Košík

Váš košík je prázdny.

Príprava espressa: Tajomstvo dokonalej espresso kávy

váženie kávových zŕn na espresso

Nekonečné množstvo kombinácií, a pritom stále ten istý nápoj. Príprava espressa je proces, pri ktorom zohráva úlohu niekoľko kľúčových faktorov. Sú to všetky detaily od kvality zŕn až po hrúbku mletia.

Príprava espressa – základ receptúry

Základom tvorby správnej espresso receptúry je vždy sledovanie troch základných premenných, ktoré vstupujú do výslednej chute espressa:

  • dávky kávy;
  • výslednej hmotnosti a
  • času extrakcie.

Tieto premenné by sa mali meniť cielene a vždy po jednej, aby rozdiel vo výslednej chuti bol ľahko merateľný. Predpokladom na vytváranie receptúr je kvalitný pákový espresso kávovar, ktorý zaručuje stálosť tlaku a teploty, a samozrejme mlynček na kávu s precíznym a konzistentným mletím.

Ako urobiť výborné espresso?

Každá káva má minimálne jednu receptúru, v ktorej naozaj vynikne. Barista, ktorý dostane do rúk už upražené kávové zrná, síce nemôže zmeniť ich pôvod, spracovanie či praženie, no dokáže značne ovplyvniť to, ako sa prirodzené chuťové vlastnosti kávy pretavia do výslednej chuti espressa.

Na to, aby barista pripravil espresso, ktoré bude vyvážené vo všetkých smeroch, potrebuje kvalitnú kávu, dobrú vodu a chuť experimentovať.

Výber kávy na prípravu espressa

V závislosti od toho, aké espresso chce barista pripraviť si musí vybrať aj vhodnú kávu. Každá káva v sebe totiž skrýva jedinečné chuťové tajomstvo, ktoré musí barista vedieť odhaliť a vyextrahovať do šálky.

Kým napríklad EBENICA Brasil Santos má jemné čokoládové telo so sladkastými tónmi bobúľ, EBENICA Kenya Tekangu Tegu zasa skrýva komplexné telo plné malín, kvetov a horkej čokolády. Prvé pravidlo teda znie, že kávu musíte poznať, aby ste s ňou aj vedeli správne narábať.

Kvalita a zloženie vody

Druhou, nemenej dôležitou ingredienciou je voda. Jej zloženie a kvalita môžu značne ovplyvniť výslednú chuť kávy pri príprave espressa. Primárnymi pomocníkmi pri extrakcii sú minerálne a uhlíkové zložky, ktoré musia byť v rovnováhe, aby voda nebola ani príliš tvrdá, ani príliš mäkká.

Súčasne by voda nemala obsahovať iné chemické látky ako napríklad chlór, ktoré by mohli narúšať jej chuť. Keďže je v domácich podmienkach ťažké zabezpečiť vhodné zloženie vody, ideálne je používať filtračné kanvice alebo skúsiť experimentovať s neperlivou balenou vodou.

Baristické skúsenosti

Posledným vstupným faktorom je chuť baristu experimentovať. Káva sa dá pripravovať aj zautomatizovane, bez záujmu či zvedavosti. V takom prípade však nemožno hovoriť o skutočnom baristovi. Ten totiž objavovanie skrytých chutí a tónov v káve priam vyhľadáva a vytváranie ideálnych receptúr je jeho poslaním a hnacím motorom.

  • Brasil Santos transparent

    Brasil Santos

    Najznámejšia brazílska káva charakteristická vôňou lieskovcov a lahodnou chuťou čokolády.

    čokoládačokoláda
    lieskovcelieskovce
    medmed
  • Ocenenie Great Taste 2023 s jednou hviezdou
    Intensivo transparent

    Intensivo

    Vynikajúca espresso káva so zemitejšou, no sladkou čokoládovo-orieškovou chuťou.

    tabaktabak
    čokoládačokoláda
    orechyorechy
  • Logo ocenenia Great Taste 2020.
    220g balenie kávy Duetto

    Duetto

    Príjemne sladká káva s chuťou ovocného sirupu, horkej čokolády a dokonale hustou crémou.

    lieskovcelieskovce
    čokoládačokoláda
    medmed

Koľko gramov kávy na prípravu espressa?

