Nie je kyslosť ako kyslosť

Viete, aký je rozdiel medzi príjemnou a nežiadúcou kyslosťou kávy? Ak nie, tak čítajte ďalej.

Acidity sa pri káve netreba báť

Káva je nápoj, ktorý v sebe nesie pestré spektrum rôznych chutí a vôní. Často si tak vychutnávame kávu s chuťou orechov, mliečnej a horkej čokolády, tabaku, medu a melasy. Je to chuť, na ktorú sme zvyknutí. Koniec koncov komu by vadila chutná orieškovo-čokoládová káva s jemnou horkosťou?

No šálka kávy môže v sebe skrývať aj trošku inú chuť. Ide o jedinečnú osviežujúcu a šťavnatú chuť citrónu, grepu, ba dokonca vína. V tomto prípade hovoríme o ovocných, acídnych odrodách kávovníka, pre ktoré je príjemná kyslosť charakteristická. Oproti tomu stoja druhy kávy, ktoré zlou prípravou nadobudli nepríjemnú kyslosť, ba až octovosť, a tá im vôbec nesvedčí.

Pri káve preto rozoznávame dva základné druhy kyslosti – kyslosť žiadúcu a kyslosť nežiadúcu.

Ovocnosť: keď je kyslosť žiadúca

Pre najrozšírenejší a najkvalitnejší druh kávovníka – Coffea Arabica je určitá dávka kyslosti, resp. ovocnosti priam charakteristická. Táto rastlina rastie vo vyšších nadmorských výškach (600-2000 metrov) a tá spolu s teplotou ovzdušia spôsobuje dlhšie zrenie kávovníka. Kávovníkový plod má teda dlhší čas na to, aby sa v ňom vyprofilovala tá najlepšia chuť, no súčasne aj kyslosť. Táto kyslosť, či už sa jedná o ovocnosť alebo vínovosť, je najmä pri afrických plodoch kávovníka priam typická a prirodzená.

Africké, najmä divoko rastúce druhy kávy by bez tejto kyslosti postrádali svoju charakteristickú chuť s florálnymi až trávnatými tónmi. Pražiarne sa pri takýchto kávach snažia ich prirodzenú chuť v čo najväčšej miere zachovať a pozdvihnúť ju.

Keď je káva príliš „divoká“…

Kávy z Etiópie, Rwandy a Burundi sa môžu pochváliť naozaj zaujímavou chuťou po citrusoch, ktorú by ste napríklad v amerických kávach v takejto miere nikdy nenašli. Táto šálka kávy nie je samozrejme vhodná pre každého. Pre začínajúceho kávičkára alebo naopak pre kávičkára, ktorý už je zvyknutý na silnejšie, horké druhy kávy môže byť táto káva naozaj divoká. Na druhej strane vás dokáže príjemne prekvapiť a raz za čas môže byť malým kávovým dobrodružstvom.

Na opačnom konci chuťového spektra je málo kyslá káva napríklad z Brazílie či Kolumbie, v ktorých nájdete tóny čokolády a lieskových orechov, vyznačujú sa nízkou aciditou a dlhou dochuťou.

Nežiadúca kyslosť kávy

Druhý typ kávovej kyslosti je spôsobený zlou prípravou kávových zŕn. Takáto kyslosť sa už príjemne nerozprestiera na vrchnom podnebí úst a nepripomína ovocnosť ani vínovosť. Je to ťažká kyslosť až octovosť, ktorá vám potlačí akékoľvek ďalšie chute kávy. Môže vyvolávať žalúdočné problémy alebo pálenie záhy. Práve s  nežiadúcou kyslosťou sú častou zamieňané ovocné tóny vyššie uvedených afrických káv.

Ako vlastne vzniká nežiadúca kyslosť kávy?

Najčastejšie jej nesprávnym upražením. Pri veľkokapacitných pražiarňach sa často stáva, že kávu pražia v priveľkých dávkach, v pomerne rýchlom čase a pri vysokej teplote. Výsledné kávové zrno je na povrchu síce upražené – často priam prepražené, no vo vnútri je zrnko ešte surové a nespracované.

Následné espresso z takejto kávy má silne horkú až zemitú chuť kvôli prepraženosti povrchu zrna a súčasne ťažkú kyslosť spôsobenú nespracovaným – nedopraženým jadrom. Za zlé praženie taktiež môžeme považovať príliš dlhé praženie na nízkej teplote. Zrno tak ostane vysušené, neupražené a jeho chuť zaniká pod vplyvom ostrej kyslosti. Výsledná šálka kávy je naozaj nízkej kvality a môže spôsobiť uvedené žalúdočné problémy.

Druhým najčastejším dôvodom je zlý čas extrakcie espressa. Espresso by sa malo extrahovať približne 25 sekúnd. Na začiatku extrakcie sa vylučujú husté olejnaté látky, ktoré sú charakteristické svojou kyslosťou. Ak je káva v páke zle utlačená, tak voda cez hlavu pretečie prirýchlo a v šálke tak ostane len tento kyslý, prvotný profil kávy. Pokiaľ chcete získať celý chuťový profil kávy naozaj musíte dbať na čas extrakcie. Na horkú a sladkú chuť musíte počkať pár sekúnd po začatí extrakcie, tieto látky sa totiž pripájajú ku kyslej emulzii až neskôr.

Ďalším aspektom chuti je teplota a kvality vody, ktorá je používaná na prípravu kávy. Výkyvy teplôt, príliš nízka, prípadne vysoká teplota vie skresliť výslednú chuť kávy, či už spôsobí horkosť alebo kyslosť. Teplota vody na prípravu espressa by mala byť približne 93 °C. Pri iných alternatívnych metódach prípravy môže byť odporúčaná teplota iná, a preto vždy postupujte podľa spoľahlivých návodov.

Zlé návyky v oblasti čerstvosti praženia a následného skladovania kávy môžu taktiež spôsobiť nepríjemnú chuť. Káva by sa nemala hneď po upražení baliť do spotrebiteľských obalov. Mala by mať čas aspoň deň dozrieť, aby nadobudla svoje typické vlastnosti a chuť. Balenie, ktoré si následne výrobca zvolí, ovplyvní samotnú čerstvosť kávy.

Naše obaly majú jednocestný ventil, ktorý chráni kávu pred zvetrávaním. Každé vrecko dôkladne uzatvárame tepelným zvarom, ktorý spolu s ventilom zabraňuje prenikaniu prebytočného vzduchu a svetla ku káve. Naviac je na našich 220g a 500g baleniach tzv. zip-lock systém, ktorý slúži na opakované otváranie a zatváranie balíčka kávy.

Dúfame, že sme vám trošku priblížili rozdiel medzi nežiaducou kyslosťou a lahodnou kyslosťou kávy. A ak chcete ochutnať lahodne ovocnú a osviežujúcu kávu, skúste našu ETHIOPIU DIMTU TERO, prípadne KENYU TEKANGU TEGU. Možno budete príjemne prekvapení ich chuťovými tónmi.