Košík

Váš košík je prázdny.

Chuť kávy má mnohé tóny: Odkiaľ sa v nej berú?

cupping chuť kávy

Často sa nás pýtate, či do kávy pridávame oriešky, čokoládu, prípadne škoricu. V popise káv EBENICA COFFE uvádzame však len chuťové tóny (chuť kávy), ktoré sú pre kávu prirodzené. Poďme si vysvetliť, ako vznikajú.

Chuťové tóny sú prirodzené vlastnosti kávy, ktorých vznik ovplyvňujú geografické a klimatické podmienky, spôsob poľnohospodárstva, zberu a spracovania zelenej kávy a v neposlednom rade aj jej praženie a samotná príprava.

To, aké chuťové tóny v sebe káva nesie, teda v žiadnom prípade neovplyvňujú chemicky vyrábané príchute či aditíva, ale tzv. terroir [čítaj teʀwaʀ].

chuť kávy tabuľka

Terroir: Ako ovplyvňuje chuť kvalitnej kávy?

Pojem terroir pochádza z francúzskeho slova terre, čo v doslovnom preklade znamená zem, pôda či kraj. Terroir však v skutočnosti zahŕňa všetky podmienky prostredia ako sú pôda, ročné zrážky, priemerné teploty, množstvo slnečného žiarenia, nadmorská výška či okolitá flóra a fauna. Každá jedna z nich ovplyvňuje výslednú chuť kávy.

Čo i len najmenšie rozdiely v geografických a klimatických podmienkach, spôsobe zberu a spracovania kávovníkových zŕn majú vplyv na spomínané atribúty kávy. Terroir je pre každý región jedinečný, dá sa teda povedať, že každá jedna káva odkrýva unikátnu chuť svojho pôvodu.

Náš barista Majo si pripravil aj krátke video o tom, čo v prvom rade určuje chute kávy:

Zároveň však platí, že ten istý terroir sa môže z roka na rok meniť. V období nadpriemerného sucha či, naopak, nadmerného vlhka a zrážok sa môže meniť aj dozrievanie kávy, a teda aj jej výsledná chuť v šálke. Poďme si ale povedať niečo viac o kľúčových faktoroch terroiru a ich vplyve na to, ako vám káva chutí.

Vplyv nadmorskej výšky

Vo všeobecnosti platí, že čím vyššia je nadmorská výška, tým je chuť kávy výraznejšia a viac jedinečný je aj chuťový profil danej kávy. Skvelým príkladom sú naše EBENICA Kenya Tekangu Tegu (1 750-1 950 m. n. m.) či EBENICA Ethiopia Dimtu Tero (1 800-2 130 m. n. m.), dopestované vo vyšších nadmorských výškach.

Káva dopestovaná vo vysokej nadmorskej výške

Vo vysokých nadmorských výškach tropického pásma má kávovník ideálne podmienky – podnebie bez mrznúcich teplôt, celoročné teploty okolo 20-22 °C, mierne zrážky a dostatok slnečného žiarenia.

Kávovníkové čerešne tak dozrievajú pomalšie, čím sa v zrnách vytvárajú zložitejšie cukry. Kávové zrno vďaka nim získava výraznejšiu, komplexnejšiu chuť. Z vyššie položených oblastí lepšie odteká aj prebytočná voda, čím sa znižuje jej obsah v ovocí a zvyšuje koncentrácia chutí v zrnku.

Naše kávy dopestované vo výškach

  • Ocenenie Great Taste 2023 s dvoma hviezdamiLogo ocenenia Great Taste 2022.
    Colombia La Secreta transparent

    Colombia La Secreta

    Očarí vás krémovou kakaovou chuťou, doplnenou sladkými tónmi mirabeliek a hrozna.

    kakaokakao
    mirabelkymirabelky
    hroznohrozno
  • Logo Great Taste s dvoma hviezdami za rok 2022.
    Ethiopia Dimtu Tero transparent

    Ethiopia Dimtu Tero

    Sladká singlová káva charakteristická ovocnými tónmi čučoriedok, lesných jahôd a kvetov.

    čučoriedkyčučoriedky
    jahodyjahody
    kvetinykvetiny
  • Logo ocenenia Great Taste 2022.
    Kenya Tekangu Tegu transparent

    Kenya Tekangu Tegu

    Svetlo pražená výberová káva, ktorá vás osloví sviežimi tónmi grepu, kvetov a malín.

    grepgrep
    kvetinykvetiny
    malinymaliny

Káva dopestovaná v nižšej nadmorskej výške

V kávových oblastiach s nízkou nadmorskou výškou majú kávovníky horšie podmienky na rast a pestovanie. Vyššie teploty a menej zrážok v týchto oblastiach spôsobujú, že káva dozrieva rýchlejšie.

Dôsledkom toho je, že štruktúra kávovníkového zrna je mäkšia, menej hustá a káva má jednoduchú, nevýraznú, často zemitú chuť. Takéto kávy pri dlhšom skladovaní strácajú svoju chuť a celkovo zle znášajú tmavšie praženie, preto sa bežne predávajú pod trhové ceny do lacných kávových zmesí.

kávovníková plantáž

Kvalita pôdy

Kávovníky potrebujú správny pomer živín, aby ich dokázali v potrebnom množstve dostať až k čerešniam. Pre správny vývoj a rast kávovníkov je potrebných niekoľko základných makro a mikro živín.

Pôda priamo ovplyvňuje kvalitu kávy aj tým, ako dokáže pracovať s vlhkosťou. Sopečná pôda má napríklad vysokú schopnosť zadržiavať vodu, vďaka čomu sa dokážu korene kávovníkov zväčšiť až na hrúbku ľudského prstu. A to im umožňuje isté množstvo vody uchovávať pre prípad nadmerného sucha.

