Kedy je kyslosť kávy v poriadku a kedy už nie? / RISTRETTKO #2

Acidita, ovocnosť či kyslosť v káve – téma, ktorá je stále aktuálna a vyvoláva množstvo otázok. Prečo je káva „kyslá“ si povieme v novom Ristrettku.

Acidita vs. kyslosť kávy

Veľa ľudí k nám prichádza so slovami „hľadám kávu, ktorá nie je kyslá“. Málokto z nich však vie, že existujú dva druhy kyslosti v káve: žiadaná a nežiadaná. Dnes si v skratke vysvetlíme, aký je medzi nimi rozdiel a prečo.

Kyslá káva ako výsledok neodborného zaobchádzania

Kým ovocnosť je niektorým kávam vyslovene prirodzená, sú na svete aj odrody, ktoré sú špecifické skôr výrazne horkou chuťou pripomínajúcou kakao, čokoládu či tabak. Aj tieto kávy však môžu v šálke získať nepríjemnú kyslú chuť, ktorá často pripomína ocot. Najčastejšie káva získava nežiadúcu kyslosť pri nesprávnom pražení, kedy sa zrná pražia vo veľkých dávkach, pri vysokej teplote a pomerne rýchlo. Hoci sa na prvý pohľad zdajú byť upražené, zvrchu sú často spálené a vo vnútri nedopražené.

Tento typ kyslosti je teda nežiadúci, pretože nie je káve prirodzený a získava ho neodborným spracovaním, pražením či dokonca prípravou.

Acidita alebo ovocnosť: Keď je kyslosť kávy prirodzená

Kávové zrno, ktoré si neskôr v upraženom stave pomelieme a zalejeme horúcou vodou, je vlastne kôstkou kávovníkovej čerešne. Káva je teda súčasťou plodu s dužinou a supkou, ktorý rastie a dozrieva na kríkoch kávovníka.

V závislosti od odrody, nadmorskej výšky, typu pôdy, množstva slnečného svetla a zrážok, teda tzv. terroire-u, káva získava svoje chuťové vlastnosti. Tie sa následne konkrétnou metódou spracovania zŕn a spôsobom ich praženia vyzdvihujú do popredia. Chuť a kyslosť kávy do veľkej miery závisia aj do toho, či je to káva arabica 100% alebo ide o zmes s horkejšou robustou.

Tento typ kyslosti sa označuje ako acidita alebo ovocnosť, v káve sa nachádza prirodzene a vytvára jej špecifický charakter či osobnosť v šálke.

Naučte sa piť aj „kyslú“ kávu. Neoľutujete!