Košík

Váš košík je prázdny.

Chuť kávy má mnohé tóny: Odkiaľ sa v nej berú?

cupping chuť kávy

Chuť kávy môže byť oriešková, ovocná, čokoládová… ale oriešky, ovocie, ani čokoládu do nej nepridávame. Ide o prirodzené chuťové tóny kávy. Vznikajú vďaka podmienkam, v akých kávovník rastie. V tomto článku vám vysvetlíme, čo všetko ovplyvňuje chuť kávy a prečo chutí každá šálka inak.

Čo sú to chuťové tóny

Chuťové tóny kávy vznikajú prirodzene – nič do nich nepridávame. Chuť kávy ovplyvňuje miesto, kde káva rastie, počasie, spôsob pestovania, zberu, spracovania, ale aj praženie zŕn a samotná finálna príprava.

Naozaj teda nejde o pridané arómy alebo umelé príchute, ale o tzv. terroir [čítaj teʀwaʀ], teda súhrn všetkých týchto prirodzených vplyvov.

chuť kávy tabuľka

Terroir – čo pod tento pojem spadá?

Slovo terroir pochádza z francúzštiny a znamená doslova „zem“ alebo „pôda“. V prípade kávy však označuje oveľa viac než len miesto, kde káva rastie. Ide o súhrn všetkých prírodných podmienok.

Patria sem napríklad typy pôdy, množstvo zrážok počas roka, priemerné teploty, slnečné žiarenie, nadmorská výška či dokonca aj rastliny a zvieratá žijúce v okolí.

Všetky tieto faktory majú vplyv na výslednú chuť kávy. A čo je ešte zaujímavejšie – aj malé rozdiely v klíme, geografii, spôsobe zberu alebo spracovania zŕn dokážu výrazne ovplyvniť chuťové nuansy, ktoré budete cítiť vo svojej šálke v pohodlí obývačky.

Náš barista Majo si pripravil aj krátke video o tom, čo najviac určuje chute kávy:

Práve preto je terroir pre každý región jedinečnýkáva z Etiópie chutí inak ako kolumbijská káva. Dovolíme si povedať, že každá káva rozpráva vlastný chuťový príbeh svojho pôvodu.

Terroir sa však nemení len medzi krajinami alebo regiónmi. Môže sa meniť aj z roka na rok. Napríklad počas obdobia sucha alebo nadmerných dažďov sa môže zmeniť spôsob, akým kávovníkové čerešne dozrievajú.

Ktoré faktory ovplyvňujú chuť kávy?

Poďme sa spolu pozrieť na to, ktoré faktory terroiru sú tie najdôležitejšie. Ako ovplyvňujú chuť kávy, ktorú pijete? Väčšina z nich veľmi výrazne:

Vplyv nadmorskej výšky

Vo všeobecnosti platí, že čím vyššie sa káva pestuje, tým výraznejšiu a zaujímavejšiu chuť má. Skvelým príkladom sú naše EBENICA Kenya Tekangu Tegu (1 750–1 950 m n. m.) a EBENICA Ethiopia Dimtu Tero (1 800–2 130 m n. m.), ktoré pochádzajú z vyšších nadmorských výšok a ponúkajú pestrú paletu chutí.

Vysoká nadmorská výška = výrazne sladká káva

Vo vysokých nadmorských výškach tropického pásma dozrievajú chuťovo výrazné, sladké kávy. Tu má kávovník ideálne podmienky – v tomto podnebí nemrzne, celoročné teploty sa pohybujú okolo 20-22 °C, sú tu mierne zrážky a dostatok slnečného žiarenia.

Kávovníkové čerešne dozrievajú pomalšie, čím sa v zrnách vytvárajú zložitejšie cukry. Kávové zrno vďaka nim získava výraznejšiu, komplexnejšiu chuť. Z vyššie položených oblastí lepšie odteká aj prebytočná voda, čím sa znižuje jej obsah v ovocí a zvyšuje koncentrácia chutí v zrnku.

