Tajomstvo dokonalej espresso kávy (2. časť): Kávové receptúry

Nekonečné množstvo kombinácií a pritom stále ten istý nápoj. Do prípravy chuťovo vyladenej espresso kávy vstupuje zopár faktorov, ktoré však môžu výrazne zamiešať karty.

Espresso je iba jedno. Iba, že by nie…

Malé, veľké, stredné? Nie, nie. Espresso je iba jedno a zodpovedá istým štandardom. Espresso sa pripravuje zo 7 až 9 gramov mletej kávy, ktorá sa extrahuje po dobu 25 až 30 sekúnd, čoho výsledkom je nápoj s objemom približne 25 až 30 ml.

Počkať, počkať! Ak je espresso iba jedno, čo tam robia odchýlky v gramáži, dĺžke extrakcie a objeme? Pravdou je, že espresso síce je iba jedno, no receptúr na jeho prípravu je priam nespočetné množstvo, a tvorba týchto receptúr priamo závisí od týchto premenných. Hra s týmito parametrami dokáže z prípravy espresso kávy urobiť zábavné experimentovanie, ktorého výsledkom je priam nekonečná paleta chutí.

extrakcia espressa z páky

Základy tvorby kávových receptúr

Každá káva má minimálne jednu receptúru, v ktorej naozaj vynikne. Barista, ktorý dostane do rúk už upražené kávové zrná, síce nemôže zmeniť ich pôvod, spracovanie či praženie, no dokáže značne ovplyvniť to, ako sa prirodzené vlastnosti kávy pretavia do výslednej chuti espressa.

Na to, aby barista pripravil espresso, ktoré bude vyvážené vo všetkých smeroch, potrebuje kvalitnú kávu, dobrú vodu a chuť experimentovať.

V závislosti od toho, aké espresso chce barista pripraviť, si musí vybrať aj vhodnú kávu. Každá káva v sebe totiž skrýva jedinečné chuťové tajomstvo, ktoré musí barista vedieť odhaliť a vyextrahovať do šálky. Kým napríklad Brasil Santos má jemné čokoládové telo so sladkastými tónmi bobúľ, Kenya Tekangu Tegu zasa skrýva komplexné telo plné malín, kvetov a horkej čokolády. Barista teda musí kávu poznať, aby s ňou vedel pracovať.

náš barista Majo pri príprave cappuccina

Druhou, nemenej dôležitou ingredienciou je voda. Jej zloženie a kvalita môže značne ovplyvniť výslednú chuť espressa. Primárnymi pomocníkmi pri extrakcii sú minerálne a uhlíkové zložky, ktoré musia byť v rovnováhe, aby voda nebola ani príliš tvrdá, ani mäkká. Súčasne by voda nemala obsahovať iné chemické látky, ako napríklad chlór, ktoré by mohli narúšať jej chuť. Keďže je v domácich podmienkach ťažké zabezpečiť vhodné zloženie vody, ideálne je používať filtračné kanvice alebo skúsiť experimentovať s neperlivou balenou vodou.

Posledným vstupným faktorom je chuť baristu experimentovať. Káva sa dá pripravovať aj zautomatizovane, bez záujmu či zvedavosti. V takom prípade však nemožno hovoriť o skutočnom baristovi. Ten totiž objavovanie skrytých chutí a tónov v káve priam vyhľadáva a vytváranie ideálnych receptúr je jeho poslaním a hnacím motorom.

Ako vlastne vznikajú kávové receptúry?

Základom tvorby espresso receptúry je sledovanie troch základných premenných, ktoré vstupujú do výslednej chute espressa: dávky kávy, výslednej hmotnosti espresso kávy a času extrakcie. Tieto premenné by sa mali meniť cielene a vždy po jednej, aby rozdiel vo výslednej chuti bol ľahko „merateľný“. Predpokladom na vytváranie receptúr je kvalitný pákový kávovar, ktorý zaručuje stálosť tlaku a teploty, a samozrejme mlynček s precíznym a konzistentným mletím.

balíčky kávy s pákou a tamperom na stole

Dose – primeraná dávka kávy

Všetko začína dávkou kávy. Prečo je zvolenie správnej dávky také dôležité? Povedzme, že si idete pripraviť kokteil Cuba Libre, ktorý sa pripravuje z rumu a Coca coly. Namiesto 50 ml rumu však s colou zmiešate až 100 ml. Výsledný nápoj bude zreteľne silnejší, že? Rovnako je tomu aj pri káve.

Dávku kávy je z nášho pohľadu najlepšie zastabilizovať podľa veľkosti misky, ktorá je aktuálne v páke. My najčastejšie pracujeme s pákou s dvojitým výpustom, konkrétne s 20 g miskami, takže množstvo kávy je zväčša 20 g. Existujú však napríklad aj 14, 18 a 22 gramové misky. Bez ohľadu na veľkosť misky sa však dá experimentovať s rôznymi dávkami kávy, v našom konkrétnom prípade sa vieme hrať s gramážou 15,5 až 22 gramov kávy.

mletie kávy profesionálnym mlynčekom

Zo skúsenosti môžeme povedať, že výsledkom menšej dávky kávy je zvyčajne ľahšie telo v šálke a sladšia, ovocnejšia a acidnejšia chuť. Ak sa to však preženie a do misky sa dá mletej kávy príliš málo, výsledkom môže byť podextrahované espresso s nepríjemnou ostrou kyslosťou, ktorá má na míle ďaleko od žiaducej ovocnej acidity.

