Príprava espressa: Tajomstvo dokonalej espresso kávy

Nekonečné množstvo možností pri príprave, z ktorej vznikne vždy ten istý nápoj. Príprava espressa je proces, pri ktorom zohráva úlohu niekoľko kľúčových faktorov. Sú to všetky detaily od kvality zŕn až po hrúbku mletia. Poďte si s nami urobiť dokonalú espresso kávu.

Čo je espresso a prečo je také obľúbené?

Espresso je silná a koncentrovaná káva pripravená pod vysokým tlakom. Ten počas krátkeho času – približne 25 až 30 sekúnd – vytiahne z jemne pomletých kávových zŕn maximum chuti, vône aj kofeínu.

Hoci má len malý objem (25-30 ml), je základom mnohých ďalších kávových nápojov, ako sú cappuccino, latte či espresso macchiato.

Pre klasické espresso je typická bohatá crema na povrchu – jemná pena, ktorá vzniká pôsobením tlaku a olejov obsiahnutých v káve. Okrem iného je práve crema znakom dobre pripraveného espressa.

Jeho obľúbenosť spočíva najmä v jednoduchosti prípravy a intenzite. Espresso si pripravíte rýchlo, no jeho chuťový profil dokáže zaujať aj skúsených kávičkárov.

V kaviarňach je často voľbou číslo jeden pre tých, ktorí si chcú kávu vychutnať bez zbytočných prísad a v jej najčistejšej podobe. Zároveň ponúka priestor pre hru s rôznymi odrodami kávy, stupňami praženia či metódami extrakcie.

Ako pripraviť espresso (základné pravidlá)

Základom tvorby správnej espresso receptúry je vždy sledovanie troch základných premenných, ktoré vstupujú do výslednej chute espressa:

• dávky kávy;
• výslednej hmotnosti a
• času extrakcie.

Tieto premenné by sa mali meniť cielene a vždy po jednej, aby rozdiel vo výslednej chuti bol ľahko merateľný. Predpokladom na vytváranie receptúr je kvalitný pákový espresso kávovar, ktorý zaručuje stálosť tlaku a teploty, a, samozrejme, mlynček na kávu s precíznym a konzistentným mletím.

Na to, aby barista pripravil espresso, ktoré bude vyvážené vo všetkých smeroch, potrebuje však hlavne kvalitnú kávu, dobrú vodu a chuť experimentovať.

Výber kávy na prípravu espressa

V závislosti od toho, aké espresso chcete pripraviť si musíte v prvom rade vybrať vhodnú kávu. Každá káva v sebe totiž skrýva jedinečné chuťové tajomstvo, ktoré musí barista vedieť odhaliť a vyextrahovať do šálky.

Kým napríklad EBENICA Brasil Santos má jemné čokoládové telo so sladkastými tónmi bobúľ, EBENICA Kenya Tekangu Tegu zasa skrýva komplexné telo plné malín, kvetov a horkej čokolády. Prvé pravidlo teda znie, že kávu musíte poznať, aby ste s ňou aj vedeli správne narábať.

Ideálna káva na espresso by mala mať vyvážený chuťový profil, dostatočnú plnosť tela a schopnosť vytvoriť bohatú cremu. Dôležité je, aby bola čerstvo pražená – nie staršia než pár týždňov od dátumu praženia – a pomletá tesne pred prípravou.

Z hľadiska praženia sa na espresso najčastejšie využívajú stredne až tmavšie pražené kávy, ktoré ponúkajú stabilnejšiu extrakciu a plnšiu chuť. Dnes však výnimkou pri modernej príprave espressa nie je ani svetlo pražená káva.

Odporúčané kávy EBENICA na espresso

Mletie kávy je pre espresso kľúčové

Mletie kávy pri espresse musí byť jemné a presne kalibrované. Extrakcia totiž prebieha pod vysokým tlakom počas veľmi krátkeho času a mletie kávy na espresso zásadne ovplyvní výsledok.

Káva na espresso by mala mať konzistenciu jemného piesku až prášku. Pri stlačení medzi prstami by mala držať tvar, no stále sa drobiť. Takéto mletie zabezpečí optimálny odpor pri prietoku vody a rovnomernú extrakciu všetkých chuťových zložiek.

Okrem samotnej hrúbky je kľúčová aj uniformita mletia. Dajte si pozor, aby ste vo výsledku mali rovnakú veľkosť častíc. Aj pri nerovnomernom mletí alebo pri použití nekvalitného mlynčeka je výsledkom káva s nepríjemne nestabilnou chuťou.

Koľko kávy použiť na jedno espresso?

Príprava espressa pokračuje tým, že si nachystáte dávku kávy. Prečo je zvolenie správnej dávky také dôležité? Povedzme si to na príklade.

Ak si idete pripraviť koktejl Cuba Libre, ktorý sa vyrába z rumu a coly a namiesto 50 ml rumu s colou zmiešate až 100 ml, výsledný nápoj bude zreteľne silnejší, že? Rovnako je tomu aj pri káve.

Dávkovanie kávy je z nášho pohľadu najlepšie zastabilizovať podľa veľkosti misky, ktorá je aktuálne v páke. My najčastejšie pracujeme s pákou s dvojitým výpustom, konkrétne s 20-gramovými miskami, takže množstvo kávy je zväčša 20 g.

Existujú však napríklad aj 14-, 18- a 22-gramové misky. Bez ohľadu na veľkosť misky sa však dá experimentovať s rôznymi dávkami kávy, v našom konkrétnom prípade sa vieme hrať s gramážou 15,5-22 gramov kávy.

Pomer kávy a vody pri príprave espressa

Ďalšou premennou pri tvorbe espresso receptúr je tzv. brew ratio, teda pomer medzi váhou mletej kávy a váhou výsledného espressa s vodou. Pojem yield označuje množstvo vyextrahovaných olejov a chutí z danej porcie kávy. Ako ale táto premenná môže ovplyvniť chuť espressa v šálke?

Pre ilustrovanie dôležitosti správneho brew ratia sa veľmi dobre hodí naša organická káva EBENICA Guatemala Acatenango, ktorá má vďaka medium light praženiu plné telo so sladkými tónmi karamelu a mandarínok.

Pri stanovovaní brew ratia väčšinou začíname jeho štandardnou hodnotou 1:2, teda 1 dielik váhy mletej kávy na espresso na 2 dieliky výslednej váhy espressa. V praxi to znamená, že z 20 g mletej kávy pripravíme 40g espresso.

Tento pomer je akýmsi kompromisom vyváženosti – výsledná káva má síce výrazné horké tóny a stredne silné telo, no na náš vkus pomerne nezaujímavú a plochú aciditu. V šálke tiež chýba akákoľvek sladkosť, ktorá je pre túto kávu charakteristická.

Preto upravíme brew ratio na 1:2,3, teda 20 g kávy na 46 g espressa. Vo výsledku je síce káva svetlejšia, konzistenciou redšia, no v chuti je cítiť iba náznak kakaa a do popredia vystúpila výrazná sladkosť mandarínok.

Vo všeobecnosti možno povedať, že čím menší pomer kávy a vody pri príprave espressa zvolíme, tým bude výsledná chuť espresso kávy krémovejšia a olejnatejšia. No bude jej chýbať tzv. mouthfeel – komplexnosť chuťového profilu.

Je to preto, že sa celý rozsah chuťových tónov nestihol do espressa vyextrahovať. Naopak, ak si zvolíme väčší pomer, napr. 1:2,5 či 1:3, dostaneme espresso s menšou cremou, ľahším telom a jemnejšou chuťou, zato však s príjemnou sladkosťou a ovocnosťou.

Príprava espressa má svoju ideálnu dĺžku

Poslednou, no nemenej dôležitou premennou pri espresso príprave je čas extrakcie jeho výslednej hmotnosti, ktorú priamo ovplyvňuje hrúbka mletia kávy.

Výsledná doba extrakcie by sa mala pohybovať niekde medzi 26 až 34 sekundami, takže správne nastavenie mlynčeka a hrúbky mletia je kľúčové.

Čím je káva jemnejšie pomletá, tým bude puk kávy dávať pri extrahovaní väčší odpor, čo spôsobí pomalšiu extrakciu. Naopak, hrubšie mletie čas extrakcie skráti, čo vo výsledku znamená, že espresso nám do šálky vytečie oveľa skôr.

Pri našej receptúre – 20 g mletej kávy a brew ratiu 1:2,3 – sme pri rôznych časoch extrakcie dosiahli takéto odlišné výsledky:

Čas extrakcie	Výsledné espresso
23 sekúnd	vodnaté, bledé, v jeho chuti cítiť nepríjemnú horkosť a kyslosť
40 sekúnd	zhorknuté a príliš trpké
33 sekúnd	sladká káva s príjemnými tónmi horkej čokolády a mandarínky

Tampovanie kávy – technika a tlak

Tampovanie je technika, pri ktorej sa mletá káva v páke rovnomerne utlačí do pevného a kompaktného puku. Cieľom je vytvoriť odpor, cez ktorý bude voda pod tlakom pretekať rovnomerne, aby extrakcia prebehla správne.

Pri tampovaní je dôležité, aby bol tlak rovnomerný a puk hladký a rovný. Nepotrebujete na to extrémnu silu, dôležitejšia je presnosť a konzistentnosť.

V praxi to znamená, že zakaždým treba zatlačiť rovnako, najlepšie kolmo a bez pohybov do strán. Niektorí baristi si pomáhajú špeciálnymi nástrojmi, ktoré im umožňujú udržať rovnaký tlak a správny uhol.

Ak sa tampovanie vykoná nesprávne, vznikajú v káve takzvané kanáliky (channeling), cez ktoré voda preteká rýchlejšie. To vedie k nerovnomernej extrakcii, a teda k nevyváženej, často trpkej alebo prázdnej chuti espressa.

Vyskúšajte aj moderné ovocné espresso

Espresso tvorí základ väčšiny kávových nápojov

Vedeli ste, že práve espresso tvorí základ veľkej väčšiny kávových nápojov? Či už ide o lahodné kávy s mliekom ako cappuccino a flat white alebo o letné kávové drinky s prímesou ľadu, v kávových receptoch zvyčajne figuruje práve espresso. Nájdete ho napríklad v nápojoch ako:

• espresso macchiato
• espresso lungo
• americano
• caffè latte
• espresso tonic

Aj preto sa baristi často pri rozhodovaní o tom, ako vybrať kávu do kaviarne, orientujú najprv na ponuku espresso káv a zmesí. Z nich následne pripravujú ďalšie kávové nápoje.

Espresso má schopnosť zostať dominantné aj vtedy, keď do prípravy kávy vstúpia ďalšie suroviny, napríklad mlieko, voda či pena. Vďaka svojej koncentrovanosti, plnému telu a výraznej chuti si „udrží tvár“ a vo výsledku sa nestratí, ako by to často urobila jemnejšia filtrovaná káva.

Najčastejšie chyby pri príprave espressa

Pri príprave espressa sa najčastejšie chyby točia okolo štyroch kľúčových oblastí: mletie, dávkovanie, tampovanie a čistota.

Ďalšie overené tipy na dokonalé espresso

Keď už máte zvládnuté mletie, dávkovanie aj tampovanie, možno si poviete, že vás pri príprave espressa už nič neprekvapí. Ale aj detaily, ktoré sa zdajú nenápadné, môžu rozhodnúť o tom, či bude vaša káva len dobrá alebo výnimočná.

Každá káva má jedinečné chuťové vlastnosti a každý kávičkár má iné chuťové preferencie a očakávania. Čo nás však všetkých spája je chuť experimentovať a radosť z novoobjavených chutí a vôní. A to je najdôležitejšie, preto nezabúdajte na náš slogan Enjoy Great Taste pri každej šálke kávy.