Príprava espressa začína tým, že si nachystáte dávku kávy. Prečo je zvolenie správnej dávky také dôležité? Povedzme si to na príklade. Ak si idete pripraviť koktejl Cuba Libre, ktorý sa vyrába z rumu a coly a namiesto 50 ml rumu s colou zmiešate až 100 ml, výsledný nápoj bude zreteľne silnejší, že? Rovnako je tomu aj pri káve.

Dávkovanie kávy je z nášho pohľadu najlepšie zastabilizovať podľa veľkosti misky, ktorá je aktuálne v páke. My najčastejšie pracujeme s pákou s dvojitým výpustom, konkrétne s 20-gramovými miskami, takže množstvo kávy je zväčša 20 g.

mletie kávy profesionálnym mlynčekom

Existujú však napríklad aj 14-, 18- a 22-gramové misky. Bez ohľadu na veľkosť misky sa však dá experimentovať s rôznymi dávkami kávy, v našom konkrétnom prípade sa vieme hrať s gramážou 15,5-22 gramov kávy. Pri každej káve sa však zmena dávky odzrkadlí vo výslednej chuti espressa úplne inak, preto platí: experimentujte, experimentujte, experimentujte.

Menšia dávky kávy

Zo skúsenosti môžeme povedať, že výsledkom menšej dávky kávy pri príprave espressa je zvyčajne ľahšie telo v šálke a sladšia, ovocnejšia a acídnejšia chuť. Ak sa to však preženie a do misky sa dá mletej kávy príliš málo, výsledkom môže byť podextrahované espresso s nepríjemne ostrou kyslosťou, ktorá má na míle ďaleko od žiaducej ovocnej acidity.

Väčšia dávky kávy

Na druhej strane, väčšia dávka kávy sa v šálke prejaví plnšou chuťou, hutnejším a komplexnejším telom, vyššou horkosťou, zato však nižšou ovocnosťou a sladkosťou. Aj v tomto prípade to však s množstvom kávy netreba preháňať. Ak by ste do páky dali kávy príliš a neprispôsobili tomu aspoň hrúbku mletia, výsledná káva bude zhorknutá a jej chuťový profil veľmi nevyvážený.

Yield – výsledná hmotnosť espresso kávy

Druhou premennou pri tvorbe espresso receptúr je tzv. brew ratio, teda pomer medzi váhou mletej kávy a váhou výsledného espressa. Pojem yield označuje množstvo vyextrahovaných olejov a chutí z danej porcie kávy. Ako ale táto premenná môže ovplyvniť chuť espressa v šálke?

Pre ilustrovanie dôležitosti správneho brew ratia sa veľmi dobre hodí naša organická káva EBENICA Guatemala Acatenango, ktorá má vďaka medium light praženiu plné telo so sladkými tónmi karamelu a mandarínok.

EBENICA COFFEE kávy a páka na espresso

Pri stanovovaní brew ratia väčšinou začíname jeho štandardnou hodnotou 1:2, teda 1 dielik váhy mletej kávy na espresso na 2 dieliky výslednej váhy espressa. V praxi to znamená, že z 20 g mletej kávy pripravíme 40g espresso.

Tento pomer je akýmsi kompromisom vyváženosti – výsledná káva má síce výrazné horké tóny a stredne silné telo, no na náš vkus pomerne nezaujímavú a plochú aciditu. V šálke tiež chýba akákoľvek sladkosť, ktorá je pre túto kávu charakteristická.

Preto upravíme brew ratio na 1:2,3, teda 20 g kávy na 46 g espressa. Vo výsledku je síce káva svetlejšia, konzistenciou redšia, no v chuti je cítiť iba náznak kakaa a do popredia vystúpila výrazná sladkosť mandarínok.

Vo všeobecnosti možno povedať, že čím menší pomer zvolíme, tým bude výsledná chuť espresso kávy krémovejšia a olejnatejšia, no bude jej chýbať tzv. mouthfeel komplexnosť chuťového profilu.

príprava espressa

Je to preto, že sa celý rozsah chuťových tónov nestihol do espressa vyextrahovať. Naopak, ak si zvolíme väčší pomer, napr. 1:2,5 či 1:3, dostaneme espresso s menšou cremou, ľahším telom a jemnejšou chuťou, zato však s príjemnou sladkosťou a ovocnosťou.