Naše kávy dopestované vo výškach

  • Ocenenie Great Taste 2023 s dvoma hviezdamiLogo ocenenia Great Taste 2022.
    Colombia La Secreta transparent

    Colombia La Secreta

    Očarí vás krémovou kakaovou chuťou, doplnenou sladkými tónmi mirabeliek a hrozna.

    kakaokakao
    mirabelkymirabelky
    hroznohrozno
    Na sklade
    4,4939,90
  • Logo Great Taste s dvoma hviezdami za rok 2022.
    Ethiopia Dimtu Tero transparent

    Ethiopia Dimtu Tero

    Sladká singlová káva charakteristická ovocnými tónmi čučoriedok, lesných jahôd a kvetov.

    čučoriedkyčučoriedky
    jahodyjahody
    kvetinykvetiny
    Na sklade
    4,4925,80
  • Logo ocenenia Great Taste 2022.
    Kenya Tekangu Tegu transparent

    Kenya Tekangu Tegu

    Svetlo pražená výberová káva, ktorá vás osloví sviežimi tónmi grepu, kvetov a malín.

    grepgrep
    kvetinykvetiny
    malinymaliny
    Na sklade
    4,4925,80

Nižšia nadmorská výška = menej výrazná chuť

V kávových oblastiach s nízkou nadmorskou výškou nehľadajte chuťovo výrazné kávy. Kávovníky tu majú horšie podmienky na rast a pestovanie. Vyššie teploty a menej zrážok v týchto oblastiach spôsobujú, že káva dozrieva rýchlejšie.

Výsledkom je, že štruktúra zrna je mäkšia a menej hustá, čo sa prejavuje aj na chuti. Takáto káva býva jednoduchšia, menej výrazná a často má zemité tóny.

Pri dlhšom skladovaní stráca chuť ešte viac a tmavšie praženie jej vôbec nesvedčí. Preto sa takéto zrná zvyknú predávať lacnejšie a končia najmä v bežných, nízkonákladových kávových zmesiach.

kávovníková plantáž

Kvalita pôdy

Kávovníky potrebujú správne množstvo a pomer živín, aby ich vedeli dopraviť až k dozrievajúcim čerešniam. Na ich zdravý rast a vývoj sú nevyhnutné viaceré základné makro a mikroživiny.

Kvalitu kávy ovplyvňuje samotná pôda najmä tým, ako pracuje s vlhkosťou. Napríklad sopečná pôda výborne zadržiava vodu, vďaka čomu môžu korene kávovníkov narásť až na hrúbku ľudského prsta. Takto si rastlina dokáže vytvoriť zásoby vody aj na obdobie sucha.

Vedeli ste, že…? Rast kávovníka a kvalitu kávy ovplyvňuje aj pH pôdy. Keď je jeho hodnota optimálna – medzi 4,9 až 5,6 pH – kávovník dokáže lepšie vstrebávať živiny. Vďaka tomu je úroda na plantáži bohatšia a farmári majú menšie problémy so škodcami a chorobami.

pôda na pestovanie kávovníka

Metódy spracovania

Aby sa zo zrelých kávovníkových čerešní získali zrnká, je potrebné čerešne po zbere ešte spracovať. Medzi najrozšírenejšie metódy spracovania kávy patria mokrá (washed), suchá (natural) a honey metóda. Každá metóda je špecifická a výsledkom je vždy iná chuť kávy.

Dužina čerešne je plná cukrov, ktoré počas spracovania prechádzajú rôznymi zmenami. Tie potom menia aj chemické zloženie zelenej kávy.

Praženie a chuťové tóny v šálke

Posledným, no nemenej dôležitým krokom k vysnívanej šálke kávy je jej praženie a príprava. Po kvalite zelenej kávy je správny stupeň praženia hneď druhým najdôležitejším faktorom. Rovnaká káva môže mať pri rôznych stupňoch praženia celkom inú arómu a chuť.

Skvelým príkladom sú vyššie spomínané etiópske kávy. Pri svetlom pražení vynikne ich prirodzený odrodový charakter s typickými tónmi citrusov a kvetín. Naopak, pri tmavšom pražení sa v šálke objavia skôr chute sušeného ovocia či karamelu.

