Nekonečné množstvo kombinácií a pritom stále ten istý nápoj. Do prípravy chuťovo vyladenej espresso kávy vstupuje zopár faktorov, ktoré však môžu výrazne zamiešať karty.
Presso a espresso rozdiel
Keď si zákazník v kaviarni vypýta „presso“, väčšine baristov to „trhá uši“ preto, že to nie je správny termín. Správny názov je „espresso“, ktorý pochádza z talianskeho slova „esprimere„, čo znamená „stlačiť“. Espresso je kávový nápoj pripravený pod tlakom, čo je základná charakteristika tejto metódy prípravy kávy.
Pomer kávy a vody na prípravu espressa
Malé, veľké, stredné? Nie, nie. Tento nápoj zodpovedá istým štandardom. Espresso sa pripravuje zo 7 až 9 gramov mletej kávy, ktorá sa extrahuje po dobu 25 až 30 sekúnd, čoho výsledkom je nápoj s objemom približne 25 až 30 ml.
Počkať, počkať! Ak je espresso iba jedno, čo tam robia odchýlky v gramáži, dĺžke extrakcie a objeme? Pravdou je, že espresso síce je iba jedno, no receptúr na jeho prípravu je priam nespočetné množstvo, a tvorba týchto receptúr priamo závisí od týchto premenných. Hra s týmito parametrami dokáže z prípravy espresso kávy urobiť zábavné experimentovanie, ktorého výsledkom je priam nekonečná paleta chutí.
Základy tvorby espresso receptúr
Každá káva má minimálne jednu receptúru, v ktorej naozaj vynikne. Barista, ktorý dostane do rúk už upražené kávové zrná, síce nemôže zmeniť ich pôvod, spracovanie či praženie, no dokáže značne ovplyvniť to, ako sa prirodzené vlastnosti kávy pretavia do výslednej chuti espressa.
Na to, aby barista pripravil espresso, ktoré bude vyvážené vo všetkých smeroch, potrebuje kvalitnú kávu, dobrú vodu a chuť experimentovať.
Vyberte si kávu do espresso kávovaru z ponuky našich prémiových káv.
Intensivo
Vynikajúca espresso káva so zemitejšou, no sladkou čokoládovo-orieškovou chuťou.
Brasil Santos
Najznámejšia brazílska káva charakteristická vôňou lieskovcov a lahodnou chuťou čokolády.
Duetto
Príjemne sladká káva s chuťou ovocného sirupu, horkej čokolády a dokonale hustou crémou.
Ako vznikajú espresso receptúry?
Základom tvorby espresso receptúry je sledovanie troch základných premenných, ktoré vstupujú do výslednej chute espressa:
- dávky kávy
- výslednej hmotnosti
- času extrakcie
Tieto premenné by sa mali meniť cielene a vždy po jednej, aby rozdiel vo výslednej chuti bol ľahko „merateľný“. Predpokladom na vytváranie receptúr je kvalitný pákový espresso kávovar, ktorý zaručuje stálosť tlaku a teploty, a samozrejme mlynček s precíznym a konzistentným mletím.
Koľko gramov kávy na prípravu espressa?
Všetko začína dávkou kávy. Prečo je zvolenie správnej dávky pri príprave espressa také dôležité? Povedzme, že si idete pripraviť kokteil Cuba Libre, ktorý sa pripravuje z rumu a Coca coly. Namiesto 50 ml rumu však s colou zmiešate až 100 ml. Výsledný nápoj bude zreteľne silnejší, že? Rovnako je tomu aj pri káve.
Dávkovanie kávy je z nášho pohľadu najlepšie zastabilizovať podľa veľkosti misky, ktorá je aktuálne v páke. My najčastejšie pracujeme s pákou s dvojitým výpustom, konkrétne s 20 g miskami, takže množstvo kávy je zväčša 20 g. Existujú však napríklad aj 14, 18 a 22 gramové misky. Bez ohľadu na veľkosť misky sa však dá experimentovať s rôznymi dávkami kávy, v našom konkrétnom prípade sa vieme hrať s gramážou 15,5 až 22 gramov kávy.
Pri každej káve sa však zmena dávky odzrkadlí vo výslednej chuti espressa úplne inak, preto platí: experimentujte, experimentujte, experimentujte.
