Kde sa v káve berú chuťové tóny?

Každá káva má svoju špecifickú chuť, ktorú charakterizujú rôzne tóny a ich nuansy. Tieto chuťové vlastnosti sú káve prirodzené a určuje ich množstvo faktorov.

Päť základných atribútov kávy

Kvalita kávy sa hodnotí na tzv. cuppingoch, počas ktorých sa posudzuje päť základných atribútov kávy: aróma, chuť, acidita, telo a dochuť. A práve chuť a v nej skryté chuťové tóny sú na káve najfascinujúcejšie.

cupping kávy v našej pražiarni
Degustácia kávy, tzv. cupping, v našej pražiarni.

Chuťové tóny sú totiž prirodzené vlastnosti kávy, ktorých vznik ovplyvňujú geografické a klimatické podmienky, spôsob poľnohospodárstva, zberu a spracovania zelenej kávy a v neposlednom rade aj jej praženie a samotná príprava. To, aké chuťové tóny v sebe káva nesie, teda v žiadnom prípade neovplyvňujú chemicky vyrábané príchute či aditíva, ale tzv. terroir [čítaj teʀwaʀ].

Terroir: čo sa skrýva za chuťou kvalitnej kávy

Pojem „terroir“ pochádza z francúzskeho slova „terre“, čo v doslovnom preklade znamená zem, pôda či kraj. Terroir však v skutočnosti zahŕňa všetky podmienky prostredia ako sú pôda, ročné zrážky, priemerné teploty, množstvo slnečného žiarenia, nadmorská výška či okolitá flóra a fauna.

Čo i len najmenšie rozdiely v geografických a klimatických podmienkach, spôsobe zberu a spracovania kávovníkových zŕn majú vplyv na spomínané atribúty kávy. Terroir je pre každý región jedinečný, dá sa teda povedať, že každá jedna káva odkrýva unikátnu chuť svojho pôvodu.

kávová oblasť v regióne Quindío v Kolubii
Kolumbijska oblasť Quindío je známa pestovaním kávy a krásnymi scenériami.

Zároveň však platí, že ten istý terroir sa môže z roka na rok meniť. V období nadpriemerného sucha či naopak nadmerného vlhka a zrážok sa môže meniť aj dozrievanie kávy, a teda aj jej výsledná chuť v šálke. Poďme si ale povedať niečo viac o kľúčových faktoroch terroiru a ich vplyve na chuť kávy.

Ako nadmorská výška ovplyvňuje chuť kávy?

Všetka svetová produkcia kávy pochádza z tropických oblastí tzv. kávového pásma (po anglicky Coffee Belt), ktoré sa rozprestiera približne 30 stupňov severne a južne od rovníka. Do tohto pásma patrí Stredná a Južná Amerika, Indonézia, juhovýchodná Ázia, Afrika a Arábia a niektoré ostrovy vrátane severnej časti Austrálie.

Jedným z najdôležitejších faktorov ovplyvňujúcich kvalitu a chuť kávy je nadmorská výška a s ňou úzko súvisiaca klíma. Obe totiž významne prispievajú k tvorbe chuťového profilu kávy. Vo všeobecnosti platí, že čím vyššia je nadmorská výška, tým výraznejší a jedinečnejší je chuťový profil danej kávy. Skvelým príkladom je naša Kenya Tekangu Tegu (1 750 – 1 950 m.n.m.) či Ethiopia Dimtu Tero (1 800 – 2 130 m.n.m.).

pohľad zhora na údolie Cocora v Kolumbii
Údolie Cocora v kávovom regióne Quindío v Kolumbii.

Vo vysokých nadmorských výškach tropického pásma má totiž kávovník ideálne podmienky – podnebie bez mrznúcich teplôt, celoročné teploty okolo 20-22 °C, mierne zrážky a dostatok slnečného žiarenia. Kávovníkové čerešne tak dozrievajú pomalšie, čím sa v zrnách vytvárajú zložitejšie cukry, vďaka ktorým získava káva výraznejšiu, komplexnejšiu chuť. Z vyššie položených oblastí lepšie odteká aj prebytočná voda, čím sa znižuje jej obsah v ovocí a zvyšuje koncentrácia chutí v zrnku.

Vedeli ste, že…? Najlepšie kávy sveta sa pestujú v nadmorskej výške medzi 1 200 a 2 000 m.n.m., no existujú aj výnimky. Na havajskom ostrove Kona sa káva pestuje do výšky 600 m.n.m., pretože tamojšia mikroklíma je dosť chladná a kávovníky by vo vyšších pásmach nevydržali poklesy teplôt.

V kávových oblastiach s veľmi nízkou nadmorskou výškou majú kávovníky horšie podmienky na rast a pestovanie. Vyššie teploty a menej zrážok v týchto oblastiach spôsobujú, že káva dozrieva rýchlejšie. Dôsledkom toho je, že štruktúra kávovníkového zrna je mäkšia, menej hustá a káva má jednoduchú, nevýraznú, často zemitú chuť. Takéto kávy pri dlhšom skladovaní strácajú svoju chuť a celkovo zle znášajú tmavšie praženie, preto sa bežne predávajú pod trhové ceny do lacných kávových zmesí.

detail na rastlinu v pôde

Kvalita pôdy: Alfa a omega pestovania kávovníkov

Kávovníky potrebujú správny pomer živín, aby ich dokázali v potrebnom množstve dostať až k čerešniam. Pre správny vývoj a rast kávovníkov je potrebných niekoľko základných makro a mikro živín. Nedostatok niektorej z nich môže mať negatívny vplyv nielen na rast a zretie čerešní, ale aj celkovú úrodu a chuť kávy.

