahŕňa všetky podmienky prostredia ako sú pôda, ročné zrážky, priemerné teploty, množstvo slnečného žiarenia, nadmorská výška či okolitá flóra a fauna. Každá jedna z nich ovplyvňuje výslednú chuť kávy.
Čo i len najmenšie rozdiely v geografických a klimatických podmienkach, spôsobe zberu a spracovania kávovníkových zŕn majú vplyv na spomínané atribúty kávy. Terroir je pre každý región jedinečný, dá sa teda povedať, že každá jedna káva odkrýva unikátnu chuť svojho pôvodu.
Zároveň však platí, že ten istý terroir sa môže z roka na rok meniť. V období nadpriemerného sucha či, naopak, nadmerného vlhka a zrážok sa môže meniť aj dozrievanie kávy, a teda aj jej výsledná chuť v šálke. Poďme si ale povedať niečo viac o kľúčových faktoroch terroiru a ich vplyve na to, ako vám káva chutí.
Vplyv nadmorskej výšky
Vo všeobecnosti platí, že čím vyššia je nadmorská výška, tým výraznejší a viac jedinečný je chuťový profil danej kávy. Skvelým príkladom sú naše Kenya Tekangu Tegu (1 750 – 1 950 m. n. m.) či Ethiopia Dimtu Tero (1 800 – 2 130 m. n. m.).
Vyskúšajte naše kávy dopestované vo vysokých nadmorských výškach. Objavte ich jedinečný chuťový profil »
Colombia La Secreta
Očarí vás krémovou kakaovou chuťou, doplnenou sladkými tónmi mirabeliek a hrozna.
Ethiopia Dimtu Tero
Sladká singlová káva charakteristická ovocnými tónmi čučoriedok, lesných jahôd a kvetov.
Kenya Tekangu Tegu
Svetlo pražená výberová káva, ktorá vás osloví sviežimi tónmi grepu, kvetov a malín.
Kvalita pôdy pri pestovaní kávovníkov
Kávovníky potrebujú správny pomer živín, aby ich dokázali v potrebnom množstve dostať až k čerešniam. Pre správny vývoj a rast kávovníkov je potrebných niekoľko základných makro a mikro živín.
Medzi základné makro nutrienty, ktoré si kávovník čerpá z pôdy patria dusík, draslík, fosfor, vápnik, horčík a síra. Okrem nich kávovníky potrebujú aj mikro živiny ako sú železo, zinok, meď, mangán, bór, chlór a molybdén, príp. nikel.
Pôda priamo ovplyvňuje kvalitu kávy aj tým, ako dokáže pracovať s vlhkosťou. Sopečná pôda má napríklad vysokú schopnosť zadržiavať vodu, vďaka čomu sa dokážu korene kávovníkov zväčšiť až na hrúbku ľudského prstu. A to im umožňuje isté množstvo vody uchovávať pre prípad nadmerného sucha.
Chuť kávy do značnej miery ovplyvňuje aj spôsob poľnohospodárstva a okolitá biodiverzita. Mnohí, najmä malí pestovatelia kávy sú finančne odkázaní kultivovať aj iné plodiny. Často sú to napríklad banány, ktoré poskytujú kávovníkom ochranu pred priamym slnkom a zároveň ich šupky slúžia ako výborné hnojivo.
Metódy spracovania a chuťový profil kávy
V závislosti od regiónu a odrody kávy prebieha zber kávovníkových čerešní, a to buď selektívne – prácnym ručným zberom iba zrelých čerešní, alebo pásovo – hromadným zberom všetkých, aj nedozretých čerešní.
Na to, aby sa z kávovníkových čerešní získali zrnká, je potrebné čerešne po zbere ešte spracovať. Medzi najrozšírenejšie metódy spracovania kávy patrí mokrá (washed), suchá (natural) a honey metóda. Keďže je každá metóda špecifická a výsledkom je vždy iný chuťový profil kávy, jej správny výber je nesmierne dôležitý.
Dužina kávovníkovej čerešne obsahuje množstvo cukrov, ktoré počas spracovania prechádzajú zložitými metabolickými zmenami. Tie následne ovplyvňujú aj chemické zloženie zelenej kávy.
Podľa toho, či sa čerešne sušia v celku alebo sa šupka s dužinou čiastočne alebo úplne zo zrna odstránia dochádza k reakciám, ktoré ovplyvňujú výslednú sladkosť a telo kávy.
Praženie a chuťové tóny v šálke
Posledným, no nemenej dôležitým krokom k vysnívanej šálke kávy je jej praženie a príprava. Po kvalite zelenej kávy je správny stupeň praženia hneď druhým najdôležitejším faktorom. Rovnaká káva môže mať pri rôznych stupňoch praženia celkom inú arómu a chuť.
Skvelým príkladom sú etiópske kávy. Pri svetlom pražení dokážu naplno prejaviť svoj odrodový charakter, pre ktorý sú typické tóny citrusov a kvetín. Naopak, ich tmavším pražením v šálke vystúpia skôr tóny sušeného ovocia či karamelu.