Yield – výsledná hmotnosť espresso kávy
Druhou premennou pri tvorbe espresso receptúr je tzv. Brew ratio, teda pomer medzi váhou mletej kávy a váhou výsledného espressa. Pojem yield označuje množstvo vyextrahovaných olejov a chutí z danej porcie kávy. Ako ale táto premenná môže ovplyvniť chuť espressa v šálke?
Pre ilustrovanie dôležitosti správneho Brew ratia sa veľmi dobre hodí naša organická káva Guatemala Acatenango, ktorá má vďaka Medium Light praženiu plné telo so sladkými tónmi karamelu a mandarínok.
Pri stanovovaní Brew ratia väčšinou začíname jeho štandardnou hodnotou 1:2, teda 1 dielik váhy mletej kávy na 2 dieliky výslednej váhy espressa. V praxi to znamená, že z 20 g mletej kávy pripravíme 40 g espresso. Tento pomer je akýmsi kompromisom vyváženosti – výsledná káva má síce výrazné horké tóny a stredne silné telo, no na náš vkus pomerne nezaujímavú a plochú aciditu. V šálke tiež chýba akákoľvek sladkosť, ktorá je pre túto kávu charakteristická.
Preto upravíme Brew ratio na 1:2,3, teda 20 g kávy na 46 g espressa. Vo výsledku je síce káva svetlejšia, konzistenciou redšia, no v chuti je cítiť iba náznak kakaa a do popredia vystúpila výrazná sladkosť mandarínok.
Vo všeobecnosti možno povedať, že čím menší pomer zvolíme, tým bude výsledná chuť espresso kávy krémovejšia a olejnatejšia, no bude jej chýbať tzv. mouthfeel – komplexnosť chuťového profilu, pretože sa celý rozsah chuťových tónov nestihol do espressa vyextrahovať. Naopak, ak si zvolíme väčší pomer, napr. 1:2,5 či 1:3, dostaneme espresso s menšou cremou, ľahším telom a jemnejšou chuťou, zato však s príjemnou sladkosťou a ovocnosťou.
Time – ideálna dĺžka extrakcie
Poslednou, no nemenej dôležitou premennou pri espresso príprave je čas extrakcie jeho výslednej hmotnosti, ktorú priamo ovplyvňuje hrúbka mletia kávy. Výsledná doba extrakcie by sa mala pohybovať niekde medzi 26 až 34 sekundami, takže správne nastavenie mlynčeka a hrúbky mletia je kľúčové.
Čím je káva jemnejšie pomletá, tým bude puk kávy dávať pri extrahovaní väčší odpor, čo spôsobí pomalšiu extrakciu. Naopak, hrubšie mletie čas extrakcie skráti, čo vo výsledku znamená, že espresso nám do šálky vytečie oveľa skôr. Netreba však zabúdať, že zmena dĺžky extrakcie sa môže pri každej káve prejaviť inak, no vo všeobecnosti stále platí, že látky zodpovedné za chuť espressa potrebujú na svoje vyextrahovanie čas.
Ak by sme pri 20 g mletej kávy a brew ratiu 1:3 zvolili príliš krátku extrakciu, povedzme 23 sekúnd, výsledné espresso by bolo vodnaté, bledé a v jeho chuti by bolo cítiť nepríjemnú horkosť a kyslosť. Ak by sme zas zvolili príliš jemné mletie a káva by sa extrahovala 40 sekúnd, káva v šálke by bola zhorknutá a príliš trpká. Pri našej receptúre – 20 g mletej kávy a brew ratiu 1:2,3 – sme najlepší výsledok dosiahli pri čase extrakcie 33 sekúnd. Výsledkom bola neskutočne sladká káva s príjemnými tónmi horkej čokolády a ovocnými tónmi mandarínky.
Tipy na prípravu espressa, ktoré oceníte
Ako to však už v kávovom svete chodí, každá káva má jedinečné chuťové vlastnosti a každý kávičkár má iné chuťové preferencie a očakávania. Čo nás však všetkých spája, je chuť experimentovať a radosť z novo objavených chutí a vôní. A to je najdôležitejšie.