Na druhej strane, väčšia dávka kávy sa v šálke prejaví plnšou chuťou, hutnejším a komplexnejším telom, vyššou horkosťou, zato však nižšou ovocnosťou a sladkosťou. Aj v tomto prípade to však s množstvom kávy netreba preháňať. Ak by ste do páky dali kávy príliš a neprispôsobili tomu aspoň hrúbku mletia, výsledná káva bude zhorknutá a jej chuťový profil veľmi nevyvážený.

Pri každej káve sa však zmena dávky odzrkadlí vo výslednej chuti espressa úplne inak, preto platí: experimentujte, experimentujte, experimentujte.

Yield – výsledná hmotnosť espresso kávy

Druhou premennou pri tvorbe espresso receptúr je tzv. Brew ratio, teda pomer medzi váhou mletej kávy a váhou výsledného espressa. Pojem yield označuje množstvo vyextrahovaných olejov a chutí z danej porcie kávy. Ako ale táto premenná môže ovplyvniť chuť espressa v šálke?

Pre ilustrovanie dôležitosti správneho Brew ratia sa veľmi dobre hodí naša organická káva Guatemala Acatenango, ktorá má vďaka Medium Light praženiu plné telo so sladkými tónmi karamelu a mandarínok.

určovanie správneho brew ratia

Pri stanovovaní Brew ratia väčšinou začíname jeho štandardnou hodnotou 1:2, teda 1 dielik váhy mletej kávy na 2 dieliky výslednej váhy espressa. V praxi to znamená, že z 20 g mletej kávy pripravíme 40 g espresso. Tento pomer je akýmsi kompromisom vyváženosti – výsledná káva má síce výrazné horké tóny a stredne silné telo, no na náš vkus pomerne nezaujímavú a plochú aciditu. V šálke tiež chýba akákoľvek sladkosť, ktorá je pre túto kávu charakteristická. Preto upravíme Brew ratio na 1:2,3, teda 20 g kávy na 46 g espressa. Vo výsledku je síce káva svetlejšia, konzistenciou redšia, no v chuti je cítiť iba náznak kakaa a do popredia vystúpila výrazná sladkosť mandarínok.

Vo všeobecnosti možno povedať, že čím menší pomer zvolíme, tým bude výsledná chuť espresso kávy krémovejšia a olejnatejšia, no bude jej chýbať tzv. mouthfeel – komplexnosť chuťového profilu, pretože sa celý rozsah chuťových tónov nestihol do espressa vyextrahovať. Naopak, ak si zvolíme väčší pomer, napr. 1:2,5 či 1:3, dostaneme espresso s menšou cremou, ľahším telom a jemnejšou chuťou, zato však s príjemnou sladkosťou a ovocnosťou.

Time – ideálna dĺžka extrakcie

Poslednou, no nemenej dôležitou premennou je čas extrakcie výslednej hmotnosti espressa, ktorú priamo ovplyvňuje hrúbka mletia kávy. Výsledná doba extrakcie by sa mala pohybovať niekde medzi 26 až 34 sekundami, takže správne nastavenie mlynčeka a hrúbky mletia je kľúčové.

príprava espresso kávy cez otvorenú páku

Čím je káva jemnejšie pomletá, tým bude puk kávy dávať pri extrahovaní väčší odpor, čo spôsobí pomalšiu extrakciu. Naopak, hrubšie mletie čas extrakcie skráti, čo vo výsledku znamená, že espresso nám do šálky vytečie oveľa skôr. Netreba však zabúdať, že zmena dĺžky extrakcie sa môže pri každej káve prejaviť inak, no vo všeobecnosti stále platí, že látky zodpovedné za chuť espressa potrebujú na svoje vyextrahovanie čas.

Ak by sme pri 20 g mletej kávy a brew ratiu 1:3 zvolili príliš krátku extrakciu, povedzme 23 sekúnd, výsledné espresso by bolo vodnaté, bledé a v jeho chuti by bolo cítiť nepríjemnú horkosť a kyslosť. Ak by sme zas zvolili príliš jemné mletie a káva by sa extrahovala 40 sekúnd, káva v šálke by bola zhorknutá a príliš trpká. Pri našej receptúre – 20 g mletej kávy a brew ratiu 1:2,3 – sme najlepší výsledok dosiahli pri čase extrakcie 33 sekúnd. Výsledkom bola neskutočne sladká káva s príjemnými tónmi horkej čokolády a ovocnými tónmi mandarínky.

čerstvo pripravené espresso v šálke

Pár tipov na záver

Okrem troch základných premenných určite netreba zabúdať ani na teplotu. Väčšina strojov si ju síce nastaví automaticky okolo 91 do 95 stupňov, no ak sa dá teplota nastaviť manuálne, odporúčame na tmavšie pražené kávy použiť nižšiu teplotu, na svetlejšie pražené kávy zasa vyššiu teplotu.

Často opomínané tampovanie alebo utlačenie kávy je tiež veľmi dôležité. Kávu by sme mali utlačiť primerane, rovnomerne po celom obvode misky. Na povrchu puku nesmú byť žiadne praskliny, inak by mohlo dôjsť k tzv. kanálikovaniu – pretekaniu vody cez prasklinu, a teda nerovnomernému extrahovaniu.

Ako to však už v kávovom svete chodí, každá káva má jedinečné chuťové vlastnosti a každý kávičkár má iné chuťové preferencie a očakávania. Čo nás však všetkých spája, je chuť experimentovať a radosť z novo objavených chutí a vôní. A to je najdôležitejšie.