Medzi základné makro nutrienty, ktoré si kávovník čerpá z pôdy, patrí dusík, draslík, fosfor, vápnik, horčík a síra. Okrem nich kávovníky potrebujú aj mikro živiny ako sú železo, zinok, meď, mangán, bór, chlór a molybdén, príp. nikel. Ak niektorá zo živín chýba, kávovníkové čerešne sa nedokážu dostatočne vyvinúť, dochádza k nesúladu v ich veľkosti a zrení, prípadne môže dôjsť až k rôznym deformáciám či ich rozkladu. Nedostatok živín sa následne prejaví na obsahu olejov a tukov zodpovedných za celkový chuťový profil kávy.

orosený list kávovníka

Pôda priamo ovplyvňuje kvalitu kávy aj tým, ako dokáže pracovať s vlhkosťou. Sopečná pôda má napríklad vysokú schopnosť zadržiavať vodu, vďaka čomu sa dokážu korene kávovníkov zväčšiť až na hrúbku ľudského prstu. A to im umožňuje isté množstvo vody uchovávať pre prípad nadmerného sucha. Rovnako dôležitá je však aj štruktúra pôdy a jej schopnosť odvádzať nadbytočnú vodu, ktorá tiež môže nepriaznivo ovplyvniť výslednú chuť kávy.

Vedeli ste, že…? Rast kávovníka a kvalitu kávy ovplyvňuje aj pH pôdy. Keď je jeho hodnota optimálna – medzi 4,9 až 5,6 pH – kávovník dokáže lepšie vstrebávať živiny, čo vedie k väčšej úrode, no zároveň aj k menším problémom so škodcami a chorobami.

Chuťové tóny v káve do značnej miery ovplyvňuje aj spôsob poľnohospodárstva a okolitá biodiverzita. Mnohí, najmä malí pestovatelia kávy sú finančne odkázaní kultivovať aj iné plodiny. Často sú to napríklad banány, ktoré poskytujú kávovníkom ochranu pred priamym slnkom a zároveň ich šupky slúžia ako výborné hnojivo. Vďaka nemu sa totiž zvyšuje obsah fosforu v pôde, čím káva získava výraznejšie acídne tóny a úžasnú krémovosť.

farmár suší kávové zrná na slnku
Spracovateľká stanica kávy v El Salvadore.

Vplyv metódy spracovania na chuťový profil kávy

V závislosti od regiónu a odrody kávy prebieha zber kávovníkových čerešní, a to buď selektívne – prácnym ručným zberom iba zrelých čerešní, alebo pásovo – hromadným zberom všetkých, aj nedozretých čerešní. Tak ako pri každom ovocí, aj tu platí, že rozdielna fáza zrelosti sa odzrkadlí vo výslednej chuti. 

Na to, aby sa z kávovníkových čerešní získali zrnká, je potrebné čerešne po zbere ešte spracovať. Medzi najrozšírenejšie metódy patrí mokrá (washed), suchá (natural) a honey metóda. Keďže je každá metóda špecifická a výsledkom je vždy iný chuťový profil kávy, jej správny výber je nesmierne dôležitý. Aj keď je úroda kvalitná a čerešne sú dokonale zrelé, nevhodne zvolená metóda spracovania môže spôsobiť na káve defekty a znehodnotiť jej „vrodené“ chuťové vlastnosti.

proces sušenia zelenej kávy
Sušenie spracovanej zelenej kávy, Kolumbia.

Dužina kávovníkovej čerešne totiž obsahuje množstvo cukrov, ktoré počas spracovania prechádzajú zložitými metabolickými zmenami a tie následne ovplyvňujú aj chemické zloženie zelenej kávy. Podľa toho, či sa čerešne sušia v celku alebo sa šupka s dužinou čiastočne alebo úplne zo zrna odstránia, dochádza k reakciám, ktoré ovplyvňujú výslednú sladkosť a telo kávy.

Naturálna metóda dodáva káve ovocnosť a sladkosť, ale aj divokosť. Bežné sú pre ňu tóny čučoriedok, jahôd, tropického ovocia, ale aj medu či tóny podobné alkoholu. Pri spracovaní mokrou metódou získava káva čistejší chuťový profil, pri ktorom vystupujú v šálke acídnejšie tóny. Kávy spracované metódou Honey bývajú výrazne sladké, oveľa komplexnejšie než kávy spracované mokrou metódou, no zároveň sa vyznačujú aj vyššou aciditou.

surová zelená káva v špeciálnej nádobe
Zelená káva pripravená na praženie.

Keď pražiar odhalí tajomstvo kávy…

Posledným, no nemenej dôležitým krokom ku vysnívanej šálke kávy je jej praženie a príprava. Po kvalite zelenej kávy je správny stupeň praženia hneď druhým najdôležitejším faktorom, pretože rovnaká káva môže mať pri rôznych stupňoch praženia celkom inú arómu a chuť. Skvelým príkladom sú etiópske kávy. Pri svetlom pražení dokážu naplno prejaviť svoj odrodový charakter, pre ktorý sú typické tóny citrusov a kvetín. Naopak, ich tmavším pražením v šálke vystúpia skôr tóny sušeného ovocia či karamelu.

Celá táto dlhá a náročná výprava za chuťovými tónmi končí, ako inak, šálkou lahodnej kávy. Metódy jej prípravy už samozrejme závisia od osobných preferencií každého z nás a chuti, ktorú chceme v šálke dosiahnuť. Niekto má rád intenzívne chute espressa, iný zasa tradičnejšiu chuť moka kávy či French pressu. Mladšia generácia naopak dáva prednosť alternatívnym metódam ako sú Aeropress či V60. Všetkých nás však spája jedno: láska ku kvalitnej káve a nekonečnému objavovaniu jej skrytých chuťových tónov.

upražené zrnko kávy