Nekonečné množstvo kombinácií, a pritom stále ten istý nápoj. Príprava espressa je proces, pri ktorom zohráva úlohu niekoľko kľúčových faktorov. Sú to všetky detaily od kvality zŕn až po hrúbku mletia.
Príprava espressa – základ receptúry
Základom tvorby správnej espresso receptúry je vždy sledovanie troch základných premenných, ktoré vstupujú do výslednej chute espressa:
- dávky kávy;
- výslednej hmotnosti a
- času extrakcie.
Tieto premenné by sa mali meniť cielene a vždy po jednej, aby rozdiel vo výslednej chuti bol ľahko merateľný. Predpokladom na vytváranie receptúr je kvalitný pákový espresso kávovar, ktorý zaručuje stálosť tlaku a teploty, a samozrejme mlynček na kávu s precíznym a konzistentným mletím.
Ako urobiť výborné espresso?
Každá káva má minimálne jednu receptúru, v ktorej naozaj vynikne. Barista, ktorý dostane do rúk už upražené kávové zrná, síce nemôže zmeniť ich pôvod, spracovanie či praženie, no dokáže značne ovplyvniť to, ako sa prirodzené chuťové vlastnosti kávy pretavia do výslednej chuti espressa.
Na to, aby barista pripravil espresso, ktoré bude vyvážené vo všetkých smeroch, potrebuje kvalitnú kávu, dobrú vodu a chuť experimentovať.
Vyberte si vhodnú kávu do espresso kávovaru
Brasil Santos
Najznámejšia brazílska káva charakteristická vôňou lieskovcov a lahodnou chuťou čokolády.
Intensivo
Vynikajúca espresso káva so zemitejšou, no sladkou čokoládovo-orieškovou chuťou.
Duetto
Príjemne sladká káva s chuťou ovocného sirupu, horkej čokolády a dokonale hustou crémou.
Koľko gramov kávy na prípravu espressa?
Príprava espressa začína tým, že si nachystáte dávku kávy. Prečo je zvolenie správnej dávky také dôležité? Povedzme si to na príklade. Ak si idete pripraviť koktejl Cuba Libre, ktorý sa vyrába z rumu a coly a namiesto 50 ml rumu s colou zmiešate až 100 ml, výsledný nápoj bude zreteľne silnejší, že? Rovnako je tomu aj pri káve.
Dávkovanie kávy je z nášho pohľadu najlepšie zastabilizovať podľa veľkosti misky, ktorá je aktuálne v páke. My najčastejšie pracujeme s pákou s dvojitým výpustom, konkrétne s 20-gramovými miskami, takže množstvo kávy je zväčša 20 g.

Existujú však napríklad aj 14-, 18- a 22-gramové misky. Bez ohľadu na veľkosť misky sa však dá experimentovať s rôznymi dávkami kávy, v našom konkrétnom prípade sa vieme hrať s gramážou 15,5-22 gramov kávy. Pri každej káve sa však zmena dávky odzrkadlí vo výslednej chuti espressa úplne inak, preto platí: experimentujte, experimentujte, experimentujte.
Yield – výsledná hmotnosť espresso kávy
Druhou premennou pri tvorbe espresso receptúr je tzv. brew ratio, teda pomer medzi váhou mletej kávy a váhou výsledného espressa. Pojem yield označuje množstvo vyextrahovaných olejov a chutí z danej porcie kávy. Ako ale táto premenná môže ovplyvniť chuť espressa v šálke?
Pre ilustrovanie dôležitosti správneho brew ratia sa veľmi dobre hodí naša organická káva EBENICA Guatemala Acatenango, ktorá má vďaka medium light praženiu plné telo so sladkými tónmi karamelu a mandarínok.

Pri stanovovaní brew ratia väčšinou začíname jeho štandardnou hodnotou 1:2, teda 1 dielik váhy mletej kávy na espresso na 2 dieliky výslednej váhy espressa. V praxi to znamená, že z 20 g mletej kávy pripravíme 40g espresso.
Tento pomer je akýmsi kompromisom vyváženosti – výsledná káva má síce výrazné horké tóny a stredne silné telo, no na náš vkus pomerne nezaujímavú a plochú aciditu. V šálke tiež chýba akákoľvek sladkosť, ktorá je pre túto kávu charakteristická.
Preto upravíme brew ratio na 1:2,3, teda 20 g kávy na 46 g espressa. Vo výsledku je síce káva svetlejšia, konzistenciou redšia, no v chuti je cítiť iba náznak kakaa a do popredia vystúpila výrazná sladkosť mandarínok.
Vo všeobecnosti možno povedať, že čím menší pomer zvolíme, tým bude výsledná chuť espresso kávy krémovejšia a olejnatejšia, no bude jej chýbať tzv. mouthfeel – komplexnosť chuťového profilu.

Je to preto, že sa celý rozsah chuťových tónov nestihol do espressa vyextrahovať. Naopak, ak si zvolíme väčší pomer, napr. 1:2,5 či 1:3, dostaneme espresso s menšou cremou, ľahším telom a jemnejšou chuťou, zato však s príjemnou sladkosťou a ovocnosťou.
Pomer kávy a vody na prípravu espressa
Malé, veľké, stredné? Nie, nie. Tento nápoj zodpovedá istým štandardom. Espresso sa pripravuje zo 7 až 9 gramov mletej kávy, ktorá sa extrahuje po dobu 25 až 30 sekúnd, čoho výsledkom je nápoj s objemom približne 25 až 30 ml.
Ale ak je správne espresso iba jedno, čo tam robia odchýlky v gramáži, dĺžke extrakcie a objeme? Pravdou je, že espresso síce je iba jedno, no receptúr na jeho prípravu je priam nespočetné množstvo.
Práve tvorba týchto receptúr priamo závisí od vyššie menovaných premenných. Hra s týmito parametrami dokáže z prípravy espresso kávy urobiť zábavné experimentovanie, ktorého výsledkom je priam nekonečná paleta chutí.

Time – ideálna dĺžka extrakcie
Poslednou, no nemenej dôležitou premennou pri espresso príprave je čas extrakcie jeho výslednej hmotnosti, ktorú priamo ovplyvňuje hrúbka mletia kávy. Výsledná doba extrakcie by sa mala pohybovať niekde medzi 26 až 34 sekundami, takže správne nastavenie mlynčeka a hrúbky mletia je kľúčové.
Čím je káva jemnejšie pomletá, tým bude puk kávy dávať pri extrahovaní väčší odpor, čo spôsobí pomalšiu extrakciu. Naopak, hrubšie mletie čas extrakcie skráti, čo vo výsledku znamená, že espresso nám do šálky vytečie oveľa skôr.
Netreba však zabúdať, že zmena dĺžky extrakcie sa môže pri každej káve prejaviť inak. Vo všeobecnosti stále platí, že látky zodpovedné za chuť espressa potrebujú na svoje vyextrahovanie čas.

Ďalšie overené tipy na prípravu espressa

Každá káva má jedinečné chuťové vlastnosti a každý kávičkár má iné chuťové preferencie a očakávania. Čo nás však všetkých spája je chuť experimentovať a radosť z novoobjavených chutí a vôní. A to je najdôležitejšie, preto nezabúdajte na náš slogan Enjoy Great Taste pri každej šálke kávy.