Často sa nás pýtate, či do kávy pridávame oriešky, čokoládu, prípadne škoricu. V popise káv EBENICA COFFE uvádzame však len chuťové tóny (chuť kávy), ktoré sú pre kávu prirodzené. Poďme si vysvetliť, ako vznikajú.
Chuťové tóny sú prirodzené vlastnosti kávy, ktorých vznik ovplyvňujú geografické a klimatické podmienky, spôsob poľnohospodárstva, zberu a spracovania zelenej kávy a v neposlednom rade aj jej praženie a samotná príprava.
To, aké chuťové tóny v sebe káva nesie, teda v žiadnom prípade neovplyvňujú chemicky vyrábané príchute či aditíva, ale tzv. terroir [čítaj teʀwaʀ].

Terroir: Ako ovplyvňuje chuť kvalitnej kávy?
Pojem terroir pochádza z francúzskeho slova terre, čo v doslovnom preklade znamená zem, pôda či kraj. Terroir však v skutočnosti zahŕňa všetky podmienky prostredia ako sú pôda, ročné zrážky, priemerné teploty, množstvo slnečného žiarenia, nadmorská výška či okolitá flóra a fauna. Každá jedna z nich ovplyvňuje výslednú chuť kávy.
Čo i len najmenšie rozdiely v geografických a klimatických podmienkach, spôsobe zberu a spracovania kávovníkových zŕn majú vplyv na spomínané atribúty kávy. Terroir je pre každý región jedinečný, dá sa teda povedať, že každá jedna káva odkrýva unikátnu chuť svojho pôvodu.
Náš barista Majo si pripravil aj krátke video o tom, čo v prvom rade určuje chute kávy:
Zároveň však platí, že ten istý terroir sa môže z roka na rok meniť. V období nadpriemerného sucha či, naopak, nadmerného vlhka a zrážok sa môže meniť aj dozrievanie kávy, a teda aj jej výsledná chuť v šálke. Poďme si ale povedať niečo viac o kľúčových faktoroch terroiru a ich vplyve na to, ako vám káva chutí.
Vplyv nadmorskej výšky
Vo všeobecnosti platí, že čím vyššia je nadmorská výška, tým je chuť kávy výraznejšia a viac jedinečný je aj chuťový profil danej kávy. Skvelým príkladom sú naše EBENICA Kenya Tekangu Tegu (1 750-1 950 m. n. m.) či EBENICA Ethiopia Dimtu Tero (1 800-2 130 m. n. m.), dopestované vo vyšších nadmorských výškach.
Naše kávy dopestované vo výškach
Colombia La Secreta
Očarí vás krémovou kakaovou chuťou, doplnenou sladkými tónmi mirabeliek a hrozna.
Ethiopia Dimtu Tero
Sladká singlová káva charakteristická ovocnými tónmi čučoriedok, lesných jahôd a kvetov.
Kenya Tekangu Tegu
Svetlo pražená výberová káva, ktorá vás osloví sviežimi tónmi grepu, kvetov a malín.

Kvalita pôdy
Kávovníky potrebujú správny pomer živín, aby ich dokázali v potrebnom množstve dostať až k čerešniam. Pre správny vývoj a rast kávovníkov je potrebných niekoľko základných makro a mikro živín.
Pôda priamo ovplyvňuje kvalitu kávy aj tým, ako dokáže pracovať s vlhkosťou. Sopečná pôda má napríklad vysokú schopnosť zadržiavať vodu, vďaka čomu sa dokážu korene kávovníkov zväčšiť až na hrúbku ľudského prstu. A to im umožňuje isté množstvo vody uchovávať pre prípad nadmerného sucha.

Metódy spracovania
Na to, aby sa z kávovníkových čerešní získali zrnká, je potrebné čerešne po zbere ešte spracovať. Medzi najrozšírenejšie metódy spracovania kávy patrí mokrá (washed), suchá (natural) a honey metóda. Keďže je každá metóda špecifická a výsledkom je vždy iný chuťový profil kávy, jej správny výber je nesmierne dôležitý.
Dužina kávovníkovej čerešne obsahuje množstvo cukrov, ktoré počas spracovania prechádzajú zložitými metabolickými zmenami. Tie následne ovplyvňujú aj chemické zloženie zelenej kávy.
Podľa toho, či sa čerešne sušia v celku alebo sa šupka s dužinou čiastočne alebo úplne zo zrna odstránia dochádza k reakciám, ktoré ovplyvňujú výslednú sladkosť a telo kávy.

Praženie a chuťové tóny v šálke
Posledným, no nemenej dôležitým krokom k vysnívanej šálke kávy je jej praženie a príprava. Po kvalite zelenej kávy je správny stupeň praženia hneď druhým najdôležitejším faktorom. Rovnaká káva môže mať pri rôznych stupňoch praženia celkom inú arómu a chuť.
Skvelým príkladom sú etiópske kávy. Chuť kávy sa pri svetlom pražení dokáže naplno prejaviť v svojom odrodovom charaktere, pre ktorý sú typické tóny citrusov a kvetín. Naopak, ich tmavším pražením v šálke vystúpia skôr tóny sušeného ovocia či karamelu.
Zhrnutie – čo najviac ovplyvňuje chuť kávy?
Horkosť, kyslosť alebo sladkosť v káve závisia od mnohých faktorov, ktoré sme spomenuli vyššie. Chuť každej kávy skrýva svoje tajomstvá, čo vedia premeniť obyčajný nápoj na výnimočný zážitok. Zhrňme si, ako ich správne využiť vo svoj prospech:

Príjemne horké tóny | Káva EBENICA COFFEE |
tabak, čokoláda, orechy | EBENICA Intensivo |
čokoláda, orechy, víno | EBENICA Harmonelle |
čokoláda, bylinky, tabak | EBENICA Mexico Esmeralda |
Príjemne sladké tóny | Káva EBENICA COFFEE |
čokoláda, lieskovce, med | EBENICA Brasil Santos |
karamel, mandarínky, čokoláda | EBENICA Guatemala Acatenango |
mandle, mandarínky, melasa | EBENICA Siesta |
Príjemne ovocné tóny | Káva EBENICA COFFEE |
kakao, vanilka, citrus | EBENICA El Salvador La Joya |
čučoriedky, jahody, kvetiny | EBENICA Ethiopia Dimtu Tero |
ananás, brusnice, džem | EBENICA Brasil Frankenstein |