Chuť kávy má mnohé tóny: Odkiaľ sa v nej berú?

Chuť kávy môže byť oriešková, ovocná, čokoládová… ale oriešky, ovocie, ani čokoládu do nej nepridávame. Ide o prirodzené chuťové tóny kávy. Vznikajú vďaka podmienkam, v akých kávovník rastie. V tomto článku vám vysvetlíme, čo všetko ovplyvňuje chuť kávy a prečo chutí každá šálka inak.

Čo sú to chuťové tóny

Chuťové tóny kávy vznikajú prirodzene – nič do nich nepridávame. Chuť kávy ovplyvňuje miesto, kde káva rastie, počasie, spôsob pestovania, zberu, spracovania, ale aj praženie zŕn a samotná finálna príprava.

Naozaj teda nejde o pridané arómy alebo umelé príchute, ale o tzv. terroir [čítaj teʀwaʀ], teda súhrn všetkých týchto prirodzených vplyvov.

Terroir – čo pod tento pojem spadá?

Slovo terroir pochádza z francúzštiny a znamená doslova „zem“ alebo „pôda“. V prípade kávy však označuje oveľa viac než len miesto, kde káva rastie. Ide o súhrn všetkých prírodných podmienok.

Patria sem napríklad typy pôdy, množstvo zrážok počas roka, priemerné teploty, slnečné žiarenie, nadmorská výška či dokonca aj rastliny a zvieratá žijúce v okolí.

Všetky tieto faktory majú vplyv na výslednú chuť kávy. A čo je ešte zaujímavejšie – aj malé rozdiely v klíme, geografii, spôsobe zberu alebo spracovania zŕn dokážu výrazne ovplyvniť chuťové nuansy, ktoré budete cítiť vo svojej šálke v pohodlí obývačky.

Náš barista Majo si pripravil aj krátke video o tom, čo najviac určuje chute kávy:

Práve preto je terroir pre každý región jedinečný a káva z Etiópie chutí inak ako kolumbijská káva. Dovolíme si povedať, že každá káva rozpráva vlastný chuťový príbeh svojho pôvodu.

Terroir sa však nemení len medzi krajinami alebo regiónmi. Môže sa meniť aj z roka na rok. Napríklad počas obdobia sucha alebo nadmerných dažďov sa môže zmeniť spôsob, akým kávovníkové čerešne dozrievajú.

Ktoré faktory ovplyvňujú chuť kávy?

Poďme sa spolu pozrieť na to, ktoré faktory terroiru sú tie najdôležitejšie. Ako ovplyvňujú chuť kávy, ktorú pijete? Väčšina z nich veľmi výrazne:

Vplyv nadmorskej výšky

Vo všeobecnosti platí, že čím vyššie sa káva pestuje, tým výraznejšiu a zaujímavejšiu chuť má. Skvelým príkladom sú naše EBENICA Kenya Tekangu Tegu (1 750–1 950 m n. m.) a EBENICA Ethiopia Dimtu Tero (1 800–2 130 m n. m.), ktoré pochádzajú z vyšších nadmorských výšok a ponúkajú pestrú paletu chutí.

Naše kávy dopestované vo výškach

Kvalita pôdy

Kávovníky potrebujú správne množstvo a pomer živín, aby ich vedeli dopraviť až k dozrievajúcim čerešniam. Na ich zdravý rast a vývoj sú nevyhnutné viaceré základné makro a mikroživiny.

Kvalitu kávy ovplyvňuje samotná pôda najmä tým, ako pracuje s vlhkosťou. Napríklad sopečná pôda výborne zadržiava vodu, vďaka čomu môžu korene kávovníkov narásť až na hrúbku ľudského prsta. Takto si rastlina dokáže vytvoriť zásoby vody aj na obdobie sucha.

Metódy spracovania

Aby sa zo zrelých kávovníkových čerešní získali zrnká, je potrebné čerešne po zbere ešte spracovať. Medzi najrozšírenejšie metódy spracovania kávy patria mokrá (washed), suchá (natural) a honey metóda. Každá metóda je špecifická a výsledkom je vždy iná chuť kávy.

Dužina čerešne je plná cukrov, ktoré počas spracovania prechádzajú rôznymi zmenami. Tie potom menia aj chemické zloženie zelenej kávy.

Praženie a chuťové tóny v šálke

Posledným, no nemenej dôležitým krokom k vysnívanej šálke kávy je jej praženie a príprava. Po kvalite zelenej kávy je správny stupeň praženia hneď druhým najdôležitejším faktorom. Rovnaká káva môže mať pri rôznych stupňoch praženia celkom inú arómu a chuť.

Skvelým príkladom sú vyššie spomínané etiópske kávy. Pri svetlom pražení vynikne ich prirodzený odrodový charakter s typickými tónmi citrusov a kvetín. Naopak, pri tmavšom pražení sa v šálke objavia skôr chute sušeného ovocia či karamelu.

Zhrnutie na záver

Horkosť, kyslosť alebo sladkosť v káve závisia od mnohých faktorov, ktoré sme spomenuli v tomto článku. Chuť kávy skrýva svoje tajomstvá, čo vedia premeniť obyčajný nápoj na výnimočný zážitok. Zhrňme si, ako ich správne využiť vo svoj prospech: