Zloženie kávy: Čo všetko obsahuje každé zrnko kávy?

Pri káve nás zaujíma najmä to, aby dobre chutila a prebrala nás. Vedeli ste, že v každom zrnku sa ukrýva chemické laboratórium? Zloženie kávy v sebe skrýva viac ako 1000 rôznych zlúčenín, ktoré ovplyvňujú jej chuť, arómu aj účinky na zdravie.

Kľúčom je kvalitná výberová káva. Priemyselne pestované a spracované zrná zvyčajne strácajú cenné látky – najmä ak sú nesprávne zberané, spracované či dlho mleté. Platí to aj pre väčšinu supermarketových a instantných káv.

Ak, naopak, chcete komplexnosť kávy zažiť naplno, siahnite po tej výberovej. V našej ponuke kávy nájdete starostlivo vybrané odrody arabicy aj zmesi s robustou, ktoré okrem vynikajúcej chuti ponúkajú aj bohaté zloženie plné antioxidantov, minerálov a jemných kyselín. Stačí si len vybrať.

V tomto článku sa pozrieme na to, čo obsahuje káva – zrnková aj tá v šálke, aké je zloženie kávy pred a po pražení a ako jednotlivé látky vplývajú na náš organizmus. Ste pripravení objaviť, čo všetko sa v nej skrýva?

Čo obsahuje káva? Hlavné zložky kávy pod lupou

Ako prvé každému napadnú kofeín a voda, dve základné zložky kávy, ktoré sú nám dobre známe. Spoločnosť im však robí pestrý mix ďalších látok, ktoré môžu mať priaznivý vplyv na naše zdravie. 

Poďme sa spoločne pozrieť na to, čo všetko obsahuje káva. V chemickom laboratóriu pod lupou by zloženie kávy vyzeralo nasledovne:

Kofeín

Kofeín ako najznámejšia zložka kávy, ktorú vyhľadávame pre jej stimulujúce účinky, patrí medzi alkaloidy. Pôsobí priamo na centrálny nervový systém, kde blokuje účinok adenozínu – látky, ktorá navodzuje únavu a ospalosť. 

Pomáha nám zvyšovať bdelosť, sústredenie a krátkodobo podporuje pamäť. Tí, čo pijú kávu pravidelne, môžu cítiť aj dlhodobé prínosy jej konzumácie. Patria sem napríklad lepšie kognitívne funkcie či pamäť. 

Obsah kofeínu v káve závisí od typu zrna a jeho odrody (arabica obsahuje približne polovicu kofeínu v porovnaní s robustou), ale aj od spôsobu prípravy a porcie. Ukážeme si to na príklade: 

Druh kávy	Objem kávy	Obsah kofeínu
Espresso	25-30 ml	cca 70 mg
Filtrovaná káva	200-250 ml	95-140 mg
Flat white	150-160 ml	120-140 mg

Ak vás zaujala táto téma – účinky kávy a kofeínu – prečítajte si náš súhrnný článok »

Voda

Asi nikoho neprekvapí, že pri káve bez mlieka tvorí voda až 98 % objemu šálky kávy. Je teda logické, že jej kvalita má výrazný vplyv na výslednú chuť. Tvrdosť vody, pH a obsah minerálov rozhodujú o tom, ako sa jednotlivé látky zo zrniek extrahujú.

V ideálnom prípade by voda mala byť mierne mäkká, s neutrálnym pH a obsahom horčíka a vápnika. Práve tieto minerály pomáhajú vytiahnuť z kávy sladkosť, telo aj arómu.

V zelenom zrne tvorí voda približne 10 až 12 % jeho hmotnosti. Počas praženia sa však väčšina tejto vlhkosti odparí, takže vo výslednom upraženom zrne ostávajú len asi 3 % vody.

Sacharidy

Zelená káva obsahuje až 50-60 % sacharidov, najmä vo forme polysacharidov (napr. celulóza) a jednoduchších cukrov ako sacharóza. Počas praženia sa cukry rozkladajú, karamelizujú a vstupujú do reakcií s aminokyselinami, čím vznikajú stovky chutí a vôní typických pre praženú kávu.

Práve táto reakcia môže za to, že v káve cítime sladké čokoládové či orieškové tóny, kvetinové odtiene alebo príjemnú ovocnú aciditu. Medzi menej rozšírené chute kávy však patria aj bylinky, tabak, chlieb či koreniny. 

Niektoré z týchto cukrov sú aj rozpustné, a tak ovplyvňujú sladkosť, textúru a plnosť kávy. Vysoký obsah sacharidov je typický najmä pre kvalitnú arabicu. Práve preto sa 100% arabicy vyznačujú mnohými, často nenápadnými chuťovými odtieňmi, ktoré nás veľmi baví objavovať.  

Tuky a oleje

Káva obsahuje prekvapivo veľa tukov. Tvoria približne 10-15 % hmotnosti kávového zrna, pričom väčšina z nich sa nachádza vo vnútri samotného zrna alebo v jeho obale.

Zaujímavé sú najmä tuky kafestol a kahweol – takzvané diterpény, ktoré môžu zvyšovať hladinu cholesterolu, ak ich pijeme vo väčšom množstve. Zároveň majú potenciálne protizápalové a protirakovinové účinky a prispievajú k plnšiemu telu kávy. 

Počas praženia sa tuky a oleje dostávajú bližšie k povrchu zrna. Čím tmavšie je praženie, tým viditeľnejšie bývajú ako jemný lesklý film. Pri príprave kávy bez papierového filtra (napr. french press či klasické espresso) sa tieto oleje môžu uvoľniť do nápoja.

Pri príprave filtrovanej kávy zachytíme väčšinu tukov a olejov do papierových filtrov. Preto má káva z chemexu alebo Hario V60 ľahšie telo a čistú chuť. Naopak, espresso či moka káva môžu pôsobiť hustejšie a zanechávať na povrchu šálky jemný, mastný povlak.

Bielkoviny a aminokyseliny

Zelené kávovníkové zrná obsahujú približne 10-13 % bielkovín. Počas praženia sa však veľká časť z nich rozkladá a vstupuje do tzv. Maillardovej reakcie. 

Ide o chemickú reakciu medzi jednoduchšími aminokyselinami a cukrami, ktorú sme spomínali vyššie. Zodpovedá za to, že zrnká zhnednú a získajú svoju typickú arómu. 

Aj keď sa väčšina bielkovín počas praženia rozpadne, ich zvyšky stále ovplyvňujú výsledný nápoj. Dodávajú káve plnšie telo, jemný náznak slanosti či zemitosti a pomáhajú vytvoriť hustejšiu cremu pri espresse.

Kyseliny

Káva je ovocie, a preto je prirodzene kyslá. Kyslosť kávy je v poriadku, ak je jemná a podporuje chuťové tóny v šálke. Vďaka kyselinám cítime v káve tóny citrusov, bobuľového ovocia či kvetov. 

Pozornosť púta hlavne kyselina chlorogenová. Je to silný antioxidant, ktorý podporuje spaľovanie tukov a má schopnosť znižovať hladinu cukru v krvi. Hoci sa pri pražení čiastočne rozkladá, kvalitná káva jej stále obsahuje dostatok na to, aby mohla pozitívne ovplyvniť zdravie.

Aj pri ostatných kyselinách platí vzorec: čím tmavšie praženie, tým menej kyselín v šálke. To je hlavný dôvod, prečo majú tmavšie pražené kávy sladšie a horkejšie tóny než tie so svetlým pražením. 

Minerály

V zložení kávy nájdeme aj menšie množstvá minerálov, ktoré prispievajú k správnemu fungovaniu tela. Najviac je v nej draslíka, ktorý podporuje hydratáciu a činnosť svalov, a horčíka, dôležitého pre nervový systém a srdce. 

V menšej miere sa v káve nachádza aj fosfor, vápnik či sodík. Ich presné množstvo závisí od pôdy a podmienok, v ktorých bola káva pestovaná.

Antioxidanty

Vedeli ste, že káva je pre mnohých ľudí hlavným zdrojom antioxidantov v strave? V zelenom zrne je ich prekvapivo veľa. Najvýznamnejšie sú už spomínané chlorogenové kyseliny, ktoré patria medzi polyfenoly, prírodné antioxidanty ako tie v červenom víne či čučoriedkach.

