Bezkofeínová káva: kedy vznikla a ako sa dnes vyrába?

Kofeín patrí k najobľúbenejším stimulantom na svete. Vďaka aróme, chuti a práve spomínanému kofeínu je káva tak populárna. Nie každý však kofeín dobre znáša.

Kofeín – jed či liek?

Kým v minulosti sa kofeín považoval za jed, ktorému sa treba vyhýbať, dnes sa už vie, že ide o alkaloid, ktorý priaznivo stimuluje našu centrálnu nervovú sústavu. Kofeínová káva je najpopulárnejší stimulant a zároveň aj jednou z najpredávanejších komodít na svete. Aj napriek tomu sú medzi nami kávičkári, ktorí si na jeho obsah a množstvo musia z rôznych dôvodov dávať pozor.

Kedy, ako a prečo vlastne vznikla bezkofeínová káva?

Za všetko pravdepodobne môže známy nemecký básnik Johann Wolfgang von Goethe. Keď v roku 1819 videl, ako chemik Friedlieb Ferdinand Runge demonštroval účinky jedovatého výťažku ľuľku na zreniciach mačky, poveril ho špecifickou úlohou. Podaroval mu malú škatuľku kávovníkových zŕn z Grécka a požiadal ho, aby zistil, prečo ho tieto malé zrnká dokážu v noci udržať tak dlho hore.

O niekoľko rokov neskôr, presnejšie v roku 1820, sa Rungeovi podarilo zrealizovať prvú izoláciu a identifikáciu kofeínu, avšak o samotnom procese dekofeinizácie sa mu nepodarilo zistiť nič, a preto ani nehľadal spôsoby jeho komerčného využitia.

Vedeli ste, že…? Počas 20. a 30. rokov 20. storočia bolo zdravé árijské obyvateľstvo kľúčom k Weimarskej republike a neskôr Tretej ríši. Aj vďaka tomu bola bezkofeínová káva súčasťou vtedajšej štátnej politiky a propagandy zameranej na zachovanie zdravej árijskej populácie.

Vznik komerčnej bezkofeínovej kávy

Ako prvý prišiel s komerčným využitím procesu dekofeinizácie až Ludwig Roselius začiatkom 20. storočia. Roselius veril, že jeho otec predčasne zomrel práve kvôli nadmernému množstvu kofeínu, a tak sa rozhodol, že nájde spôsob ako tento „jed“ z kávovníkových zŕn odstrániť. A ako to už v dejinách ľudstva býva, aj on našiel riešenie vďaka obyčajnej náhode, keď mu prišla zásielka kávovníkových zŕn zmáčaných morskou vodou.

V roku 1905 si patentoval metódu dekofinizácie, ktorá pracovala s naparovaním zŕn kyselinami a následným extrahovaním kofeínu za pomoci benzénu. Táto metóda sa na dlhé desaťročia stala štandardom, vďaka čomu mohol Roselius vyrábať a predávať bezkofeínovú kávu ako luxusný produkt.

Dekofeinizácia: extrahovanie kofeínu z kávy

Ešte aj dnes predstavuje dekofeinizácia kávy intenzívny a náročný proces, na ktorý sa zameriavajú špecializované spoločnosti. Pred tým, ako sa naň pozrieme zblízka, by sme si však mali povedať, že žiadna bezkofeínová káva nie je skutočne 100%-ne bez kofeínu.

Vedeli ste, že…? Už niekoľko rokov sa vedci po celom svete snažia o vypestovanie prirodzene bezkofeínovej kávy. Prvé úspechy sa podarili v Brazílii, a to vďaka defektu v genetike samotného kávovníka Coffea charrieriana – ten totiž nemá gén, ktorý zabezpečuje syntázu kofeínu. Rastlina tak akumuluje teobromín, ktorý by normálne mala premieňať na kofeín. Kávovníkové zrno nazvané Decaffito je v Brazílii chránené ochrannou známkou.

Dekafeinizáciou je z kávovníkových zŕn možné extrahovať približne 97 % a viac kofeínu. V praxi to znamená, že kým šálka bežnej kofeínovej kávy obsahuje približne 95 miligramov kofeínu, tá bezkofeínová ho má zhruba 1 až 5 miligramov v závislosti od sily extraktu a spôsobu prípravy kávy.