Vedeli ste, že…? Rast kávovníka a kvalitu kávy ovplyvňuje aj pH pôdy. Keď je jeho hodnota optimálna – medzi 4,9 až 5,6 pH – kávovník dokáže lepšie vstrebávať živiny, čo vedie k väčšej úrode, no zároveň aj k menším problémom so škodcami a chorobami.

pôda na pestovanie kávovníka

Metódy spracovania

Na to, aby sa z kávovníkových čerešní získali zrnká, je potrebné čerešne po zbere ešte spracovať. Medzi najrozšírenejšie metódy spracovania kávy patrí mokrá (washed), suchá (natural) a honey metóda. Keďže je každá metóda špecifická a výsledkom je vždy iný chuťový profil kávy, jej správny výber je nesmierne dôležitý.

Dužina kávovníkovej čerešne obsahuje množstvo cukrov, ktoré počas spracovania prechádzajú zložitými metabolickými zmenami. Tie následne ovplyvňujú aj chemické zloženie zelenej kávy.

Podľa toho, či sa čerešne sušia v celku alebo sa šupka s dužinou čiastočne alebo úplne zo zrna odstránia dochádza k reakciám, ktoré ovplyvňujú výslednú sladkosť a telo kávy.

metódy spracovania kávy

Praženie a chuťové tóny v šálke

Posledným, no nemenej dôležitým krokom k vysnívanej šálke kávy je jej praženie a príprava. Po kvalite zelenej kávy je správny stupeň praženia hneď druhým najdôležitejším faktorom. Rovnaká káva môže mať pri rôznych stupňoch praženia celkom inú arómu a chuť.

Skvelým príkladometiópske kávy. Chuť kávy sa pri svetlom pražení dokáže naplno prejaviť v svojom odrodovom charaktere, pre ktorý sú typické tóny citrusov a kvetín. Naopak, ich tmavším pražením v šálke vystúpia skôr tóny sušeného ovocia či karamelu.

Zhrnutie – čo najviac ovplyvňuje chuť kávy?

Horkosť, kyslosť alebo sladkosť v káve závisia od mnohých faktorov, ktoré sme spomenuli vyššie. Chuť každej kávy skrýva svoje tajomstvá, čo vedia premeniť obyčajný nápoj na výnimočný zážitok. Zhrňme si, ako ich správne využiť vo svoj prospech:

cupping a hľadanie chuťových tónov

Čo spôsobuje v káve horkú chuť?

Horkosť kávy môže mať viacero príčin, často súvisí so spôsobom jej prípravy. Tmavšie pražené zrná majú tendenciu zvýrazniť horké tóny, rovnako aj použitie vody s vyššou teplotou počas prípravy espressa.

Svoju úlohu hrá aj samotný výber odrody – niektoré kávy sú prirodzene menej kyslé a viac horké, čo im dodáva charakteristickú chuť.

Dôležité je však odlíšiť horkosť od trpkosti. Horkosť môže byť príjemnou súčasťou zážitku z kávy, ale trpkosť už naznačuje chybu – pri pestovaní, zbere, spracovaní, pražení alebo príprave. Perfektná šálka kávy ponúka horkosť ako jemný akcent, nie nepríjemný tón.

Príjemne horké tónyKáva EBENICA COFFEE
tabak, čokoláda, orechyEBENICA Intensivo
čokoláda, orechy, vínoEBENICA Harmonelle
čokoláda, bylinky, tabakEBENICA Mexico Esmeralda

Čo spôsobuje v káve sladkú chuť?

Sladkosť sa v káve najčastejšie objavuje, ak bola spracovaná honey metódou, ktorá zachováva viac prírodných cukrov. Ďalším faktorom je dlhšie praženie pri nižších teplotách, ktoré podporuje rozvoj sladkých tónov. Presnosť pri nastavení teploty vody, hrúbky mletia a dávkovania kávy tiež zohrávajú kľúčovú úlohu.

Tieto parametre sa môžu líšiť v závislosti od konkrétnej odrody kávy. Sladkosť však patrí k vyhľadávaným vlastnostiam, preto sa snažíme mať v našej ponuke vždy aj tieto stálice – sladké kávy.

Príjemne sladké tónyKáva EBENICA COFFEE
čokoláda, lieskovce, medEBENICA Brasil Santos
karamel, mandarínky, čokoládaEBENICA Guatemala Acatenango
mandle, mandarínky, melasaEBENICA Siesta

Čo spôsobuje v káve ovocnú (kyslú) chuť?

Svetlé praženie kávových zŕn zachováva ich prirodzené kyseliny, ktoré sú nositeľmi ovocných tónov. Ak navyše použijete vodu s nižšou teplotou, jemné chute sa rozvinú ešte lepšie. Niektoré kávy už vo svojej odrode prirodzene nesú vyššiu aciditu a len náznak horkosti.

Ovocná káva by ale mala byť osviežujúca, nie agresívne kyslá. Acidity kávy sa netreba báť, je však rozdiel v tom, či ide o jej prirodzené, mnohými obľúbené tóny, alebo o nesprávny spôsob prípravy. Svetlejšie kávy sa napríklad nehodia na espresso, ale skôr na alternatívne spôsoby prípravy.

Príjemne ovocné tónyKáva EBENICA COFFEE
kakao, vanilka, citrusEBENICA El Salvador La Joya
čučoriedky, jahody, kvetinyEBENICA Ethiopia Dimtu Tero
ananás, brusnice, džemEBENICA Brasil Frankenstein

Výberové
zrná

Čerstvé
praženie

Svetové
ocenenia

Expresné
doručenie