Čerstvá káva: Kedy chutí najlepšie a prečo nie hneď po pražení?

Spojenie „čerstvá káva“ sa dnes v kávovom svete používa tak často, až z neho vznikol mýtus. Človek ľahko nadobudne pocit, že ak káva nebola upražená včera, už môže byť neskoro.

Lenže čerstvosť pri káve nefunguje ako pri pečive – po pražení prechádza mnohými procesmi a najlepšie chutí po pár dňoch až týždňoch. Prezradíme vám malé tajomstvo – kvalitná káva potrebuje svoj čas. Niekedy je to pár dní, inej svedčia aj dva mesiace.

Presne pre to sa oplatí prestať riešiť čerstvosť dogmaticky ako nálepku a začať ju vnímať skôr ako časové obdobie, v ktorom je káva najlepšia. Pri našich kávach ide väčšinou o rozmedzie 2-10 týždňov od dátumu praženia. 

Čo je to čerstvá káva a prečo rozlišovať pojmy

Pod pojmom čerstvá káva si ľudia často predstavia tri veci:

• čerstvo pražená káva,
• čerstvo namletá káva,
• káva v najlepšej chuťovej kondícii.

Aby ste dosiahli ideálny chuťový výsledok, je dôležité sledovať všetky tri parametre. Čerstvo pražená káva naznačuje, že od praženia neprešlo príliš veľa času a káva nestratila svoju arómu a chuťové vlastnosti. 

Čerstvo mletá káva znamená, že ste ju pomleli tesne pred prípravou. Tretí význam je najdôležitejší a zároveň najmenej pochopený: naznačuje, kedy je káva v najlepšej chuťovej kondícii.

Káva môže byť čerstvo pražená a zároveň ešte nie ideálna na pitie, najmä pri espresse. Ak ste niekedy bojovali s nastavením mlynčeka, vodou či hrúbkou mletia, no aj tak ste nedosiahli maximálny chuťový potenciál kávy, môže to byť preto, že od praženia ubehla príliš krátka doba.  

Čo sa deje po pražení: degazácia a odležanie zŕn

Po pražení káva nie je hotový výrobok, ktorý sa nasype do balíčkov a posiela na expedovanie. Kávovníkové zrná sú prirodzene plné rôznych aromatických látok aj plynov, najmä CO₂. Oxid uhličitý začne vo veľkom unikať práve po pražení, čím sa začína proces známy ako degazácia (odplynenie) kávy. 

CO₂ ovplyvňuje extrakciu a to, ako ľahko voda z kávy vytiahne chuťové látky. Pri príliš čerstvej káve je v zrnách ešte veľa plynu, ktorý vodu odtláča a robí extrakciu nevyrovnanou, badať vzduchové bublinky pri tečení kávy z kanálika páky. V šálke sa to prejaví rôzne: niekedy je chuť ostrá, inokedy trpká. V extrémnych prípadoch pôsobí plocho a mdlo. 

Preto je proces degazácie mimoriadne dôležitý. Po upražení vkladáme čerstvo upražené zrná do špeciálnych nádob, v ktorých prebieha odplynenie. 

„Tento proces je individuálny a závisí od každej jednej kávy. Rozdiel je napríklad aj v stupni praženia a v tom, či je káva ideálna na filter alebo na espresso prípravu. Trvá však v priemere 1-7 dní, počas ktorých dochádza k rozvíjaniu aróm a chutí,“ vysvetľuje majiteľ našej pražiarne Marek Fajčík.

Balenie do obalov s jednosmerným ventilom

Odplynenie je najintenzívnejšie prvé dni, no chuťové tóny a stabilita pri zrnkovej káve sa často doladia až v nasledujúcich týždňoch. 

Preto po odležaní v špeciálnych nádobách putujú naše kávy do svojich obalov s jednosmerným ventilom a zatváraním zip-lock, ktoré udrží kávu dlhšie čerstvú. Ich úlohou je vypúšťať von plyny, ktoré z kávovníkových zŕn naďalej unikajú, a zároveň nepustiť dnu vzduch, ktorý by kávu degradoval. 

Po zabalení káva ďalej prirodzene dozrieva aj v obale a k vám sa dostáva v období, keď už býva chuťovo stabilnejšia. Ak by ste ju zavreli do úplne nepriepustného obalu bez ventilu, obal by sa neprirodzene nafukoval. 