Vedeli ste, že…? Keď si zákazník v kaviarni vypýta presso, väčšine baristov to trhá uši preto, že to nie je správny termín. Správny názov je espresso, ktorý pochádza z talianskeho slova esprimere, čo v preklade znamená stlačiť. Espresso je kávový nápoj pripravený pod tlakom, preto je to základná charakteristika tejto metódy prípravy kávy.

Pomer kávy a vody na prípravu espressa

Malé, veľké, stredné? Nie, nie. Tento nápoj zodpovedá istým štandardom. Espresso sa pripravuje zo 7 až 9 gramov mletej kávy, ktorá sa extrahuje po dobu 25 až 30 sekúnd, čoho výsledkom je nápoj s objemom približne 25 až 30 ml.

Ale ak je správne espresso iba jedno, čo tam robia odchýlky v gramáži, dĺžke extrakcie a objeme? Pravdou je, že espresso síce je iba jedno, no receptúr na jeho prípravu je priam nespočetné množstvo.

Práve tvorba týchto receptúr priamo závisí od vyššie menovaných premenných. Hra s týmito parametrami dokáže z prípravy espresso kávy urobiť zábavné experimentovanie, ktorého výsledkom je priam nekonečná paleta chutí.

príprava espresso kávy cez otvorenú páku

Time – ideálna dĺžka extrakcie

Poslednou, no nemenej dôležitou premennou pri espresso príprave je čas extrakcie jeho výslednej hmotnosti, ktorú priamo ovplyvňuje hrúbka mletia kávy. Výsledná doba extrakcie by sa mala pohybovať niekde medzi 26 až 34 sekundami, takže správne nastavenie mlynčeka a hrúbky mletia je kľúčové.

Čím je káva jemnejšie pomletá, tým bude puk kávy dávať pri extrahovaní väčší odpor, čo spôsobí pomalšiu extrakciu. Naopak, hrubšie mletie čas extrakcie skráti, čo vo výsledku znamená, že espresso nám do šálky vytečie oveľa skôr.

Netreba však zabúdať, že zmena dĺžky extrakcie sa môže pri každej káve prejaviť inak. Vo všeobecnosti stále platí, že látky zodpovedné za chuť espressa potrebujú na svoje vyextrahovanie čas.

Príliš krátka a dlhá extrakcia espressa

Ak by sme pri 20 g mletej kávybrew ratiu 1:3 zvolili príliš krátku extrakciu, povedzme 23 sekúnd, výsledné espresso by bolo vodnaté, bledé a v jeho chuti by bolo cítiť nepríjemnú horkosť a kyslosť.

Ak by sme zvolili rovnako jemné mletie a káva by sa extrahovala 40 sekúnd, espresso v šálke by zase bolo zhorknuté a tento raz až príliš trpké.

Ideálna extrakcia espressa

Pri našej receptúre – 20 g mletej kávy a brew ratiu 1:2,3 – sme najlepší výsledok dosiahli pri čase extrakcie 33 sekúnd. Výsledkom bola neskutočne sladká káva s príjemnými tónmi horkej čokolády a ovocnými tónmi mandarínky.

EBENICA COFFEE príprava espressa

Ďalšie overené tipy na prípravu espressa

Teplota kávovaru

Okrem troch základných premenných určite netreba zabúdať ani na teplotu. Väčšina strojov si ju síce nastaví automaticky okolo 91-95 °C, no ak sa dá teplota nastaviť manuálne, odporúčame na tmavšie pražené kávy použiť nižšiu teplotu, na svetlejšie pražené kávy zasa vyššiu teplotu.

Tampovanie

Často opomínané tampovanie alebo utlačenie kávy je tiež veľmi dôležité. Kávu by sme mali utlačiť primerane, rovnomerne po celom obvode misky. Na povrchu puku nesmú byť žiadne praskliny, inak by mohlo dôjsť k tzv. kanálikovaniu – pretekaniu vody cez prasklinu, a teda nerovnomernému extrahovaniu.

tampovanie

Každá káva má jedinečné chuťové vlastnosti a každý kávičkár má iné chuťové preferencie a očakávania. Čo nás však všetkých spája je chuť experimentovať a radosť z novoobjavených chutí a vôní. A to je najdôležitejšie, preto nezabúdajte na náš slogan Enjoy Great Taste pri každej šálke kávy.

Výberové
zrná

Čerstvé
praženie

Svetové
ocenenia

Expresné
doručenie