Najznámejšie metódy dekofeinizácie

Medzi najbežnejšie technológie extrahovania kofeínu z kávovníkových zŕn patria: nepriama metóda, Švajčiarska vodná metóda a metóda využívajúca superkritické plyny.

Mohlo by vás zaujímať: Bezkofeínová káva, jej výroba a chuťové vlastnosti

Pri nepriamej metóde sa využívajú organické rozpúšťadlá, ako sú chloroform, etylacetát a pod. Zelené kávovníkové zrná sa najskôr naparia, čím sa zväčší ich objem aj povrch zrna, čo umožní ľahší prienik rozpúšťadla do zŕn. Naparené zrná sa namáčajú v rozpúšťadle, ktoré z nich vylúhuje kofeín. Následne sa zrná znova naparia a vysušia, často aj opakovane, aby sa z nich odstránili všetky zvyšky rozpúšťadla.

Metóda využívajúca plyny, pracuje s ich kritickým bodom a so zvýšeným tlakom, kedy sa plyny stávajú kvapalinami a fungujú podobne ako rozpúšťadlá. Jedným z plynov, ktorý sa na dekofeinizáciu používa, je napríklad oxid uhličitý. Najskôr sa zrná pri teplote 70 °C a zvýšenom tlaku naparia vodnou parou. Kofeín sa naviaže na plynnú zložku a pomocou absorpcie s recirkuláciou plynu sa následne zo zŕn odstráni.

Vedeli ste, že…? Obe naše kávy, tak bezkofeínová káva Zero ako aj nízkokofeínová káva Siesta, sú spracované práve Švajčiarskou vodnou metódou. 

Švajčiarska vodná metóda (z angl. Swiss Water Process) pracuje primárne s vodou a filtračnými uhlíkovými zariadeniami. Kávovníkové zrná sa namáčajú vo vode, do ktorej sa kofeín postupne lúhuje. Následne sa takto získaný kofeín za pomoci filtrov s aktívnym uhlíkom vyseparuje. Keďže sa do vody spolu s kofeínom extrahuje aj časť vonných látok, ktoré sú v káve žiadané, pripraví sa s nimi špeciálny výluh, v ktorom sa zrná zbavené kofeínu opätovne močia a až potom sa sušia v špeciálnych nádržiach.

Kofeínová vs bezkofeínová káva a ich vplyv na zdravie

Vo všeobecnosti možno povedať, že kvalitná a čerstvo pražená kofeínová káva je zdraviu prospešná. Kofeín nielenže zvyšuje krvný tlak, ale priaznivo vplýva aj na produkciu žalúdočných kyselín. Zrýchľuje tiež tlkot srdca, zlepšuje využívanie tukových zásob, uvoľnuje tukové kyseliny do krvného riečišťa a v neposlednom rade odstraňuje únavu a zvyšuje našu psychickú aktivitu.

Mohlo by vás zaujímať: Pitie kávy podporuje zdraviu prospešné mikróby v črevách (reportáž)

Okrem kofeínu káva obsahuje aj iné dôležité látky, ako napríklad rôzne sacharidy, oleje, kyseliny a bielkoviny. Z minerálnych látok obsahuje hlavne draslík, fosfor, železo a horčík. Káva môže mať veľmi pozitívny vplyv na ľudský organizmus aj vďaka obsahu antioxidantov, polyfenolov a vlákniny.

Okrem povbudzujúcich účinkov však môže mať kofeínová káva aj tie nežiadúce. Môže napríklad spôsobovať nespavosť, nepokoj, bolesti žalúdka či dokonca tachykardiu. Viacerí ľudia môžu mať aj rôzne zdravotné obmedzenia, ako napríklad vysoký krvný tlak či precitlivenosť na kofeín, a preto si musia na príjem kofeínu dávať pozor.

Vedeli ste, že…? Kávou sa možno aj predávkovať. Smrteľná dávka pre človeka predstavuje okolo 25 litrov kávy, čo je asi 1 000 šálok espressa.

A práve pre ľudí, ktorí musia byť s množstvom prijatého kofeínu opatrní, je určená bezkofeínová či naša špeciálna, nízkokofeínová káva. Keďže sú obe spracované šetrnou Švajčiarskou vodnou metódou a vždy čerstvo pražené, v šálke potešia lahodnou arómou a plnou chuťou čokolády a orieškov, v závislosti od kávy a jej prípravy aj ovocnými tónmi.

Vyskúšajte našu bezkofeínovú či nízkokofeínovu kávu