Majú schopnosť viazať voľné radikály a chránia tak bunky pred poškodením. Zaujímavosťou je, že ich množstvo sa líši podľa odrody, nadmorskej výšky aj spôsobu spracovania. Napríklad niektoré etiópske kávy ich majú výrazne viac než robusta.

Okrem týchto kyselín sa v zložení kávy nachádzajú aj ďalšie aktívne látky s ochranným účinkom, ktoré tiež vykazujú potenciál pri ochrane pečene alebo znižovaní zápalových procesov v tele. 

Čo obsahuje káva pred a po pražení

Praženie kávy je jeden z najdôležitejších momentov na ceste od zeleného zrna k voňavej šálke. Práve vďaka nemu vzniká bohatá aróma, charakteristická chuť aj farba kávy. Zloženie kávového zrna sa počas tohto procesu výrazne mení, chemicky aj senzoricky.

• Rozklad chlorogenových kyselín
  Znižuje sa trpkosť a kyslosť kávy, zároveň vznikajú látky s antioxidačnými účinkami.
• Vznik aromatických látok
  Vďaka Maillardovej reakcii medzi cukrami a aminokyselinami vznikajú stovky nových chutí a vôní kávy. 
• Zníženie obsahu kofeínu (pri tmavom pražení)
  Kofeín je pomerne stabilný, no pri extrémne tmavom pražení môže dôjsť k jeho minimálnym stratám.
• Tvorba horkých zlúčenín
  Najmä pri dlhom alebo intenzívnom pražení vznikajú látky, ktoré spôsobujú horkosť a spálené tóny. Takéto aromatické a chuťové tóny by ste však vo výberovej káve nikdy nemali nájsť – znamená to, že je prepražená. 

Ako zloženie kávy vplýva na zdravie?

Ak čítate naše blogy pravidelne, už viete, že káva a zdravie majú blízky vzťah. Obsahuje látky, ktoré môžu nášmu telu pomáhať, ale pri nesprávnej príprave či nadmernej konzumácii aj uškodiť. Všetko závisí od množstva, spôsobu prípravy a kvality samotnej kávy.

Medzi najvýraznejšie pozitívne zložky patrí kofeín, ktorý zvyšuje bdelosť, sústredenie a výkonnosť. Dôležitú úlohu zohrávajú aj antioxidanty, ktoré chránia bunky pred starnutím, podporujú činnosť pečene a môžu znižovať riziko civilizačných ochorení. 

Na druhej strane môže kofeín pri nadmernom príjme spôsobiť podráždenosť, nespavosť či nervozitu. Tuky v káve, konkrétne kafestol a kahweol, môžu zvyšovať hladinu cholesterolu a kyseliny občas dráždia citlivým ľuďom žalúdok.  

Pri káve je preto vždy dôležité vedieť, čo pijeme, koľko toho pijeme a akým spôsobom si kávu pripravujeme. 

Zloženie kávy v číslach

Látka	Zelené zrno	Upražené zrno
Voda	10-12 %	2-3 %
Sacharidy	50-60 %	30-40 %
Bielkoviny	10-13 %	11-12 % (väčšinou rozložené)
Tuky a oleje	10-15 %	10-14 %
Chlorogenové kyseliny	6-12 %	2-5 %
Minerály	3-5 %	3-5 %
Kofeín (arabica)	0,8-1,4 %	0,8-1,3 %
Kofeín (robusta)	1,6-4 %	1,5-3,8 %

Tabuľka uvádza rozsahy obsahu jednotlivých látok samostatne, nie ako časti pevného celku. V realite sa niektoré zložky prekrývajú alebo vznikajú rozkladom iných látok. 

Nie všetky zložky sú v tabuľke zahrnuté (napr. ďalšie stopové látky, fenolové zlúčeniny, pektíny a pod.), preto súčet % nemusí byť 100. 

Percentá sú orientačné, tieto hodnoty sa menia a závisia aj od konkrétnej odrody a spôsobu pestovania kávy. 

Keď sa nabudúce napijete kávy, skúste si predstaviť všetky látky, ktoré spolu vytvárajú jej harmonickú vôňu a chuť. Zloženie kávy je fascinujúce, každá zložka má svoj význam a prispieva k celkovému zážitku z pitia. Nazdravie!

zdroje: zdroj 1 / zdroj 2 / zdroj 3 / zdroj 4