„Každá káva dosahuje svoj chuťový vrchol v inom čase od praženia. Aj preto si dávame záležať na tom, aby sme na obaloch uvádzali nielen dátum minimálnej trvanlivosti, ale aj dátum, keď boli zrnká upražené,“ dodáva Marek Fajčík. 

Vďaka dátumu praženia si jednoducho viete odvodiť, v akej fáze sa zrnká nachádzajú. Pomôže vám pochopiť prebiehajúce procesy a určiť si časové okno, kedy je káva v najlepšej chuťovej kondícii. 

Ak je káva príliš čerstvá a správa sa divoko, viete, že je ešte mladá. Ak je stabilná a sladká, pravdepodobne ste v ideálnom okne. Ak je chuť kávy plochejšia, mohli ste ideálnu kondíciu prepásť alebo ste ju nesprávne skladovali. 

Kedy je káva najlepšia? 

Otázka Koľko dní po pražení je káva najlepšia? je úplne legitímna. Problém je, že na ňu neexistuje univerzálna odpoveď. Káva je poľnohospodársky produkt: mení sa podľa odrody, spracovania, vlhkosti, stupňa praženia aj podľa toho, či ju pripravujete ako espresso alebo filter.

Zjednodušene povedané – každá káva je najlepšia v inom časovom období po upražení. Pri našich kávach ide väčšinou o obdobie 2-10 týždňov po tom, ako zrnká vyjdú z pražiaceho stroja. Pár dní strávia v nádobách určených na degazáciu a potom putujú do balíčkov, kde prebiehajú ďalšie potrebné procesy. 

„Je pre nás veľmi dôležité, aby sme sa ku každej káve správali individuálne a dopriali jej dostatok času, aby sa rozvinula,“ vysvetľuje Marek a popisuje návod, ako spoznať, kedy je káva príliš čerstvá a ešte nenastal jej čas.

Ako spoznať čerstvú kávu

Najlepšie indikátory ako spoznať čerstvú kávu sú tie praktické. Ide to úplne jednoducho aj bez špeciálnej výbavy – stačí vám vycibrený zrak a čuch.

Máte stále pocit, že dvojtýždňová káva musí byť stará? Skúste ešte jedno krátke zamyslenie: ako dlho pijete napríklad 500g balíček kávy? Z polkilového balíčka si pripravíte ± 50 porcií espressa, ktoré pravdepodobne nevypijete za pár dní.

Znamená to, že medzi prvou a poslednou porciou espressa z toho istého balíčka uplynú zhruba 2 týždne. Tomu predchádza čas po upražení, čas, ktorý káva strávila v pražiarni, v doprave a podobne. Jej chuť sa mierne mení a dozrieva aj počas tohto procesu. 

“Užívajte si celý proces a plnohodnotnú chuť aj arómu kávy. A hlavne: nenechajte si zážitok z pitia svojej obľúbenej kávy pokaziť nezmyslami,” hovorí s úsmevom Marek Fajčík. 

Ochutnajte naše ocenené kávy

Ako dlho vydrží zrnková káva?

Káva nie je ako pečivo ani ako mlieko – nepokazí sa zo dňa na deň. Pravdou však je, že časom stráca na kvalite aj chuti. 

Jej ideálne vlastnosti najrýchlejšie zabíjajú kyslík, teplo, vlhkosť a svetlo. Prvá odchádza aróma. Potom sa vytratí sladkosť a zostane jednoduchšia chuť, ktorá môže pôsobiť plocho. V neskoršej fáze sa objavia papierové alebo drevité tóny. 

Dôležité je teda najmä správne skladovanie. Vašou úlohou je spomaliť to, čo kávu oberá o chuť: kyslík, teplo, vlhkosť a svetlo. Ideálne je nechať kávu v pôvodnom obale s ventilom, po každom použití ho dôkladne uzavrieť a vytlačiť z neho prebytočný vzduch. 

Ak kávu presýpate, siahnite po nepriehľadnej, vzduchotesnej nádobe Coffeevac, určenej špeciálne na skladovanie zrnkovej kávy. Odložte si ju do skrinky so stabilnou teplotou, nie na linku blízko k sporáku alebo do chladničky, kde kolíše teplota aj vlhkosť. 

Čerstvá káva v skratke

zdroje: zdroj 1 / zdroj 2 / zdroj 3