Zhrnutie na záver

Horkosť, kyslosť alebo sladkosť v káve závisia od mnohých faktorov, ktoré sme spomenuli v tomto článku. Chuť kávy skrýva svoje tajomstvá, čo vedia premeniť obyčajný nápoj na výnimočný zážitok. Zhrňme si, ako ich správne využiť vo svoj prospech:

cupping a hľadanie chuťových tónov

Čo spôsobuje v káve horkú chuť?

Horkosť v káve nemusí byť problém – ak je jemná a vyvážená, môže príjemne doplniť chuťový profil. Ak je však príliš výrazná alebo až trpká, niečo nie je v poriadku.

Najčastejšie za nadmernou horkosťou stojí spôsob prípravy. Tmavšie pražené zrná prirodzene zvýrazňujú horké tóny a rovnako k tomu prispieva aj príliš horúca voda, najmä počas prípravy espressa.

Záleží však aj na samotnej káve, ktorú si vyberiete. Niektoré odrody sú prirodzene menej kyslé a viac horké, čo im dodáva špecifický charakter.

Dôležité je rozlíšiť horkosť od trpkosti. Horkosť môže byť príjemná a žiaduca, zatiaľ čo trpkosť je znakom chyby. Môže vzniknúť už pri pestovaní, zbere, spracovaní, pražení alebo nesprávnej príprave. Perfektná káva ponúka horkosť ako jemný akcent, nie ako rušivý tón.

Príjemne horké tónyKáva EBENICA COFFEE
tabak, čokoláda, orechyEBENICA Intensivo
čokoláda, orechy, vínoEBENICA Harmonelle
čokoláda, bylinky, tabakEBENICA Mexico Esmeralda

Čo spôsobuje v káve sladkú chuť?

Sladké kávy dlhodobo patria medzi vaše najobľúbenejšie. Preto v našej ponuke nechýbajú ani také, ktoré ju prinášajú naplno.

Najčastejšie sladké tóny nájdeme v káve spracovanej honey metódou, ktorá zachováva viac prírodných cukrov z dužiny čerešne. Sladké tóny podporuje aj dlhšie praženie pri nižších teplotách.

Dôležitú úlohu zohráva aj samotná príprava – presne nastavená teplota vody, hrúbka mletia aj dávkovanie kávy. Tieto parametre sa však môžu líšiť podľa konkrétnej odrody.

Príjemne sladké tónyKáva EBENICA COFFEE
čokoláda, lieskovce, medEBENICA Brasil Santos
karamel, mandarínky, čokoládaEBENICA Guatemala Acatenango
mandle, mandarínky, melasaEBENICA Siesta

Čo spôsobuje v káve ovocnú (kyslú) chuť?

Ovocné tóny a jemná acidita sú typické pre svetlo pražené kávy. Práve vďaka tomu pôsobia sviežo a zaujímavo. Svetlé praženie zachováva prirodzené kyseliny v zrne, ktoré sú nositeľmi ovocnej chuti. Ak na prípravu naviac použijete vodu s nižšou teplotou, tieto jemné chute ešte viac vyniknú.

Niektoré odrody kávy majú už od prírody vyššiu aciditu a len jemný náznak horkosti. Acidita kávy by však mala byť príjemne osviežujúca, nie nepríjemne kyslá.

Často stačí len rozlíšiť, či ide o jej prirodzený chuťový profil alebo dôsledok nesprávnej prípravy. Napríklad svetlejšie pražené kávy sa vo všeobecnosti hodia skôr na alternatívne prípravy než na espresso.

Príjemne ovocné tónyKáva EBENICA COFFEE
kakao, vanilka, citrusEBENICA El Salvador La Joya
čučoriedky, jahody, kvetinyEBENICA Ethiopia Dimtu Tero
ananás, brusnice, džemEBENICA Brasil Frankenstein

Páčil sa vám náš článok? Zdieľajte ho a šírte inšpiráciu ďalej.

Barbora Uherčíková
Barbora Uherčíková

Výberové
zrná

Čerstvé
praženie

Svetové
ocenenia

Expresné
doručenie